Abstrak
LATAR BELAKANG
Rhinacanthus nasutus (L.) KURZ ( R. nasutus ), teh fungsional tropis, memiliki berbagai macam aplikasi hipoglikemik. Pencernaan pati kentang yang lambat penting untuk stabilitas lonjakan glukosa. Namun, efek R. nasutus pada sifat fisikokimia dan pencernaan pati kentang tidak diketahui.

HASIL
Analisis kromatografi cair HF/spektrometri massa Q Exactive menunjukkan bahwa ekstrak R. nasutus (RNE) mengandung naftokuinon, asam lemak, terpenoid dan lainnya. RNE menurunkan kelarutan dan pembengkakan pati kentang. Transformasi granuloid pati dan ikatan silang dideteksi dengan mikroskop elektron pemindaian. Kristalinitas pati berubah secara nyata, sifat tekstur lebih keras dan viskositas lebih kuat. Dengan penambahan RNE (8 g kg −1 ), pencernaan pati in vitro dihambat secara signifikan dengan proporsi pati yang dapat dicerna cepat menurun menjadi 16,53% dan proporsi pati yang dapat dicerna lambat meningkat menjadi 34,76%. Uji sel IEC-6 mengkonfirmasi keamanan RNE. Hasil docking molekuler menunjukkan bahwa RNE dapat berinteraksi dengan residu asam amino dari enzim pencernaan melalui ikatan hidrogen, interaksi alkil dan pi-alkil, yang dapat mengurangi laju pencernaan pati.

KESIMPULAN
RNE terbukti dapat mengubah sifat fisikokimia pati kentang, mengurangi tingkat kelarutan dan pembengkakan, mengeraskan sifat struktural, dan meningkatkan viskositas, yang bermanfaat bagi sifat pati yang dapat dimakan. Penambahan RNE secara signifikan menghambat pencernaan pati secara in vitro . R. nasutus dan ekstraknya mungkin menjadi kandidat potensial untuk bahan tambahan pangan baru. © 2025 Society of Chemical Industry.