ABSTRAK
Antinutrisi dalam makanan nabati harus dihilangkan atau dikurangi selama pemrosesan sebelum dapat dikonsumsi dengan aman. Studi ini mengevaluasi efektivitas berbagai metode pemrosesan dalam mengurangi kadar antinutrisi dalam tepung ubi jalar. Perlakuan tersebut meliputi perendaman selama durasi yang bervariasi (4, 8, dan 12 jam), perebusan selama interval waktu yang berbeda (5, 15, dan 25 menit), dan autoklaf pada suhu 100°C selama durasi yang sesuai (5, 15, dan 25 menit). Setelah perlakuan, irisan ubi jalar dikeringkan dalam oven udara panas pada suhu 50°C selama 10 jam dan kemudian digiling menjadi tepung. Studi ini menilai secara kuantitatif pengurangan fitat, oksalat, tanin, saponin, tripsin, dan inhibitor α-amilase. Temuan menunjukkan rentang reduksi 15%–35%, 20%–45%, 50%–82%, 16%–43%, 11%–78%, dan 16%–51% di seluruh metode praperlakuan yang berbeda. Selain itu, penelitian ini menyelidiki efek praperlakuan ini pada aktivitas antioksidan, modifikasi struktural (melalui analisis XRD dan FTIR), perubahan morfologi, dan sifat termal. Dampak yang signifikan secara statistik ( p  ≤ 0,05) diamati pada total fenolik, flavonoid, dan tingkat antioksidan. Indeks kristalinitas dan ukuran partikel granula bervariasi antara 9,82% dan 9,61% dan 10–140 μm, masing-masing. Khususnya, perebusan selama 25 menit muncul sebagai praperlakuan yang paling mujarab untuk pengurangan antinutrisi, meskipun itu juga menyebabkan perubahan yang cukup besar dalam ukuran dan morfologi granula, sebagaimana dibuktikan oleh mikrograf SEM. Namun, mungkin diusulkan bahwa kombinasi perebusan diikuti dengan perendaman dapat dieksplorasi untuk kemungkinan hasil yang lebih baik dan memerlukan penyelidikan lebih lanjut.