Abstrak
Konsumen sering kali lebih menyukai nasi yang dimasak di rumah (HMCR), yang berbeda dari nasi yang dimasak dalam kemasan aseptik (APCR). Studi ini menyediakan data sensorik dan instrumental untuk APCR komersial dan membahas faktor fisikokimia yang memengaruhi perbedaan sensorik dalam APCR komersial dan HMCR. Warna tersebut menunjukkan bahwa kekuningan dan kemerahan dipengaruhi oleh embrio beras. Selain itu, preferensi penampilan yang buruk dikaitkan dengan keutuhan bulir yang rendah, dengan korelasi negatif yang kuat antara keutuhan bulir dan kualitas penampilan pada nasi yang dimasak. Sifat tekstur bervariasi di antara sampel, tetapi tidak ada perbedaan yang signifikan dalam preferensi tekstur. Perbedaan utama antara HMCR dan APCR diamati dalam profil aroma. HMCR menunjukkan preferensi aroma yang sangat baik, terutama dalam hal rasa panggang dan manis, yang merupakan faktor utama dalam preferensi aroma. Namun, keberadaan senyawa rasa hijau dan lemak berdampak negatif pada kualitas aroma. Sebaliknya, senyawa rasa panggang seperti 2-metoksi-4-vinilfenol berkontribusi positif terhadap kualitas aroma nasi yang dimasak. Untuk meningkatkan preferensi konsumen terhadap APCR, upaya harus difokuskan pada pengurangan rasa hijau dan berlemak sambil meningkatkan rasa panggang. Dengan menyesuaikan profil rasa, kualitas aroma APCR dapat ditingkatkan, yang mengarah pada kepuasan konsumen yang lebih besar.
1. PENDAHULUAN
Beras adalah makanan yang banyak dikonsumsi dalam pasokan makanan global, mencakup sekitar 35% dari konsumsi makanan dunia, terutama sebagai makanan pokok di negara-negara Asia. Beras adalah makanan pokok terpenting dalam diet Korea. Beras Korea ( Oryza sativa L.) terutama dari varietas japonica , yang dikenal karena karakteristiknya yang bulat, tebal, lengket, dan berlendir dibandingkan dengan varietas indica . Namun, konsumsi beras telah menghadapi penurunan karena perubahan kebiasaan makan, menjadi perhatian utama di Korea (Kwak et al., 2015 ). Konsumsi beras per kapita turun dari 72,8 kg pada tahun 2010 menjadi 61,8 kg pada tahun 2016. Sebaliknya, pasar untuk beras olahan, seperti pengganti makanan rumahan (HMR), telah mengalami peningkatan. Survei konsumsi biji-bijian melaporkan peningkatan 7,4% dalam beras yang digunakan untuk pengolahan dari tahun 2015 hingga 2016, terutama untuk persiapan HMR (Statistik Korea, 2017 ). Peningkatan konsumsi HMR dapat dikaitkan dengan perubahan sosial, termasuk peningkatan keluarga kecil yang terdiri dari partisipasi angkatan kerja perempuan yang lebih besar, yang mengarah pada preferensi untuk pilihan yang praktis dan siap makan (Kim et al., 1987 ; Lee, 2003 ). Berbagai jenis beras olahan, seperti nasi kalengan, nasi retort, nasi dingin, nasi beku, dan nasi matang dalam kemasan aseptik (APCR) telah dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen (Kim et al., 1987 ; Koh & Park, 1990 ). Di antara ini, APCR menonjol karena kemampuannya untuk mempertahankan kualitas dan kesegaran pada suhu kamar untuk waktu yang lama karena produksinya dalam kondisi bersih dan steril. Faktor kemudahan, karena dapat disajikan hanya dalam 2-3 menit melalui pemanasan gelombang mikro, telah berkontribusi pada pertumbuhan penjualannya yang substansial di Korea, meningkat dari $7 juta pada tahun 1997 menjadi $120 juta pada tahun 2008 (Kum, 2010 ).
Beras instan yang tersedia secara komersial seperti beras retort, beku, atau dikemas aseptik mengalami kekurangan sensoris dibandingkan dengan nasi matang buatan sendiri (HMCR; Yu et al., 2017 ). Meskipun pasar nasi matang olahan tumbuh pesat, penelitian tentang APCR masih terbatas (Kwak et al., 2015 ). Khususnya di Korea, fokusnya adalah pada pengembangan varietas beras yang cocok untuk diproses seperti Sungkwang, Hongkukgyeong, Goami, dan Juan untuk meningkatkan konsumsi beras. Meskipun varietas Jepang seperti Chu-cheong dan Koshihikari awalnya digunakan untuk APCR, varietas Juan telah mendapatkan popularitas sejak 2010 karena keberhasilan pemulihannya bahkan setelah dipanaskan ulang dengan oven microwave (Won & Oh, 2014 ). Pemanasan ulang yang tepat sangat penting untuk mempertahankan tekstur dan kualitas APCR secara keseluruhan, karena makanan berbasis pati seperti nasi sulit dipulihkan setelah disimpan lama (Okabe, 1979 ; Rousset et al., 1999 ).
Peringkat penerimaan konsumen secara keseluruhan untuk APCR sesuai dengan penerimaan keseluruhan, penampilan, aroma, dan tekstur berbeda secara signifikan dibandingkan dengan HMCR (Kwak et al., 2013 ). Kualitas rasa nasi yang dimasak secara signifikan memengaruhi preferensi keseluruhan (Bett-Garber et al., 2001 ; Champagne et al., 2004 ; Lyon et al., 1999 ; Meullenet et al., 1999 ). Sementara beberapa instrumen tersedia secara komersial untuk evaluasi rasa nasi, korelasinya dengan rasa keseluruhan sebagaimana ditentukan oleh uji sensoris nasi telah dilaporkan rendah, yang menunjukkan bahwa instrumen ini mungkin tidak secara akurat memperkirakan nilai evaluasi rasa nasi (Kawamura et al., 1996 ). Mengukur preferensi untuk nasi matang secara akurat telah terbukti menantang karena perbedaan halus yang timbul dari berbagai faktor (Champagne et al., 1998 ; Hirannaiah et al., 2001 ; Leelayuthsoontor & Thipayarat, 2006 ; Meullenet et al., 2009 ; Mohapatra & Bal, 2006 ; Sesmat & Meullenet, 2001 ; Yau & Huang, 1996 ). Oleh karena itu, penelitian ini menemukan perbedaan antara APCR dan HMCR dengan membandingkan sensori APCR dan HMCR yang tersedia secara komersial. Dengan berfokus pada karakteristik sensori dari dua jenis beras dan faktor-faktor yang berkontribusi terhadap karakteristik ini, penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan perbedaan dalam sifat sensori antara HMCR dan APCR sambil mengidentifikasi faktor fisikokimia yang berkontribusi terhadap karakteristik ini. Memahami perbedaan ini dan mengidentifikasi faktor fisikokimia yang mendasarinya akan memberikan wawasan berharga ke dalam pasar beras olahan dan membantu memenuhi preferensi dan harapan konsumen.
2 BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan dan reagen
Empat APCR komersial (sampel A, B, C, dan D) dipilih berdasarkan volume penjualan dan dibeli dari pasar lokal di Korea. Beras ( O. sativa L.) yang dipanen di pertanian Anseong (Gyeonggi-do, Korea) pada musim gugur tahun 2019 digunakan sebagai nasi matang kontrol. Semua bahan kimia dan reagen bermutu analitis dan dibeli dari Sigma-Aldrich Co. atau Daejung Chem. Air deionisasi (D-water, yaitu resistansi; 18,3 mΩ) digunakan dalam penelitian ini.
2.2 Persiapan sampel nasi matang
Nasi yang dimasak sebagai kontrol disiapkan menggunakan penanak nasi (CRP-HSXB0630FB, Cuckoo Electronics, Korea), mengikuti metode memasak khas Korea. Beras dicuci dengan air keran, dan proses pencucian diulang tiga kali. Beras yang sudah dicuci direndam dalam air selama 25 menit untuk meningkatkan kualitasnya. Setelah direndam, airnya ditiriskan, dan 1,2 kali volume air dibandingkan dengan beras ditambahkan ke beras yang direndam. Beras yang direndam dan air tambahan ditempatkan ke dalam penanak nasi dan opsi memasak otomatis diterapkan selama sekitar 15 menit. Memasak selesai, dan nasi didiamkan di dalam penanak nasi selama 10 menit. Di dalam penanak nasi, nasi yang dimasak diaduk perlahan kecuali bagian bawah. Nasi yang dimasak dipindahkan ke mangkuk dan disajikan kepada panelis untuk evaluasi sensoris. APCR komersial dipanaskan selama 2 menit menggunakan microwave pada 700 W (MS23K, Samsung Electronics Co. Ltd.) sebelum disajikan kepada panelis. Segera setelah proses pemasakan, semua sampel nasi yang dimasak disimpan pada suhu −80°C hingga dilakukan analisis komponen rasa yang mudah menguap.
2.3 Analisis instrumental nasi matang
2.3.1 Warna
Warna beras diukur dengan metode analisis kolorimetri Hunter menggunakan alat pengukur perbedaan warna (CR-10 Plus, Minolta Co. Ltd.). Kecerahan ( L , putih +100 ~ 0 hitam), kemerahan ( a , merah +100 ~ −80 hijau), dan kekuningan ( b , kuning +70 ~ −80 biru) diukur, dan perbedaan warna keseluruhan dihitung menggunakan rumus:
2.3.2 Tekstur
Analisis profil tekstur (TPA) dilakukan menggunakan penganalisis tekstur (TMS-Pro, Food Technology Co.) dengan probe baja tahan karat berdiameter 5 mm. Sampel ditempatkan di tengah platform, dan probe yang dikalibrasi ditekan ke bawah dengan kompresi dua gigitan menggunakan sel beban 5 kg. Probe dikompresi 3 mm dengan interval waktu 5 detik pada kecepatan 0,5 mm/detik. Sifat tekstur dihitung dalam Texture Lab Pro (versi 1.13-002).
2.3.3 Komponen rasa yang mudah menguap
Satu gram sampel dimasukkan ke dalam botol kaca 2 mL. Air ditambahkan ke sampel dengan cara disemprotkan ke atas nasi. Sampel dipanaskan terlebih dahulu selama 25 menit pada suhu 80°C sebelum pengambilan sampel. Komponen volatil dikumpulkan dengan metode ekstraksi mikro fase padat headspace (SPME). Serat SPME yang digunakan memiliki panjang 1 cm dan dilapisi dengan 30/50 μm karboksilat/divinilbenzena/polidimetilsiloksan (CAR/DVB/PDMS, Supelco). Komponen volatil nasi yang dimasak diadsorpsi selama 15 menit pada suhu 80°C, kemudian sampel dikocok. Pemisahan GC dilakukan pada Kromatografi Gas Thermo Fisher Scientific TRACE™ 1310 dengan TSQ™ 8000 GC-MS. GC dilengkapi dengan kolom kapiler (Agilent J&W Scientific, VF-624 MS, 60 m × 0,25 mm × 1,4 μm). Helium digunakan sebagai gas pembawa. Sampel didesorpsi selama 10 menit di port injeksi. Suhu injektor adalah 270°C dan suhu oven awal adalah 40°C, yang dipertahankan selama 3 menit. Oven dinaikkan pada 5°C/menit hingga 270°C. Suhu akhir dipertahankan selama 10 menit. Detektor selektif massa dioperasikan dalam mode pemindaian dari m / z 50 hingga 550.
2.4 Evaluasi sensoris nasi matang
Preferensi sensoris nasi matang dinilai dari segi tampilan, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Rasa dievaluasi dengan memisahkan aroma dan rasa. Panel terdiri dari 30 mahasiswa sarjana di Departemen Ilmu Pangan dan Seni Kuliner di Universitas Shinhan, Gyonggi-do, Korea. Peringkat preferensi dicatat pada skala 5 poin, mulai dari 1 ( sangat tidak suka ) hingga 5 ( sangat suka ). Untuk setiap aspek tampilan, aroma, rasa, dan tekstur, berbagai atribut dibagi lagi (Tabel 5 ). Untuk mengevaluasi intensitas setiap atribut, 10 panelis terlatih, yang telah menjalani pelatihan dasar selama 3 bulan dan berpengalaman dalam evaluasi preferensi nasi matang, dilibatkan. Intensitas atribut diukur menggunakan skala 1 hingga 9 ( sangat buruk hingga sangat baik ). Untuk menentukan intensitas setiap atribut dan preferensi untuk nasi matang, satu set sampel nasi disajikan secara acak kepada panel. Sekitar 30 g dari setiap sampel disajikan dalam mangkuk nasi putih dan sendok sekali pakai disediakan untuk setiap panelis. Panelis juga diminta untuk berkumur dengan air minum kemasan (Pure Life, Nestle Co. Ltd.) sebelum dan di antara penyajian sampel. Gelas dan sendok kertas diganti untuk setiap sampel guna menghindari kontaminasi silang dan memastikan evaluasi yang akurat.
2.5 Analisis Statistik
Rata-rata dan simpangan baku dihitung. Hasilnya dianalisis dengan metode analisis varians (ANOVA) menggunakan SPSS for Windows, versi 20.0 (SPSS, Inc.). Perbedaan signifikan didefinisikan sebagai p < .05. Selain itu, uji rentang berganda Duncan dilakukan untuk mengonfirmasi perbedaan karakteristik sampel ketika terdapat perbedaan signifikan antara sampel. XLSTAT (versi 2012; Addinsoft) digunakan untuk seluruh analisis multivariat. Analisis komponen utama (PCA) dilakukan untuk menyelidiki korelasi antara sampel dan atribut sensorik.
3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisis instrumental nasi matang
3.1.1 Warna
Atribut warna APCR dievaluasi menggunakan nilai Hunter, dan hasilnya dirangkum dalam Tabel 1. Di antara sampel, kontrol (HMCR) menunjukkan kecerahan terendah ( L ), sementara tidak ada perbedaan signifikan dalam kecerahan yang diamati di antara sampel komersial. Nilai L untuk beras kontrol dan sampel A, B, C, dan D masing-masing adalah 65,9, 68,4, 68,9, 67,4, dan 68,2. Semua sampel menunjukkan kemerahan negatif ( a ), yang menunjukkan persepsi warna hijau. Sampel C memiliki kemerahan tertinggi, sedangkan kontrol menunjukkan kehijauan tertinggi. Nilai kekuningan ( b ) positif untuk semua sampel, dengan sampel C memiliki nilai tertinggi (5,7) dan sampel D terendah (4,7).
| Nilai warna pemburu | Sampel beras | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Kontrol * | A | B | C | D | |
| L ** | 65,9 ± 0,6 | 68,4 ± 0,8 | 68,9 ± 1,9 | 67,4 ± 1,0 | 68,2 ± 1,1 |
| A *** | -2,2 ± 0,0 s | -2,0 ± 0,0 b | -1,9 ± 0,1 miliar | -1,5 ± 0,1 detik | -1,9 ± 0,1 miliar |
| B **** | 5,7 ± 0,2 satuan | 5,4 ± 0,4 satuan | 5,7 ± 0,6 satuan | 6,9 ± 0,5 miliar | 4,7 ± 0,2 satuan |
| Perbedaan warna (Δ E ) ***** | 66,2 ± 0,7 | 68,6 ± 0,7 | 69,2 ± 1,8 | 67,8 ± 1,0 | 68,4 ± 1,1 |
Catatan : Nilai ditampilkan sebagai mean ± SD; n = 5.
Huruf superskrip yang berbeda dalam kolom menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < .05).
* Kontrol adalah beras rumahan.
** Kecerahan ( L ): putih +100 ~ 0 hitam.
*** Kemerahan ( a ): merah +100 ~ −80 hijau.
**** Kekuningan ( b ): kuning +70 ~ −80 biru.
***** Perbedaan warna keseluruhan dihitung menggunakan rumus:
3.1.2 Tekstur
Kekerasan dan kekenyalan semua sampel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (Tabel 2 ). Namun, daya rekat dan kohesivitas menunjukkan perbedaan yang signifikan antara sampel kontrol dan sampel APCR. Sampel kontrol menunjukkan daya rekat terendah dan rasio daya rekat dan kekerasan tertinggi (A/H; 0,247) dibandingkan dengan sampel komersial. Rasio A/H yang lebih tinggi menunjukkan kualitas nasi yang dimasak lebih baik (Okabe, 1979 ).
| Mencicipi | Analisis profil tekstur (TPA) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kekerasan (N) | Keadaan lengket | Daya Rekat (N.sec) | Kepaduan | Kelenturan (mm) | kekenyalan (J) | A/H ** | |
| Kontrol * | 10.580 ± 800 | -1390 ± 306 tahun | -2617 ± 202 detik | 2,36 ± 0,42 satuan | 1,02 ± 0,03 | 91.325 ± 2000 tahun | 0.247 |
| A | 10.585 ± 1069 | -897 ± 170 inci | -843 ± 85 tahun lalu | 3,64 ± 0,50 miliar | 0,66 ± 0,58 | 133.336 ± 25.891 tahun | 0,080 |
| B | 9984 ± 300 | -874 ± 249 inci | -569 ± 61 miliar | 6,10 ± 0,28 detik | 0,41 ± 0,72 | 449.374 ± 56.569 tahun | 0,057 tahun |
| C | 9405 ± 1238 | -1084 ± 385 detik | -1078 ± 780 tahun cahaya | 3,80 ± 0,21 miliar | 0,50 ± 0,70 | 149.260 ± 35.355 miliar | 0,115 |
| D | 8911 ± 557 | -522 ± 152 tahun lalu | -422 ± 118 miliar | 3,85 ± 0,14 miliar | 0,53 ± 0,75 | 164.518 ± 134.789 tahun | 0,047 tahun |
Catatan : Nilai ditampilkan sebagai mean ± SD; n = 3. Huruf superskrip yang berbeda dalam kolom menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < .05). * Kontrol adalah beras rumahan. ** A/H adalah daya rekat/kekerasan.
3.1.3 Komponen rasa yang mudah menguap
Nasi umumnya dikonsumsi setelah dimasak, jadi rasanya merupakan faktor penting yang memengaruhi kualitas nasi yang dimasak. Aroma dievaluasi sebagai sifat yang paling diinginkan, diikuti oleh rasa (Zhou et al., 2002 ). Lebih jauh lagi, aroma adalah salah satu titik referensi sensorik utama, yang merupakan cara paling intuitif bagi orang untuk menilai nasi yang dimasak (Zheng et al., 2022 ). Rasa mewakili profil kimianya berdasarkan odoran yang berdampak. Komponen rasa yang mudah menguap dianalisis menggunakan kromatogram massa arus ion total, dan hasilnya ditunjukkan pada Gambar 1 dan Tabel 3. Ini menunjukkan komponen yang mudah menguap dalam HMCR (kontrol) dan empat APCR komersial. Sampel C dan D menunjukkan kadar nada hijau yang lebih tinggi seperti heksanal dan 2-pentil-furan dibandingkan dengan kontrol. Heksanal, 2-pentil-furan, 2-oktenal, dan 2-nonenal dalam senyawa volatil sampel C masing-masing sekitar 7, 3, 25, dan 2,7 kali lebih banyak dari kontrol. Selain itu, 2,4-dekadienal dan 1-okten-3-ol terdeteksi dalam semua sampel APCR tetapi tidak ada dalam kontrol (HMCR). Heksanal, 2-pentil-furan, 2-nonenal, dan 2,4-dekadienal adalah nada hijau. Rasa hijau tampaknya disebabkan oleh intensitas rasa nasi mentah tertinggi dalam sampel C (Tabel 5 ). 2-Oktanal adalah jumlah besar yang terkandung dalam sampel C. 2,4-Dekadienal dan 2-oktanal adalah bahan kimia volatil dengan karakter rasa berlemak. Karakteristik rasa berlemak tidak diinginkan dalam nasi matang karena terkait dengan ketengikan lipid yang berasal dari embrio atau dedak padi. Khususnya, 2-nonenal, 2,4-decadienal, dan oktenal memiliki ambang batas bau yang rendah. Kontrol memiliki konsentrasi 2-metoksi-4-vinilfenol tertinggi, yang berkontribusi pada preferensi aroma berasap dan panggang. Oleh karena itu, rasa kehijauan dan berlemak merupakan efek negatif, tetapi rasa panggang merupakan efek positif pada preferensi aroma nasi yang dimasak.
| Nama senyawa | Deskripsi rasa | Ambang Batas (PPb) | Daerah% | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kontrol * | A | B | C | D | |||
| Aldehida | |||||||
| Pentanal | Difermentasi, anggur, roti | tahun 1500 | 0.21 | 0.44 | 0.46 | 0.34 | |
| Heksanal | Hijau, sayur, berumput, segar | 16–76 | 4.93 | 5.04 | 18.24 | 35.96 | Jam 7.30 |
| Heptanal | Hijau, aldehida, berlemak, berminyak, berumput, segar, herbal | 3–21 | 1.01 | 0.53 | 1.24 | 1.04 | 1.28 |
| 2-Heptenal, (Z)- | 13–80 | 0.86 | 1.84 | 2.36 | 1.60 | ||
| Oktanal | Aldehida, jeruk, jeruk, kulit | 0,7–45 | 0,78 | 0,70 | 1.43 | 1.74 | 1.72 |
| 2-Oktenal | berlemak, hijau, herbal | 3–90 | 0.32 | 0,75 | 1.39 | 8.23 | 3.53 |
| 2-Desenal, (E)- | Lilin, berlemak, bersahaja, ketumbar, hijau, jamur, babi, berlemak | 0,3–230 | 0,02 | 0.27 | 0.48 | ||
| 2-Nonenal, (E)- | Hijau, mentimun, aldehida, berlemak | 0,08–6 | 0.36 | 0.16 | 0.73 | 0,97 | 0.41 |
| 2,4-Dekadien, (E,E)- | Berlemak, ayam, hijau | 0,07 | 0.41 | 0.56 | 0.31 | 0,99 | |
| 2-Oktenal, 2-butil- | 0.81 | ||||||
| Dodekanal | Sabun, lilin, aldehida, jeruk, jeruk | 1–2 | 0,74 | 0,88 | |||
| Keton | |||||||
| 3-Okten-2-satu | Berbahan tanah, berminyak, jamur | 0.32 | |||||
| Alkohol | |||||||
| 1-Okten-3-ol | Jamur, tanah, jamur, hijau, berminyak, sayur | 1 | 0.51 | 0.86 | 1.58 | 1.62 | |
| 1-Heksanol, 2-etil- | Jeruk, manis, berlemak, berminyak | 1.00 | 1.03 | 0,98 | 0.34 | 1.67 | |
| Hidrokarbon | |||||||
| Dodekana | Alkana | 3.13 | 1.60 | 0.33 | 1.06 | ||
| Undekana | 2.58 | 1.40 | 2.13 | 1.79 | |||
| 1-Dodesena | 0.42 | ||||||
| Dodekana | Alkana | 0.82 | 2.24 | 1.55 | 0.37 | 1.59 | |
| Heptadekana | 5.06 | ||||||
| Tetradekana | Lilin ringan | 0.84 | 0.53 | 1.68 | 0.33 | 0.62 | |
| Turunan aromatik | |||||||
| Benzena, etil- | 0.47 | 2.97 | |||||
| Benzena, 1,3-dimetil- | Plastik | 0.53 | 1.04 | 2.06 | 0.22 | 0.57 | |
| Benzaldehida | Berbuah, manis, almond, ceri, kacang | 350–3500 | 0,77 | 1.39 | 1.90 | 1.07 | 1.36 |
| Benzaldehida, 2,5-dimetil- | 1.01 | 1.79 | 0,94 | 3.08 | |||
| 2-Metoksi-4-vinilfenol | Berasap, berkayu, bacon, panggang, kacang, cedar | 3 | 1.18 | 0.40 | 0.42 | 1.05 | |
| Turunan Alkilfuran | |||||||
| Furan, 2-butil- | Berbuah, manis, seperti anggur, pedas | 1.43 | |||||
| Furan, 2-pentil- | Hijau, buah | 4.49 | 2.40 | 7.28 | 14.97 | 5.88 | |
| Terpena | |||||||
| 1R-à-Pinene | Herbal, terpenik, aromatik, mint | 6 | 0.29 | 2.45 | 1.83 | ||
| dl-Limonene | Jeruk, herbal, terpenik, kamper | 10 | 1.17 | ||||
* Kontrol adalah nasi rumahan yang dimasak.
3.2 Evaluasi sensoris nasi matang
Evaluasi sensoris dan hasil penerimaan konsumen memberikan wawasan berharga tentang preferensi dan atribut sampel nasi matang (Tabel 4 dan 5 ). Sampel A menunjukkan penerimaan keseluruhan tertinggi, dengan kontrol berada di peringkat kedua, meskipun tidak berbeda secara signifikan. Namun, baik kontrol maupun sampel D menerima preferensi penampilan yang relatif rendah, dengan kontrol lebih tinggi daripada sampel D dalam penerimaan keseluruhan. Perbedaan terbesar antara kontrol dan sampel D adalah preferensi aroma. Aroma nasi matang sangat menentukan kualitas rasa nasi matang (Zheng et al., 2022 ). Preferensi aroma yang lebih tinggi pada kontrol (HMCR) dapat dikaitkan dengan aroma panggang dan manisnya yang kuat. Rasa ini kemungkinan berkontribusi pada preferensi keseluruhan kontrol (HMCR), yang menjelaskan penerimaan keseluruhannya yang lebih tinggi. Preferensi untuk penampilan relatif rendah untuk kontrol (HMCR) dan sampel D, mungkin karena faktor-faktor seperti rendahnya keutuhan biji-bijian. Keseluruhan bulir padi berkorelasi negatif dengan preferensi penampilan, sementara warna putih dan ukuran bulir padi berkorelasi positif (Goodwin jr. et al, 1992 ; Kim & Kim, 2007 ; Suwansr et al., 2002 ). Penelitian ini mengungkapkan bahwa warna putih, keutuhan bulir padi, dan ukuran nasi yang dimasak memengaruhi penampilan secara signifikan, daripada faktor-faktor seperti kilap, kadar air, dan transparansi. Intensitas embrio padi paling tinggi pada sampel C dan nilai b (kekuningan) sampel C juga paling tinggi (Tabel 1 ). Hal ini menunjukkan bahwa embrio padi memengaruhi kemerahan dan kekuningan secara signifikan, terutama berdampak pada kekuningan. Lebih jauh lagi, nilai b (kekuningan) berkorelasi sangat negatif dengan kualitas beras (Chung, 2002 ), yang menunjukkan bahwa kekuningan yang lebih tinggi dapat dikaitkan dengan kualitas beras yang lebih rendah. Preferensi rasa untuk sampel A adalah yang tertinggi, meskipun tidak berbeda secara signifikan dari kontrol dan sampel B dan C. Preferensi tekstur diurutkan berdasarkan A, B, kontrol, C, dan D, tetapi tidak ada perbedaan signifikan yang diamati antara sampel. Atribut sensorik berupa daya rekat adalah yang tertinggi pada kontrol. Hal ini terkait dengan daya rekat terendah pada kontrol dalam TPA (Tabel 2 ). Sampel beras berbeda ( p < .05) dengan retrospeksi terhadap atribut sensorik (berdasarkan urutan FNilai) kilap, keutuhan gabah, daya rekat, kadar air, ukuran gabah, kekasaran, aroma manis, aroma sangrai, transparansi, rasa sangrai, embrio beras, warna putih, rasa manis, dan rasa beras mentah. Tidak ditemukan perbedaan signifikan pada aroma bekatul, aroma beras tua, aroma gosong, aroma tidak enak, rasa asin, rasa pahit, rasa asam, rasa beras tua, kekencangan, elastisitas, sensasi partikel, dan after-taste.
| Mencicipi | Keseluruhan | Penampilan | Aroma | Mencicipi | Tekstur |
|---|---|---|---|---|---|
| Kontrol * | 3,57 ± 1,65 per menit | 2,19 ± 1,54 jam | 4,13 ± 1,55 per menit | 2,77 ± 1,74 jam | 2,87 ± 1,74 |
| A | 3,65 ± 1,34 jam | 3,76 ± 1,04 miliar | 3,35 ± 1,07 miliar | 3,55 ± 0,96 inci | 3,74 ± 1,18 |
| B | 3,13 ± 1,22 inci | 3,62 ± 1,36 miliar | 2,43 ± 1,24 detik | 2,82 ± 1,40 SM | 2,96 ± 1,49 |
| C | 2,48 ± 1,12 SM | 3,33 ± 1,06 miliar | 2,78 ± 1,17 SM | 2,77 ± 1,23 SM | 2,70 ± 1,22 |
| D | 2,17 ± 1,19 detik | 2,10 ± 1,18 per menit | 2,30 ± 1,29 detik | 2,09 ± 1,23 detik | 2,74 ± 1,25 |
Catatan : Skor peringkat penerimaan mencerminkan mean ± SD pada skala 5 poin; 1 – sangat tidak suka, 2 – tidak suka, 3 – cukup, 4 – suka, 5 – sangat bagus. Huruf superskrip yang berbeda dalam kolom menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < .05). * Kontrol adalah nasi rumahan yang dimasak.
| Pengandaian | Atribut | Kontrol * | A | B | C | D | Nilai F | Tanda tangan. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Penampilan | Kilau | 7,00 ± 2,88 per jam | 5,37 ± 1,67 miliar | 6,70 ± 1,90 per menit | 4,41 ± 2,14 miliar | 2,33 ± 1,92 detik | 21.140 | <0,001 |
| Kelembaban | 6,85 ± 2,77 menit | 5,07 ± 1,80 SM | 6,19 ± 2,24 inci | 3,89 ± 1,87 kDa | 3,59 ± 2,59 hari | 10.326 | <0,001 | |
| Transparansi | 5,37 ± 3,55 menit | 6,26 ± 1,68 jam | 6,33 ± 2,60 inci | 3,96 ± 1,79 miliar | 3,74 ± 2,16 miliar | 6.818 | <0,001 | |
| Warna putih | 3,67 ± 3,28 jam | 5,89 ± 2,90 per menit | 4,63 ± 2,88 inci | 5,22 ± 2,38 inci | 4,26 ± 2,09 miliar | 2.653 | 0,036 hari | |
| Kesegaran biji-bijian | 4,48 ± 2,64 jam | 6,11 ± 2,17 miliar | 6,33 ± 2,29 miliar | 6,15 ± 2,16 miliar | 2,93 ± 2,11 detik | 11.284 | <0,001 | |
| Embrio padi | 5,15 ± 2,77 inci | 4,00 ± 2,14 SM | 4,54 ± 2,61 inci | 5,46 ± 2,35 menit | 2,96 ± 1,80 detik | 4.605 | 0,002 | |
| Kekasaran | 5,81 ± 2,95 inci | 6,04 ± 2,24 inci | 6,85 ± 1,92 miliar | 5,30 ± 2,13 jam | 3,44 ± 2,24 detik | 8.116 | <0,001 | |
| Ukuran nasi yang sudah matang | 4,63 ± 2,66 inci | 5,48 ± 1,91 SM | 6,93 ± 2,45 hari | 6,48 ± 2,12 kDa | 3,44 ± 2,31 jam | 10.071 | <0,001 | |
| Aroma | Memanggang | 6,70 ± 2,76 per menit | 4,04 ± 2,56 miliar | 4,37 ± 2,53 miliar | 3,89 ± 2,20 miliar | 3,48 ± 2,28 miliar | 7.345 | <0,001 |
| Manis | 6,56 ± 2,50 per menit | 3,59 ± 2,41 miliar | 3,89 ± 2,62 miliar | 3,67 ± 1,84 miliar | 3,37 ± 2,66 miliar | 8.022 | <0,001 | |
| Dedak padi | 5,12 ± 3,44 | 3,46 ± 2,14 | 4,08 ± 2,67 | 4,08 ± 2,48 | 3,54 ± 2,30 | 1.619 | 0.173 | |
| Beras tua | 4,54 ± 3,26 | 3,80 ± 2,60 | 3,85 ± 2,48 | 3,15 ± 2,19 | 4,62 ± 2,77 | 1.318 | 0,267 tahun | |
| Dibakar | 3,74 ± 3,29 | 2,33 ± 2,08 | 2,74 ± 2,57 | 2,85 ± 2,71 | 2,48 ± 2,64 | 1.130 | 0,345 tahun | |
| Aroma | 3,62 ± 3,24 | 3,31 ± 2,69 | 3,88 ± 2,75 | 3,31 ± 2,51 | 3,85 ± 3,06 | 0.248 | 0.910 | |
| Mencicipi | Manis | 5,26 ± 2,88 jam | 4,22 ± 2,92 inci | 3,67 ± 2,08 miliar | 3,30 ± 1,98 miliar | 4,26 ± 2,73 inci | 2.556 | 0,042 tahun |
| Asin | 2,07 ± 2,46 | 1,67 ± 1,47 | 1,81 ± 1,59 | 2,26 ± 2,55 | 1,89 ± 2,10 | 0.331 | 0.856 | |
| Pahit | 2,15 ± 1,97 | 2,31 ± 2,40 | 2,31 ± 2,53 | 2,00 ± 1,98 | 2,19 ± 2,26 | 0,084 tahun | 0,987 | |
| Kecut | 2,15 ± 2,13 | 1,77 ± 1,80 | 2,38 ± 2,17 | 2,27 ± 2,36 | 2,00 ± 1,98 | 0.341 | 0.850 | |
| Panggang | 6,19 ± 3,00 per jam | 4,41 ± 2,27 miliar | 3,52 ± 2,19 miliar | 3,41 ± 1,97 miliar | 3,74 ± 2,49 miliar | 6.195 | <0,001 | |
| Dibakar | 5,15 ± 3,23 jam | 4,19 ± 2,50 inci | 3,74 ± 2,67 inci | 3,11 ± 2,08 miliar | 3,44 ± 2,41 miliar | 2.536 | 0,043 tahun | |
| Beras mentah | 2,78 ± 2,38 | 3,15 ± 2,14 | 3,19 ± 2,42 | 4,04 ± 2,90 | 2,93 ± 2,18 | 1.102 | 0.358 | |
| Beras tua | 4,04 ± 3,20 | 3,56 ± 2,29 | 2,78 ± 1,95 | 4,04 ± 2,17 | 3,67 ± 2,54 | 1.176 | 0.324 | |
| Tekstur | Ketegasan | 4,41 ± 2,65 | 5,48 ± 2,21 | 4,26 ± 2,55 | 4,70 ± 2,20 | 3,59 ± 2,41 | 2.203 | 0,072 |
| Elastisitas | 4,41 ± 2,27 | 5,00 ± 2,42 | 4,48 ± 2,64 | 4,19 ± 2,09 | 3,74 ± 2,55 | 0,983 | 0.419 | |
| Kerekatan | 7,44 ± 2,41 jam | 4,78 ± 2,03 SM | 4,59 ± 2,15 SM | 3,81 ± 1,86 detik | 5,15 ± 2,66 miliar | 10.419 | <0,001 | |
| Perasaan partikel | 3,59 ± 2,71 | 4,33 ± 2,29 | 4,63 ± 2,29 | 4,70 ± 2,33 | 3,89 ± 3,11 | 0.941 | 0.442 | |
| Setelah mencicipi | 5,22 ± 2,44 | 4,56 ± 2,10 | 3,96 ± 1,79 | 3,81 ± 1,94 | 4,70 ± 2,76 | 1.777 | 0,137 tahun |
Catatan : Skor evaluasi sensori mencerminkan mean ± SD dari setiap atribut sensori pada skala 9 poin; 1 – sangat buruk, 3 – buruk, 5 – cukup, 7 – baik, 9 – sangat baik. Huruf superskrip yang berbeda dalam kolom menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < .05). * Kontrol adalah nasi rumahan yang dimasak.
Biplot PCA (Gambar 2 ) mengungkapkan bahwa atribut aroma dan rasa dikaitkan dengan dimensi pertama (F1), sedangkan atribut penampilan terkait dengan dimensi kedua (F2). Biplot menjelaskan 69,74% dari total variasi (F1: 39,64% dan F2: 30,10%). Dimensi pertama plot (F1) didasarkan pada daya rekat, rasa sangrai, rasa gosong, aroma manis, aroma sangrai, rasa manis, after taste, preferensi aroma, aroma gosong, aroma bekatul, kelembapan, preferensi rasa, dan aroma beras tua di sebelah kanan, dan rasa partikel, rasa beras mentah, keputihan di sebelah kiri. Dimensi kedua (F2) dikarakterisasi oleh elastisitas, keutuhan gabah, kekasaran, preferensi penampilan, kekencangan, transparansi, ukuran gabah, preferensi keseluruhan, dan kilap di sisi positif. F1 memiliki karakteristik yang terkait dengan aroma dan rasa, dan F2 memiliki karakteristik yang terkait dengan penampilan. Sampel D adalah yang terjauh dari pusat biplot. Kontrol (HMCR) menampilkan karakteristik rasa dan aroma, sementara sampel A dan B dikarakterisasi berdasarkan atribut tampilan dan tekstur. Sampel C menunjukkan atribut rasa nasi mentah dan rasa asam, dan sampel D memiliki rasa asin dan karakteristik rasa tidak enak, yang berkontribusi terhadap rendahnya tingkat penerimaan keseluruhan.
4 KESIMPULAN
Preferensi aroma memainkan peran penting dalam preferensi keseluruhan untuk APCR. Sementara sifat tekstur berbeda di antara sampel, tidak ada perbedaan signifikan dalam preferensi tekstur yang diamati. Preferensi keseluruhan untuk HMCR dan sampel A adalah yang tertinggi, tetapi karakteristiknya berbeda. Sampel A dikaitkan dengan atribut penampilan dan tekstur, sedangkan HMCR dikaitkan dengan atribut rasa dan aroma. Khususnya, rasa panggang dan manis adalah perbedaan paling menonjol antara HMCR dan APCR. Studi ini juga menemukan bahwa rasa kehijauan dan lemak memiliki efek negatif pada preferensi aroma, sedangkan rasa panggang memiliki efek positif pada preferensi aroma nasi yang dimasak. Lebih jauh, 2-metoksi-4-vinilfenol, yang berkontribusi pada preferensi aroma berasap dan panggang, diidentifikasi sebagai senyawa odoran utama dalam HMCR.
