ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efek penggunaan sari buah anggur mentah (koruk) (UGJ) dan ampas anggur mentah kering (DUGP) dengan timi sebagai komponen bumbu perendam dan penerapan waktu penahanan bumbu perendam yang berbeda (2, 24, 48 jam) terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori daging sapi. pH, total keasaman, kadar garam, aktivitas air, dan nilai penyerapan bumbu perendam sampel dipengaruhi oleh penggunaan produk anggur mentah (UGP) dalam formulasi bumbu perendam dan waktu penahanan bumbu perendam yang berbeda. UGP menunjukkan kemanjuran dalam menghambat oksidasi pada 48 jam perendaman. Perlakuan yang paling manjur dalam mengurangi jumlah total bakteri aerobik mesofilik (TMAB) dan total bakteri aerobik psikrotrofik (TPAB) dalam sampel dicapai dengan perendaman dengan 50% UGJ selama 48 jam. Jumlah Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, dan LAB berada di bawah batas deteksi untuk sampel yang direndam dengan 50% UGJ dan 50% UGJ dengan timi dan garam. Jika proses marinasi dilakukan selama 24 jam, diamati bahwa semua kelompok sampel yang direndam menunjukkan skor yang meningkat secara signifikan untuk warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan jika dibandingkan dengan sampel kontrol ( p <  0,05). Skor penerimaan keseluruhan sampel yang direndam selama 24 jam dengan 25% dan 50% jus anggur mentah, serta timi dan garam, masing-masing adalah 6,6 dan 6,7, pada skala hedonik 9 poin. Dengan demikian disimpulkan bahwa UGJ dan DUGP dapat direkomendasikan sebagai komponen alami dalam marinasi daging sapi untuk tujuan meningkatkan karakteristik kualitas.

1 Pendahuluan
Daging mengalami proses yang dikenal sebagai marinasi, yaitu proses perendaman, penyuntikan, atau pemutaran selama beberapa waktu dalam larutan berair yang terdiri dari garam, gula, minyak, herba, dan rempah-rempah, fosfat, dan asam organik. Tujuan marinasi adalah untuk meningkatkan kelembutan, rasa, kesegaran, dan hasil produk daging. Selain itu, proses ini berdampak positif pada kualitas mikrobiologi dan masa simpan daging.

Bumbu perendam komersial sering kali digunakan bersama emulsi asam dan berbagai aditif fungsional, termasuk xanthan dan gom guar, agen antimikroba, penambah rasa, aditif penurun pH, dan asam organik. Pencantuman bahan asam telah terbukti memberikan pengaruh yang nyata pada pengempukkan dan peningkatan rasa daging yang diasinkan (Yusop et al. 2010 ; Augustyńska-Prejsnar et al. 2023 ; Haraf et al. 2024 ; Wakita et al. 2024 ).

Efektivitas, kualitas, dan keamanan daging bergantung pada kandungan marinasi dan parameter aplikasi, termasuk lama marinasi (Ozturk dan Sengun 2019 ; Sengun et al. 2021 ; Vişan et al. 2021 ; Unal et al. 2022 ). Strategi pemrosesan dan modifikasi bahan baru berdasarkan penggunaan aditif tanaman saat ini sedang dikembangkan dalam teknologi daging dengan tujuan meminimalkan masalah kesehatan konsumen karena potensi efek kesehatan yang merugikan dari aditif sintetis. Dengan demikian, penggunaan bahan marinasi yang berasal dari tanaman dengan pH rendah, sifat antioksidan, dan antimikroba dapat terbukti menjadi cara yang efektif untuk meningkatkan kualitas daging dan memenuhi harapan konsumen. Oleh karena itu, penelitian yang meneliti efek berbagai tanaman pada kualitas daging dengan menggunakannya sebagai pengganti aditif sintetis dalam proses marinasi telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Ini termasuk asam sitrat, jus lemon, dan jus landak dalam daging sapi (Klinhom et al. 2011 ), jus delima dalam ayam (Lytou et al. 2018 ), produk koruk dalam daging sapi (Ozturk dan Sengun 2019 ) dan unggas (Sengun et al. 2020 ), cuka buah organik dalam daging sapi (Sengun et al. 2021 ), asam sitrat, lemon, dan jus jeruk bali dalam unggas (Unal et al. 2022 ), dan cairan rendaman berbasis cuka black chokeberry, anggur, dan hawthorn dalam daging sapi (Unal et al. 2023 ). Efek dari aditif yang digunakan dalam rendaman bervariasi tergantung pada lamanya waktu daging disimpan dalam rendaman. Dalam sejumlah penelitian terbatas yang meneliti pengaruh lama penyimpanan daging dalam larutan marinasi terhadap sifat-sifat daging, telah ditentukan bahwa kualitas daging berubah secara signifikan tergantung pada lama penyimpanan (Kaewthong et al., 2021 ; Vişan et al., 2021 ; Karageorgou et al., 2023 ).

Jus anggur mentah (koruk), yang diperoleh dari anggur mentah ( Vitis vinifera L.), digunakan sebagai agen pengasaman dan penyedap dalam berbagai aplikasi kuliner, termasuk salad, makanan, dan makanan pembuka (Nikfardjam 2008 ; Alipour et al. 2012 ). Anggur adalah anggota famili Vitaceae dan merupakan salah satu buah paling penting secara ekonomi yang dibudidayakan secara global, dengan produksi tahunan sebesar 68 juta ton (Majeed et al. 2023 ). Proses penjarangan adalah aplikasi umum dalam pemeliharaan anggur untuk meningkatkan kualitas anggur meja (Gutierrez-Gamboa et al. 2021 ; Wei et al. 2022 ). Tujuan penjarangan adalah untuk membuang tandan yang tidak dapat mencapai kematangan optimal, sehingga mendorong pematangan tandan yang tersisa pada tanaman. Anggur mentah yang ditipiskan dibiarkan di ladang hingga membusuk (Fia et al. 2022 ). Penelitian mengungkapkan bahwa setiap tahun sekitar 14.436,16 kt anggur mentah dibuang dari kebun anggur di seluruh dunia (Wei et al. 2022 , 2023 ). Anggur mentah yang dibuang menyebabkan pemborosan produk pertanian yang cukup besar dan menimbulkan beban lingkungan yang signifikan (Wei et al. 2021 ).

Telah dibuktikan bahwa anggur mentah menunjukkan kadar total fenolik dan aktivitas antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan anggur matang (Doshi et al. 2006 ; Otağ dan Kadakal 2015 ). Selama pematangan anggur, beratnya terus meningkat dan kandungan senyawa fenolik menurun karena senyawa ini sebagian besar disintesis di kulitnya (Honisch et al. 2020 ). Dengan demikian, anggur mentah biasanya menunjukkan kadar asam galat, asam kafeat, katekin, dan quercetin-3-O-glukosaida yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan anggur matang (Nikfardjam 2008 ; Gutierrez-Gamboa et al. 2021 ). Selain itu, anggur mentah kaya akan asam organik dan komponen bioaktif lainnya (Wei et al. 2021 ). Sejumlah penelitian telah menunjukkan manfaat kesehatan dari ekstrak anggur mentah, termasuk peningkatan kadar kolesterol serum (Zibaeenezhad et al. 2012 ), penurunan gula darah (Gutierrez-Gamboa et al. 2021 ) dan penghambatan viabilitas sel kanker (Nasser et al. 2020 ; Wei et al. 2022 ).

Bahasa Indonesia: Salah satu metode pemanfaatan anggur mentah adalah produksi jus anggur mentah. Jus anggur mentah telah terbukti memiliki sifat antioksidan dan antimikroba yang penting, sebagian besar disebabkan oleh kandungan asam organik dan senyawa fenoliknya (Dupas de Matos et al. 2017 ; Turkmen et al. 2017 ). Selain itu, jus anggur mentah telah terbukti secara efektif menghambat pertumbuhan patogen bawaan makanan tertentu pada berbagai makanan, termasuk mentimun, peterseli, daging sapi, dan daging unggas. Hal ini menjadikannya agen antimikroba potensial untuk digunakan dalam produk makanan (Karapinar dan Sengun 2007 ; Ozturk dan Sengun 2019 ; Sengun et al. 2019 ). Proses memperoleh jus anggur pasti menghasilkan ampas anggur, yang merupakan produk limbah. Titik awal penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kemungkinan penggunaan sari buah anggur mentah, yang merupakan salah satu area evaluasi buah anggur mentah dengan sifat antimikroba dan antioksidan yang menonjol, dan ampas yang dihasilkan sebagai limbah dalam produksinya, dalam merendam daging sapi untuk meningkatkan kualitas daging sapi dengan aditif alami. Penelitian ini berhipotesis bahwa produk anggur mentah meningkatkan kualitas daging sapi dan mengurangi pembusukan mikroba dan oksidasi lipid. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efek rendaman yang dibuat dengan sari buah anggur mentah, ampas anggur mentah kering, dan waktu penahanan rendaman yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori daging sapi.

2 Bahan dan Metode
2.1 Persiapan Jus Anggur Mentah dan Ampas Anggur Mentah Kering
Sampel anggur mentah ( Vitis vinifera L.), juga dikenal sebagai koruk, diperoleh dari kebun anggur Yesilyurt (varietas Yediveren) di Izmir, Türkiye. Selanjutnya, sampel dibilas sebentar dengan air leding dan diserut. Kemudian direndam dalam larutan cuka (5%, v/v) selama 15 menit untuk disinfeksi. Selanjutnya, sampel dihancurkan dalam blender selama 1 menit dengan kecepatan tinggi (Waring Commercial Blender, New Hartford, Connecticut, AS). Sampel yang dihancurkan disaring menggunakan kain tipis dan kertas saring. Cairan yang dihasilkan, yang disebut sebagai jus anggur mentah (UGJ), dibagi menjadi beberapa bagian dan disimpan pada suhu -18°C hingga diperlukan untuk digunakan. Pasta yang dihasilkan, yang terdiri dari kulit buah dan biji, mengalami pengeringan pada suhu 60°C dan 1 m/s selama 1 jam dalam pengering baki (Model Lab TK, Sistem Pengeringan Industri Eksis, Türkiye) hingga mencapai kadar air 3%. Selanjutnya, dihaluskan. Bubuk yang dihasilkan, yang disebut sebagai “ampas anggur mentah kering” (DUGP), disegel vakum dalam sistem pengemasan vakum Henkelman Boxer 42 (Holland) dan disimpan pada suhu 4°C.

2.2 Desain Eksperimen
Daging panggang tanpa tulang sapi pasca-rigor dipasok oleh pengolah lokal (Pinar Meat) dan dikirim melalui rantai dingin ke Departemen Teknik Pangan di Universitas Ege. Sampel daging dipotong melintang dengan pisau steril menjadi fillet seberat 100 g dengan ketebalan 1 cm.

Proses aplikasi marinasi sampel daging dilakukan dengan menggunakan metode perendaman statis pada suhu 4°C. Sampel daging direndam secara individual dalam delapan cairan marinasi (ML) berbeda yang disiapkan seperti dijelaskan di bawah ini dan ditempatkan dalam wadah kaca tertutup terpisah. Rasio daging terhadap marinasi adalah 1:2 (b/v). Dua kelompok marinasi berbeda diproduksi dengan menggunakan sari anggur mentah atau ampas anggur kering. Marinasi yang mengandung sari anggur mentah 50% dan 25% (v/v) atau ampas anggur mentah kering 1% dan 2% (b/v) disiapkan dengan dan tanpa aditif (garam, timi) dan air digunakan untuk pengenceran (Tabel 1 ). Sampel daging sapi yang diolah hanya dengan air ledeng ( bc 1) dan yang tidak diolah sama sekali ( bc 2) ditetapkan sebagai sampel kontrol. Sampel disimpan dalam marinasi pada suhu 4°C selama 2, 24, dan 48 jam. Waktu penahanan ini dipilih berdasarkan waktu marinasi yang umumnya diterapkan dalam marinasi daging sapi. Percobaan dilakukan pada sampel yang dipilih secara acak.

TABEL 1. Kelompok sampel daging sapi dengan formulasi bumbu yang berbeda.

2.3 Analisis Sampel Daging Sapi yang Diasinkan
Komposisi proksimat, kehilangan saat dimasak, sifat warna, profil tekstur, dan sifat sensoris dari sampel daging yang diasinkan dievaluasi setelah dimasak. Sampel daging yang diasinkan dimasak selama 10 menit di setiap sisi dalam panci listrik (Premier PPP 4045) dengan suhu titik akhir internal minimum 75°C.

2.3.1 Komposisi Proksimat
Protokol AOAC ( 2000 ) diikuti dalam mengukur kadar air dan abu dari sampel daging sapi yang diasinkan. Kadar protein dianalisis menggunakan metode Kjeldahl dengan menggunakan faktor konversi 6,25 (Anonymous 1979 ). Metode ekstraksi Soxhlet digunakan untuk menilai kadar lemak dengan menggunakan petroleum eter sesuai dengan AOAC ( 2006 ).

2.3.2 pH dan Keasaman Total
Pengukuran pH dilakukan pada sampel daging sapi yang direndam mentah sebanyak 10 g yang dihomogenkan dalam 100 mL air suling. pH sampel diukur menggunakan pH meter (Inolab, WTW Series pH 720, Weilheim, Jerman) (AOAC 2007 ). Keasaman total sampel daging sapi yang direndam mentah ditentukan dengan metode titrimetri (AOAC 2007 ).

2.3.3 Analisis Garam
Kandungan garam pada sampel daging sapi yang direndam mentah ditentukan dengan metode titrimetri, seperti yang dijelaskan oleh Kirk dan Sawyer ( 1991 ).

2.3.4 Aktivitas Air
Nilai aktivitas air (a w ) dari sampel daging sapi yang direndam mentah ditentukan menggunakan alat aktivitas air (Testo 400, Jerman).

2.3.5 Penyerapan Bumbu Perendam
Sebelum dan setelah proses perendaman, berat sampel daging sapi dicatat. Penyerapan bumbu perendam pada sampel daging sapi yang direndam dihitung menggunakan Persamaan ( 1 ).

di mana A w merupakan berat sesudah diasinkan, dan B w merupakan berat sebelum diasinkan.
2.3.6 Kehilangan Akibat Memasak
Perubahan berat sampel sebelum dan setelah pemasakan digunakan untuk menghitung kehilangan akibat pemasakan (Rodrigues et al. 2016 ). Sampel daging sapi yang sudah dimasak dan direndam didinginkan hingga suhu ruangan selama 30 menit dan ditimbang kembali untuk menghitung kehilangan akibat pemasakan Persamaan ( 2 ).

di mana A w merupakan berat sesudah dimasak, B w merupakan berat sebelum dimasak.
2.3.7 Analisis Zat Reaktif Asam Thiobarbiturat
Oksidasi lipid pada sampel daging sapi mentah yang diasinkan ditentukan sesuai dengan metodologi yang dijelaskan oleh Witte et al. ( 1970 ). Absorbansi sampel diukur secara spektrofotometri (Agilent Technologies, Carry 60 UV–Visible, Inggris) pada 532 nm. Hasilnya dinyatakan sebagai zat reaktif asam 2-thiobarbiturat (TBARS) dalam mg malonaldehida (MDA) per kg sampel.

2.3.8 Properti Warna
HunterLab Colorflex (CFLX 45–2 Model Colorimeter, HunterLab, Reston, VA, Diameter Port/Diameter Pandang: 31,8 mm, diterangi/25,4 mm terukur; iluminasi annular terarah 45°/tampilan 0°; sumber cahaya: lampu xenon berdenyut) digunakan untuk memastikan karakteristik kromatik dari sampel daging sapi matang yang diasinkan. Untuk mengkalibrasi peralatan, digunakan kaca hitam dan ubin putih. Koordinat warna dalam CIE L* , a* , dan b* dicatat pada permukaan luar sampel. L* melambangkan kecerahan, a* melambangkan hijau/merah, dan b* melambangkan biru/kekuningan (Kramer dan Twigg 1984 ). Pengukuran warna dilakukan pada permukaan luar sampel yang dimasak. Empat pembacaan diperoleh untuk setiap sampel, dan tiga sampel dinilai untuk setiap kelompok sampel.

2.3.9 Analisis Profil Tekstur
Efek rendaman yang dibuat dengan produk anggur mentah dan waktu penahanan rendaman yang berbeda pada sifat tekstur sampel daging sapi yang dimasak dan direndam ditentukan. Penganalisis tekstur (TA-XT2, Stable Micro Systems, Scarsdale, NY) digunakan untuk melakukan analisis profil tekstur (TPA) melalui pendekatan kompresi dua kali lipat. Pelat silinder (diameter 25 cm) dan sel daya (5 kg) digunakan. Sampel daging sapi yang dimasak dan direndam dibentuk menjadi bentuk kubik dengan dimensi 1 × 1 × 1 cm3 . Sampel dikompresi dua kali dengan kecepatan 5 mm/detik, jarak 5 mm, dan penundaan 5 detik di antara penurunan. Atribut tekstur kekompakan, kekenyalan, kekerasan, kekenyalan, ketahanan, dan kekenyalan semuanya diukur. Parameter profil tekstur dihitung dari kurva gaya vs. deformasi yang diperoleh. Total area kompresi juga dihitung sebagai total kerja yang diperlukan untuk kompresi ganda sampel (Icier et al. 2014 ). Setidaknya 10 pengukuran dilakukan untuk setiap perawatan.

2.3.10 Analisis Mikrobiologi
Sampel daging sapi yang diasinkan sebanyak 25 g dicampur dengan air pepton (225 mL 0,1%, b/v) (PW, pH 6,8 ± 0,2, Oxoid-CM0009) dalam kantong filter steril (BioMérieux, Ref. 80.015) dan dihomogenkan dalam Stomacher (Stomacher Lab-Blender 400, Seward Medical, Inggris) selama 1 menit. Sampel disiapkan menggunakan pengenceran PW sebanyak 10 kali lipat.

Jumlah TMAB, TPAB, dan Enterobacteriaceae ditentukan menggunakan sistem TEMPO (BioMerieux, Prancis). Setelah pengenceran serial yang sesuai, sampel (0,1 mL) dipindahkan secara terpisah ke dalam media TEMPO Aerobic Count (AC) (BioMerieux, Ref. 411,113) yang telah dilarutkan kembali dengan air suling steril (3,9 mL). Kartu TEMPO AC yang telah diisi (BioMerieux, Ref. 411,113) digunakan untuk menentukan jumlah TMAB dan TPAB. Sampel diinkubasi pada suhu 35°C ± 2°C selama 48 jam untuk jumlah TMAB dan pada suhu 7°C selama 12 hari untuk jumlah TPAB (FDA-BAM (Food and Drug Administration-Bacteriological Analytical Manual) 2001 ; Gilliand et al. 1976 ). Demikian pula, sampel (0,1 mL) dipindahkan ke dalam media TEMPO Enterobacteriaceae (EB) (BioMerieux, Ref. 80.003), yang dilarutkan kembali dengan air suling steril (3,9 mL). Kartu TEMPO EB yang telah diisi (BioMerieux, Ref. 80.003) digunakan untuk menentukan jumlah Enterobacteriaceae setelah masa inkubasi 22–27 jam pada suhu 35°C, sesuai dengan standar ISO 21528-2:2017.

Untuk penghitungan Pseudomonas spp., sebagian kecil (0,1 mL) disebarkan pada Glutamate Starch Phenol Red (GSP) Agar (pH 7,1–7,3, Merck-M110230) dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 48 jam (Emiroglu et al. 2010 ). Penghitungan bakteri asam laktat (BAL) dilakukan pada Man Rogosa and Sharp (MRS) Agar (pH 6,2 ± 0,2, Merck-VM040261) menggunakan teknik lapisan ganda. Inkubasi dilakukan pada suhu 30°C selama 3–5 hari, sesuai dengan standar ISO 15214:1998.

2.3.11 Evaluasi Sensorik
Sampel daging sapi yang dimasak dan diasinkan dievaluasi dengan kehadiran 10 panelis yang terdiri dari anggota staf dan mahasiswa, berusia antara 20 dan 35 tahun, dari Departemen Teknik Pangan Universitas Ege. Panel dilakukan di bilik individu di laboratorium evaluasi sensorik Universitas Ege sesuai dengan standar ISO (Organisasi Internasional untuk Standardisasi) ( 2007 ). Skala hedonik sembilan poin (9 = sangat suka, 1 = sangat tidak suka) digunakan untuk menilai penampilan, warna, tekstur, rasa, dan karakteristik penerimaan keseluruhan dari sampel daging sapi (Altug Onogur dan Elmaci 2015 ). Kode tiga digit acak diberikan untuk setiap sampel. Sampel diberikan kepada panel segera setelah proses memasak, disertai dengan roti dan air suhu ruangan.

2.4 Analisis Statistik
Pengaruh berbagai formulasi yang disiapkan dengan UGJ, DUGP, dan periode waktu pemasakan (2, 24, dan 48 jam) terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori sampel daging diperiksa menggunakan ANOVA satu arah. Perbedaan antara nilai tengah diperiksa menggunakan uji Rentang Berganda Duncan. Untuk setiap evaluasi, digunakan tingkat signifikansi p  < 0,05. Data dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 20 SPSS ( 2011 ). Seluruh percobaan diulang tiga kali pada waktu yang berbeda. Hasil analisis disajikan dalam tabel dan gambar sebagai nilai tengah dan galat standar.

3 Hasil dan Pembahasan
3.1 Pengaruh Perendaman terhadap Komposisi Proksimat
Pengaruh produk anggur mentah dan lama perendaman terhadap komposisi perkiraan sampel daging matang yang direndam disajikan dalam Tabel 2 .

TABEL 2. Pengaruh formulasi bumbu rendaman dan lama waktu perendaman terhadap komposisi perkiraan sampel daging sapi.

Catatan: a–f, nilai rata-rata dengan huruf kecil yang berbeda berbeda secara signifikan di antara sampel ( p  < 0,05). A–C, nilai rata-rata dengan huruf besar yang berbeda berbeda secara signifikan di antara waktu pengawetan ( p  < 0,05).

Marinasi daging dalam larutan dengan konsentrasi asam dan garam yang lebih tinggi telah terbukti menghasilkan penyerapan air yang lebih besar (Aktas dan Kaya 2001 ). Sampel BML1, yang mengandung UGJ tingkat tinggi, menunjukkan kadar air yang lebih tinggi daripada sampel kontrol pada akhir periode marinasi 24 dan 48 jam. Semua sampel yang diasinkan dengan DUGP dan UGJ tanpa garam dan timi (BML1, BML3, BML5, BML6, BML7, BML8) menunjukkan kadar air yang lebih tinggi daripada sampel kontrol bc 1 pada akhir periode marinasi 24 jam ( p  < 0,05). Dalam penelitian serupa, marinasi daging babi dengan berbagai konsentrasi mombin kuning ( Spondias mombin L.) selama 20 jam menghasilkan kadar air yang secara signifikan lebih tinggi dalam sampel dibandingkan dengan sampel kontrol (Beltrán-Cotta et al. 2023 ). Sejalan dengan hasil tersebut, kadar air sampel daging babi panggang yang direndam dengan berbagai rasio bubuk ampas anggur terdeteksi secara signifikan lebih tinggi daripada kadar air sampel kontrol (Lee et al. 2017 ). Pengaruh waktu marinasi yang berbeda terhadap kadar air sampel yang diasinkan diamati tidak signifikan ( p  > 0,05), dengan pengecualian BML3 dan BML4. Ditetapkan bahwa kadar air sampel BML3 meningkat secara signifikan ketika waktu marinasi meningkat dari 24 jam menjadi 48 jam, sedangkan kadar air sampel BML4 menurun secara signifikan setelah 2 jam. Kehadiran timi dan garam dalam formulasi BML4, yang berbeda dari BML3, dianggap memengaruhi penurunan kadar air dengan meningkatnya waktu marinasi. Peningkatan waktu marinasi dari 24 menjadi 48 jam dapat menyebabkan perubahan struktural pada protein daging karena efek gabungan garam dan sifat asam UGJ, yang mengakibatkan penurunan retensi air pada struktur daging. Oleh karena itu, diperkirakan jumlah air yang tertahan oleh sampel BML4 berkurang ketika waktu marinasi melebihi 24 jam. Efek sinergis dari proses pengasinan dan penuaan telah terbukti mengakibatkan melemahnya struktural berbagai protein, dengan sifat fungsional yang berbeda (Mirhaj et al. 2022 ; Javan et al. 2025 ).

Kandungan lemak BML2 meningkat tajam dibandingkan dengan semua sampel lainnya, kecuali BML3 dan BML6, pada akhir 48 jam ( p  < 0,05). Dampak berbagai aditif marinasi pada komposisi daging sapi dapat berfluktuasi bergantung pada karakteristik intrinsik aditif ini. Dalam sebuah penelitian, pengaruh marinasi dalam tiga anggur merah yang tidak mengandung alkohol selama 48 jam pada komposisi daging sapi ditemukan tidak penting (Arcanjo et al. 2019 ).

Waktu marinasi tidak berpengaruh pada kandungan lemak dan protein sampel, kecuali BML4 dan BML7. Kandungan abu tertinggi terdapat pada sampel BML2 dan BML4, yang diasinkan selama 48 jam dengan timi dan garam sebagai tambahan UGJ. Hal ini menunjukkan bahwa sampel-sampel ini memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya. Mirip dengan hasil ini, Ortega-Heras et al. ( 2020 ) mendeteksi nilai abu tertinggi pada sampel dengan bumbu ampas anggur tertinggi (2%) dan garam (2%) dibandingkan dengan sampel lain yang mengandung kadar aditif yang lebih rendah.

3.2 Pengaruh Perendaman terhadap pH, Total Keasaman, Kadar Garam dan Aktivitas Air
Tingkat pH daging yang direndam sangat dipengaruhi oleh jenis dan rasio bahan tambahan dalam larutan rendaman. Tingkat pH sampel daging berkisar antara 4,05 (BML1) dan 5,41 ( bc 1).

Nilai pH terendah ditemukan pada sampel daging yang direndam dengan UGJ, yang berbeda secara signifikan dari sampel dengan DUGP dan kontrol ( p  < 0,05) (Tabel 3 ). Sejalan dengan hasil ini, nilai keasaman tertinggi terdeteksi pada sampel BML1 yang mengandung jumlah UGJ tertinggi selama semua waktu perendaman ( p <  0,05).

TABEL 3. Pengaruh formulasi bumbu rendaman dan lama penyimpanan bumbu rendaman terhadap nilai pH, total keasaman, kadar garam, dan aktivitas air sampel daging sapi.

Catatan: a–ı, nilai rata-rata dengan huruf kecil yang berbeda berbeda secara signifikan di antara sampel ( p  < 0,05). A–C, nilai rata-rata dengan huruf besar yang berbeda berbeda secara signifikan di antara waktu pengawetan ( p  < 0,05).
Singkatan: LA, asam laktat.

Selama periode marinasi, pH sampel mengalami perubahan bergantung pada produk anggur mentah yang dipertimbangkan. Aplikasi DUGP menghasilkan peningkatan kadar pH yang nyata selama 48 jam, sedangkan UGJ menunjukkan peningkatan yang nyata pada tanda 24 jam, diikuti oleh penurunan yang nyata pada tanda 48 jam yang mungkin karena efek penyangga ( p  < 0,05). Jus anggur memiliki kapasitas penyangga yang kuat (Touyz dan Nassani 2018 ). Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Kargiotou et al. ( 2011 ), penambahan bumbu rendaman berbahan dasar anggur merah dan kecap asin pada daging sapi mentah menghasilkan penurunan pH yang signifikan dibandingkan dengan sampel kontrol. Demikian pula pada penelitian lain, pH sampel daging yang direndam dalam anggur merah dan anggur yang mengandung 0,3% minyak esensial timi ditemukan menurun pada kisaran 0,92–1,27 dan 0,89–1,30 unit, masing-masing, jika dibandingkan dengan sampel yang tidak direndam (Nisiotou et al. 2013 ).

Kandungan garam dari semua sampel yang diasinkan menunjukkan peningkatan yang nyata selama proses pengasinan, kecuali sampel BML2 dan BML3, yang menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik ( p  < 0,05). Pemanfaatan DUGP menghasilkan penurunan yang nyata dalam nilai aktivitas air dari sampel ( p  < 0,05). Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa ML yang disiapkan dengan larutan asam berdampak pada pH, keasaman total, dan nilai aktivitas air dari sampel daging (Kargiotou et al. 2011 ; Nisiotou et al. 2013 ; Ozturk dan Sengun 2019 ).

3.3 Pengaruh Marinasi terhadap Penyerapan Bumbu, Kehilangan Hasil Masak dan Nilai TBARS
Kapasitas produk daging untuk menyerap bumbu rendaman hingga tingkat yang cukup merupakan kualitas yang dicari, baik dalam hal evolusi karakteristik produk dan optimalisasi proses. Nilai penyerapan bumbu rendaman dari sampel yang direndam dengan DUGP ditemukan secara signifikan lebih tinggi daripada sampel lainnya, dengan pengecualian BML6, pada akhir periode marinasi 48 jam ( p  < 0,05) (Tabel 4 ). Pada marinasi 24 dan 48 jam, BML1 menunjukkan nilai penyerapan bumbu rendaman tertinggi relatif terhadap sampel lainnya. Sampel daging sapi harus direndam dengan UGJ minimal selama 24 jam, dengan 48 jam menjadi waktu marinasi optimal untuk mencapai penyerapan bumbu rendaman tertinggi.

TABEL 4. Pengaruh formulasi bumbu rendaman dan lama pemasakan terhadap penyerapan bumbu rendaman, kehilangan hasil pemasakan, dan nilai TBARS sampel daging sapi.

Catatan: a–e, nilai rata-rata dengan huruf kecil yang berbeda berbeda secara signifikan di antara sampel ( p  < 0,05). A–C, nilai rata-rata dengan huruf besar yang berbeda berbeda secara signifikan di antara waktu perendaman ( p  < 0,05).

Nilai kehilangan akibat pemasakan sampel dipengaruhi secara signifikan oleh penggunaan UGJ atau DUGP selama proses marinasi dan waktu penahanan marinasi. Lebih jauh, kehilangan akibat pemasakan sampel menunjukkan kesesuaian dengan nilai pH. Nilai pH semua sampel yang diasinkan dengan UGJ meningkat hingga jam ke-24, kemudian menurun pada jam ke-48, kecuali sampel BML1 ( p  < 0,05). Sesuai dengan hasil ini, meskipun secara statistik tidak signifikan, nilai kehilangan akibat pemasakan semua sampel kecuali BML1 meningkat hingga jam ke-24 dan kemudian menurun hingga jam ke-48. Diamati bahwa waktu marinasi yang paling sesuai dalam hal nilai kehilangan akibat pemasakan untuk sampel BML1 adalah 48 jam. Situasi yang berbeda diamati pada sampel yang diasinkan dengan DUGP. Nilai pH semua sampel meningkat secara signifikan selama proses marinasi ( p  < 0,05). Sesuai dengan nilai pH, nilai kehilangan akibat pemasakan semua sampel yang diasinkan dengan DUGP meningkat selama marinasi, dan nilai kehilangan akibat pemasakan tertinggi diamati pada jam ke-48. Peningkatan ini signifikan secara statistik pada sampel BML5 ( p  < 0,05). Penurunan nilai pH sampel, yang disebabkan oleh UGJ dan DUGP, mengakibatkan sampel menahan lebih banyak cairan dalam strukturnya, yang menyebabkan penurunan kehilangan akibat pemasakan. pH sampel bergeser menjauh dari titik isoelektrik sebagai akibat dari rendaman asam, yang menyebabkan peningkatan nilai penyerapan rendaman dan retensi lebih banyak cairan dalam struktur daging (Yusop et al. 2010 ). Uji TBARS digunakan untuk mengukur malondialdehid, yang berfungsi sebagai indikator utama oksidasi lipid yang menyebabkan produk akhir kehilangan sifat nutrisi dan sensorisnya (Alarcon et al. 2021 ). Dalam penelitian saat ini, nilai TBARS sampel menunjukkan kisaran 0,09–0,51 mg MA/kg sampel (Tabel 4 ). Meskipun tidak ada perbedaan penting yang diamati dalam nilai TBARS antara sampel pada interval marinasi 2 jam dan 24 jam ( p  > 0,05), perbedaan yang nyata muncul pada waktu penahanan 48 jam. Hal ini dikaitkan dengan kemanjuran produk anggur mentah dalam menghambat proses oksidasi. Mengingat bahwa laju oksidasi bergantung pada durasi pemrosesan atau penyimpanan dalam daging dan produk daging, perbedaan antara sampel menjadi lebih jelas pada tanda 48 jam, yang merupakan waktu pemrosesan terlama. Nilai TBARS dari semua sampel yang diasinkan secara signifikan lebih rendah daripada nilai TBARS sampel kontrol bc 2 ( p  < 0,05) dan nilai TBARS dari BML4, BML5, BML6, dan BML7 ditemukan secara signifikan lebih rendah daripada nilai TBARS sampel kontrol bc 1 pada waktu penahanan 48 jam ( p  < 0,05). Aktivitas antioksidan dari anggur mentah disebabkan oleh konsentrasi tinggi senyawa fenolik dan polifenol, termasuk asam galat, asam kafeat, katekin, dan glikosida quercetin (Nikfardjam 2008 ; Turkmen et al. 2017 ; Ozturk dan Sengun 2019 ). Kapasitas antioksidan dapat dijelaskan oleh fakta bahwa senyawa fenolik mampu menonaktifkan dan menstabilkan radikal bebas dengan menggabungkannya ke dalam cincin aromatiknya dan menyerap sinar UV (Brewer 2011 ; Christaki et al. 2012 ; Maqsood et al. 2014 ; Mantzourani et al. 2023 ). Beberapa senyawa serat dalam ampas anggur membentuk ikatan kimia dengan zat fenolik dan, dengan demikian, menciptakan serat makanan antioksidan, yang memberikan ampas potensi penangkal radikal yang lebih kuat (Antonic et al. 2020 ).

3.4 Pengaruh Perendaman terhadap Sifat Warna
Penggabungan produk anggur mentah menghasilkan dampak yang nyata pada parameter warna sampel (Gambar 1 ). Sampel BML6 dan BML8 yang diasinkan, disiapkan dengan timi dan garam bersama dengan DUGP selama 48 jam, menunjukkan nilai L* yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel kontrol ( p  < 0,05). Pengamatan ini juga terlihat pada sampel yang diasinkan yang dikenakan formulasi marinasi yang sama masing-masing selama 2 dan 24 jam. Hal ini mungkin disebabkan oleh efek antioksidan dari DUGP dan timi, yang mungkin telah mencegah penggelapan sampel daging yang disebabkan oleh oksidasi selama proses marinasi. Sesuai dengan hasil ini, Lee et al. ( 2017 ) menetapkan bahwa nilai L* dari daging babi panggang yang diasinkan dengan ampas anggur dalam rasio yang berbeda secara signifikan lebih tinggi di semua perlakuan dibandingkan dengan kelompok kontrol.

Nilai L* dari sampel yang direndam dengan UGJ ditemukan lebih rendah daripada nilai L* dari sampel yang direndam dengan DUGP ( p  < 0,05). Efek penggelapan dari rendaman yang mengandung UGJ pada sampel disebabkan oleh warna kehijauan yang khas dan rasio air yang lebih rendah yang digunakan sebagai pengganti UGJ dalam formulasi rendaman. Sebaliknya, dalam formulasi rendaman dengan DUGP, jumlah air yang lebih tinggi menghasilkan warna yang lebih cerah.

Nilai L* dari sampel yang direndam selama 48 jam dengan UGJ ditemukan secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan waktu penahanan 2 jam ( p <  0,05). Oleh karena itu, warna kehijauan yang unik dari UGJ memberikan pengaruh yang lebih besar pada warna daging dengan penyerapan bumbu yang lebih tinggi selama waktu perendaman yang lebih lama. Lebih jauh, nilai L* dari sampel BML6 dan BML8 yang direndam dengan bumbu yang mengandung timi dan DUGP selama 48 jam menunjukkan nilai yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan sampel yang direndam selama 2 jam. Hal ini disebabkan oleh efek antioksidan dari timi dan DUGP.

Nilai a * dari semua sampel yang diasinkan ditemukan secara signifikan lebih rendah daripada nilai a * dari sampel kontrol untuk waktu penahanan 24 jam ( p  < 0,05). Setelah memperpanjang periode marinasi hingga 48 jam, nilai a * dari sampel mendekati nilai a * dari sampel kontrol ( p >  0,05). Fenomena ini mungkin disebabkan oleh pelarutan mioglobin, pigmen yang bertanggung jawab atas warna merah daging, dalam air selama jangka waktu yang lama. Proses ini menghasilkan pengurangan kemerahan yang dirasakan pada daging. Lebih jauh lagi, nilai keasaman UGJ yang tinggi berpotensi menyebabkan peningkatan denaturasi protein mioglobin, bergantung pada durasi marinasi. Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Tkacz et al. ( 2021 ), marinasi daging sapi dengan lada dan bawang putih mengakibatkan penurunan nilai L * dan a * dari sampel. Sebaliknya, dalam penelitian lain yang dilakukan oleh Sengun et al. ( 2021 ), nilai a* sampel daging sapi yang direndam dengan cuka rosehip dan anggur lebih rendah dibandingkan dengan sampel yang direndam dengan cuka blackberry dan delima.

Nilai b* dari sampel yang diolah dengan UGJ selama 24 dan 48 jam ditemukan secara signifikan lebih rendah daripada nilai b* dari sampel yang diolah dengan DUGP ( p  < 0,05). Penambahan UGJ kehijauan ke dalam rendaman sebagai pengganti air mengakibatkan penurunan warna kekuningan ( nilai b* ) dari sampel daging sapi pada waktu rendaman yang lebih lama. Demikian pula, sebuah penelitian yang dilakukan oleh Alarcon et al. ( 2021 ) menunjukkan bahwa pengolahan sistem model daging babi yang dimasak dengan ekstrak batang dan pucuk anggur menghasilkan nilai b* yang lebih rendah dari sampel.

3.5 Pengaruh Perendaman pada Profil Tekstur
Telah ditetapkan bahwa nilai kekerasan sampel BML5 dan BML7 lebih rendah daripada nilai kekerasan sampel kontrol bc 1 setelah 24 jam perendaman ( p <  0,05) (Gambar 2 ). Satu hipotesis untuk efek pengempukkan dari rendaman asam menyatakan bahwa pembengkakan serat otot dan jaringan ikat menyebabkan pengenceran bahan penahan beban, menghasilkan tingkat keempukan dan pembengkakan maksimum dalam kondisi yang identik (Offer dan Knight 1988 ). Hipotesis sekunder adalah bahwa pH optimal untuk aktivitas katepsin berada dalam kisaran 3,5–5,0. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penurunan pH daging dalam rendaman asam mungkin dapat meningkatkan serangan proteolitik oleh enzim ini (Burke dan Monahan 2003 ).

Bahasa Indonesia: Ketika waktu marinasi meningkat menjadi 48 jam, penurunan nilai kekerasan BML4 terdeteksi ( p <  0,05). Penurunan kekerasan BML4 yang diinginkan ini tidak diamati pada kelompok sampel lain pada 48 jam. Oleh karena itu, dalam hal nilai kekerasan, tampaknya waktu marinasi semua sampel kecuali BML4 harus 24 jam. Demikian pula, Karatepe et al. ( 2023 ) mendeteksi bahwa perlakuan yang paling efektif adalah pada 24 jam dengan 100% cuka hawthorn dalam hal nilai kekerasan daging sapi yang berkurang dibandingkan dengan daging sapi yang tidak diolah. Aplikasi rendaman pH rendah pada daging dapat mengakibatkan denaturasi permukaan daging, sehingga mencegah perkembangan penetrasi rendaman selama periode penahanan marinasi yang lama. Dalam kasus seperti itu, rendaman tidak dapat menembus lapisan jaringan otot yang lebih dalam (Tarantino 2006 ; Yusop et al. 2010 ). Oleh karena itu, ketika waktu perendaman diperpanjang, efek tekstur yang diinginkan mungkin tidak terlihat. Sejalan dengan ini, Kaewthong dkk. ( 2021 ) mendeteksi bahwa kekerasan dan kekenyalan terendah dari daging kambing perah yang direndam diperoleh pada waktu perendaman 60 menit dengan jus nanas dan jahe menurut waktu perendaman 30 dan 90 menit.

Dideteksi bahwa nilai kekerasan BML2 yang direndam dengan UGJ selama 24 dan 48 jam secara signifikan lebih tinggi daripada semua sampel yang diberi perlakuan DUGP dan sampel kontrol bc 2 ( p <  0,05). Nilai pH yang rendah (misalnya, 4,1) dalam daging yang direndam dapat mengakibatkan denaturasi protein, yang pada gilirannya meningkatkan kekerasan daging (Yusop et al. 2010 ). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa daging yang direndam dengan UGJ menunjukkan nilai kekerasan yang lebih tinggi daripada sampel lainnya, kemungkinan karena pH yang rendah. Demikian pula, dalam sebuah penelitian oleh Beltrán-Cotta et al. ( 2023 ), nilai kekerasan yang lebih tinggi dilaporkan untuk sampel yang direndam dalam mombin kuning ( Spondias mombin L.) selama 20 jam dibandingkan dengan sampel kontrol pada hari ke-7 penyimpanan ( p <  0,05).

Seiring dengan bertambahnya waktu pengawetan, nilai kekenyalan BML1 menurun, sedangkan nilai kekenyalan BML6, BML7, dan BML8 meningkat ( p  < 0,05). Nilai kekenyalan sampel meningkat seiring dengan lamanya pengawetan. Akibatnya, nilai kekenyalan sampel BML2, BML3, BML4, BML6, BML8, dan bc 1, yang direndam selama 48 jam, secara signifikan lebih tinggi daripada nilai kekenyalan sampel yang direndam selama 2 jam ( p  < 0,05).

Efek dari berbagai bahan tambahan bumbu perendam dan lama perendaman tidak dapat dilihat dengan jelas pada beberapa karakteristik tekstur sampel. Salah satu alasan untuk situasi ini diduga adalah perubahan interaksi berbagai bagian daging sapi, seperti lemak dan jaringan ikat, dengan bumbu perendam selama proses perendaman dalam cairan yang tidak bergerak. Alasan lainnya dikaitkan dengan efek kombinasi produk anggur mentah dengan bahan tambahan lain selama waktu perendaman yang berbeda, yang mengakibatkan fluktuasi pada beberapa hasil karakteristik tekstur.

3.6 Pengaruh Marinasi terhadap Kualitas Mikrobiologi Sampel Daging
Jumlah TMAB umumnya digunakan sebagai standar untuk menentukan apakah daging terkontaminasi secara mikrobiologis (Cohen et al. 2007 ). Setelah 2, 24, dan 48 jam pada suhu 4°C, jumlah TMAB dari sampel daging yang tidak diolah ( bc 2) dalam penelitian tersebut masing-masing adalah 3,88, 3,46, dan 3,69 log colony forming unit (CFU)/g (Gambar 3 ). Ini adalah jumlah mikroba awal dari sampel daging yang tidak diolah; ini digunakan sebagai kontrol untuk membandingkan bagaimana marinasi memengaruhi sampel. Pada marinasi 2, 24, dan 48 jam, ML1 secara efektif mengurangi jumlah TMAB dari sampel daging; namun, pada marinasi 2 dan 24 jam, ML2 lebih berhasil daripada ML1, dengan pengurangan masing-masing sebesar 1,77 dan 1,94 log CFU/g ( p <  0,05) (Gambar 1 ). Namun, efek penghambatan ML terhadap TMAB menurun seiring dengan penurunan konsentrasi UGJ dalam formulasi ML. Di antara ML yang disiapkan dengan DUGP setelah 2, 24, dan 48 jam marinasi, ML7 adalah formulasi yang paling efektif, mengurangi jumlah TMAB masing-masing sebesar 1,22, 0,68, dan 1,09 log CFU/g (Gambar 1 ). Hasil ini dengan jelas menunjukkan bahwa efek penghambatan ML yang disiapkan dengan UGJ pada jumlah TMAB sampel lebih tinggi daripada ML yang disiapkan dengan DUGP untuk semua waktu aplikasi ( p <  0,05). Lebih jauh lagi, efek semua ML pada TMAB sampel tidak berbeda secara signifikan ( p >  0,05) untuk semua waktu aplikasi (Gambar 3 ).

Sengun dkk. ( 2019 ) menyelidiki efek ML yang disiapkan dengan sari koruk terhadap kualitas daging unggas. Mereka mengasinkan sampel pada suhu 4°C selama 1, 2, dan 18 jam dan menemukan bahwa jumlah TMAB berada di bawah batas deteksi untuk semua sampel yang diasinkan dengan 100% sari koruk. Perbedaan tersebut dapat dikaitkan dengan jenis daging yang digunakan dalam penelitian, beban mikroba, dan konsentrasi sari koruk. Penelitian lain menyelidiki jumlah total yang layak dari daging babi panggang yang diasinkan dalam ampas anggur ( V. labruscana Bailey) (20% dan 40%) dan bubuk (0,5%, 1% dan 2%) pada suhu 4°C selama 72 jam dan dikemas vakum pada suhu 4°C selama 10 hari. Mereka menyimpulkan bahwa, mirip dengan hasil kami, jumlah total yang layak menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi ampas anggur dan bubuk ampas anggur (Lee dkk. 2017 ). Penemuan ini menunjukkan bahwa produk anggur memberikan efek menguntungkan pada kualitas mikroba berbagai jenis daging.

Jumlah TPAB dianggap sebagai indikator penting kualitas pengawetan daging dan digunakan untuk memprediksi masa simpan daging dan pembusukan pada suhu lemari es (McEvoy et al. 2000 ). Namun, sangat penting untuk menilai masa simpan daging yang didinginkan. Dalam penelitian ini, efek ML pada TPAB yang ditemukan dalam daging yang disimpan secara aerobik di lemari es ditentukan. Jumlah TPAB sampel dikurangi dengan ML yang disiapkan dengan UGJ dalam kisaran 1,58–2,15, 1,54–3,28, dan 1,71–3,29 log CFU/g setelah 2, 24, dan 48 jam, berturut-turut (Gambar 1 ). Pengurangan tertinggi dalam jumlah TPAB dicapai dengan marinasi dengan ML1 selama 2 dan 48 jam dan ML2 selama 24 jam ( p >  0,05). Namun, di antara ML yang disiapkan dengan DUGP, ML5 selama 2 jam, ML7 selama 24 jam, dan ML8 selama 48 jam merupakan perlakuan yang paling efektif dengan mengurangi jumlah TPAB masing-masing sebesar 0,56, 1,43, dan 0,90 log CFU/g ( p <  0,05). Untuk aplikasi yang berkaitan dengan waktu, terdapat perbedaan yang signifikan antara efek ML5 dan ML7 di antara semua ML terhadap jumlah TPAB dalam sampel daging ( p >  0,05) (Gambar 3 ).

Kehadiran Enterobacteriaceae pada tingkat tinggi (> 3 log CFU/g) dalam daging menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak memadai (Arcanjo et al. 2019). Dalam penelitian tersebut, jumlah Enterobacteriaceae bc 2 adalah 2,17 log CFU/g setelah 2 jam. Namun, jumlah Enterobacteriaceae yang ditemukan dalam sampel daging dinonaktifkan sepenuhnya oleh semua ML kecuali ML7 untuk aplikasi 2 jam. Untuk aplikasi 24 dan 48 jam, jumlah Enterobacteriaceae yang ditemukan dalam BML7 juga berkurang di bawah batas deteksi ( p <  0,05) (Gambar 3 ).

Ortega-Heras dkk. ( 2020 ) bertujuan untuk menyiapkan dada ayam yang direndam dalam air garam rendah garam dengan menambahkan bumbu yang diperoleh dari kulit anggur merah (0,5% dan 2%). Dada ayam yang direndam disimpan dalam lemari pendingin, dan mereka menemukan bahwa adanya bumbu dalam air garam mengurangi pertumbuhan Enterobacteriaceae. Peningkatan rasio yang digunakan dapat mengakibatkan penurunan jumlah Enterobacteriaceae; namun, hal ini juga dapat berdampak buruk pada penerimaan sensorik.

Pseudomonas spp. dikaitkan dengan pembusukan daging mentah dalam kondisi aerobik karena laju pertumbuhannya yang tinggi (Borch et al. 1996 ). Dalam penelitian ini, jumlah Pseudomonas spp. yang ditemukan dalam bc 2 (3,07, 3,51, dan 4,19 log CFU/g setelah 2, 24, dan 48 jam, berturut-turut) dinonaktifkan sepenuhnya oleh ML1, ML2, dan ML3 untuk semua waktu aplikasi ( p <  0,05) (Gambar 1 ). Formulasi yang paling berhasil di antara ML lainnya adalah ML4, yang mengurangi jumlah Pseudomonas spp. dari BML4 menjadi 2,10 log CFU/g setelah 2 jam dan di bawah batas deteksi untuk 24 dan 48 jam berikutnya pada suhu 4°C ( p <  0,05). Demikian pula, di antara ML yang disiapkan dengan DUGP, reduksi tertinggi dicapai oleh ML5, ML7, dan ML8 untuk marinasi 2, 24, dan 48 jam, masing-masing (Gambar 1 ). Lebih jauh lagi, tidak ada perbedaan signifikan ( p >  0,05) antara waktu aplikasi ML1, ML2, ML3, ML4, ML6, ML7, dan ML8 pada hitungan Pseudomonas spp. sampel daging sapi (Gambar 3 ). Meskipun LAB digunakan untuk mempertahankan dan mencapai rasa yang diinginkan dalam produk daging fermentasi, itu tidak diinginkan dan menyebabkan pembusukan pada daging mentah (Vasilijević et al. 2019 ). Jumlah LAB yang ditemukan di bc 2 adalah 3,03, 2,77, dan 4,16 log CFU/g setelah 2, 24, dan 48 jam, masing-masing, sementara level ini dikurangi di bawah batas deteksi oleh ML1 dan ML2 yang mengandung level UGJ yang tinggi untuk semua aplikasi waktu ( p <  0,05) (Gambar 3 ). Ketika sampel daging direndam dengan ML3, jumlahnya dikurangi menjadi 1,65 log CFU/g setelah 2 jam dan di bawah batas deteksi pada suhu 4°C selama 24 dan 48 jam. Jumlah LAB yang ditemukan di BML4 adalah 1,50, 1,78, dan 1,72 log CFU/g setelah 2, 24, dan 48 jam pada suhu 4°C, masing-masing. Namun, jumlah LAB yang ditemukan di BML5, BML6, BML7, dan BML8 masing-masing adalah 1,63 hingga 2,16, 2,16 hingga 3,23, dan 2,68 hingga 3,51 log CFU/g setelah 2, 24, dan 48 jam pada suhu 4°C ( p <  0,05) (Gambar 3 ).

Dalam sebuah penelitian, rendaman berbahan dasar anggur yang mengandung ekstrak etanol dari buah delima ( Punica granatum L.), sendiri atau dalam kombinasi dengan dua minyak esensial (Timi dan Oregano), digunakan untuk rendaman fillet babi pada suhu 4°C selama 1 jam. Setelah direndam, sampel disimpan pada suhu 4°C selama 7 hari. Mereka menyatakan bahwa jumlah LAB meningkat selama penyimpanan. Temuan ini serupa dengan hasil LAB dalam sampel yang direndam dengan DUGP dalam penelitian kami (Mantzourani et al. 2023). Hasil ini menunjukkan bahwa LAB yang ditemukan dalam daging dapat resistan terhadap produk berbahan dasar anggur. Selain itu, produk ini dapat mendukung pertumbuhan LAB, yang menunjukkan potensi efek prebiotik (Pistol et al. 2019 ). Jika dibandingkan dengan UGJ, DUGP tampaknya memiliki efek yang lebih nyata pada proliferasi LAB, mungkin karena komposisi unik dari produk berbahan dasar anggur.

Dalam literatur, tidak ada penelitian yang menyelidiki efek ML berbasis anggur mentah terhadap kualitas mikrobiologis daging sapi. Namun, dalam penelitian kami sebelumnya, efek inaktivasi ML yang disiapkan dengan jus UGJ dan DUGP terhadap Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium , dan Listeria monocytogenes yang diinokulasi pada daging sapi telah ditentukan, dan jumlah Escherichia coli O157:H7, S. Typhimurium , dan L. monocytogenes pada sampel berkurang masing-masing sebesar 0,11–2,65, 0,26–3,37, dan 0,02–2,78 log CFU/g (Ozturk dan Sengun 2019 ). Hasil ini menunjukkan bahwa produk koruk berpotensi untuk digunakan dalam bumbu rendaman daging, sehingga menjamin keamanan daging. Dalam studi lain, efek ML yang disiapkan dengan UGJ pada S. typhimurium yang diinokulasi pada daging unggas dan pada beberapa atribut kualitas daging unggas diselidiki. Hitungan S. Typhimurium dan TMAB dari sampel dikurangi oleh ML dalam kisaran 0,11–3,38 dan 1,04–2,56 log CFU/g, masing-masing (Sengun et al. 2019 ). Studi-studi ini menunjukkan bahwa UGJ dan DUGP memiliki potensi penting untuk meningkatkan keamanan daging, dan kemanjurannya dapat bervariasi tergantung pada jenis daging, konsentrasi UGJ dan DUGP, dan waktu paparan yang digunakan.

Dalam literatur, penelitian telah menunjukkan bagaimana teknik marinasi memengaruhi kualitas mikrobiologis daging. Misalnya, dalam sebuah penelitian, efek ML yang disiapkan dengan tiga anggur berbeda (Carbernet (CAB), Tempranillo (TEM) dan Isabel (ISA), 300 mL anggur tanpa alkohol/kg daging) terhadap total bakteri hidup (TVB), Enterobacteriaceae, dan LAB yang ditemukan dalam daging ditentukan selama 7 hari penyimpanan pada suhu 4°C. Efek penghambatan tertinggi dari proses marinasi terhadap jumlah TVB diamati pada hari ke-5; pengurangan signifikan hingga 1,4 log CFU/g terdeteksi dalam sampel dibandingkan dengan kontrol (yang diolah dengan air suling). Pengurangan kadar Enterobacteriaceae (sekitar 3 log CFU/g) diamati pada semua perlakuan setelah 3 hari penyimpanan, sementara jumlah LAB menunjukkan peningkatan selama waktu penyimpanan (Arcanjo et al. 2019). Demikian pula, dalam penelitian ini, jumlah Enterobacteriaceae yang ditemukan dalam sampel daging dinonaktifkan sepenuhnya oleh ML yang disiapkan dengan UGJ dan DUGP selama aplikasi 24 dan 48 jam. Sebaliknya, jumlah LAB yang ditemukan dalam sampel daging yang direndam dengan DUGP menunjukkan peningkatan yang signifikan selama waktu aplikasi (Gambar 3 ). Temuan ini menunjukkan bahwa DUGP mungkin telah mendukung pertumbuhan LAB.

Hasil penelitian kami juga menunjukkan bahwa ML yang dibuat dengan UGJ lebih efektif terhadap jumlah TMAB, TPAB, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, dan LAB yang ditemukan dalam sampel daging dibandingkan dengan ML yang dibuat dengan DUGP (Gambar 3 ). Semua penelitian ini menunjukkan bahwa kemanjuran marinasi secara langsung bergantung pada formulasi marinasi (isi, konsentrasi, bahan yang digunakan), jenis daging, suhu, dan waktu aplikasi yang digunakan.

3.7 Pengaruh Perendaman terhadap Sifat Sensoris
Warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan sampel daging sapi membaik dengan penggunaan UGJ dan DUGP dalam perendaman. Semua kelompok sampel yang direndam memiliki skor warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol bc 1 ketika direndam selama 24 jam ( p  < 0,05) (Gambar 4 ). Sebagai hasil dari perendaman selama 48 jam, semua sampel yang direndam UGJ, serta BML6 dan BML8, memiliki skor penampilan, warna, dan tekstur yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan bc 1 ( p  < 0,05).

BML5 dan BML7, yang tidak mengandung timi dalam formulasi bumbu rendaman, memiliki skor warna dan penampilan yang mirip dengan bc 1 ( p  > 0,05). Hasil ini menunjukkan bahwa produk anggur mentah dan timi dalam bumbu rendaman lebih efektif dalam memperlambat reaksi oksidasi yang memengaruhi warna. Penghambatan oksidasi mioglobin menghasilkan penampilan daging yang lebih awet selama proses pengasinan. Meskipun skor penampilan dan warna semua sampel menurun setelah 24 jam pengasinan, hanya BML7 yang menunjukkan penurunan yang signifikan secara statistik ( p  < 0,05).

Skor rasa dari sampel yang diolah dengan UGJ ditemukan lebih tinggi daripada kontrol bc 1 pada semua waktu perendaman. Mirip dengan skor penampilan dan warna, meskipun skor rasa dari semua sampel menurun setelah 24 jam perendaman, hanya penurunan skor BML7 yang signifikan secara statistik ( p <  0,05). Disimpulkan bahwa proses perendaman selama 24 jam memberikan hasil evaluasi sensoris yang lebih positif dibandingkan dengan 2 jam, tetapi 24 jam tidak boleh dilampaui.

Dengan mempertimbangkan semua karakteristik sensori dari sampel, sampel yang diolah dengan bumbu rendaman yang mengandung UGJ dan DUGP dengan timi memperbaiki karakteristik sampel daging sapi. Setelah periode perendaman selama 24 jam, skor penerimaan keseluruhan BML2 (6,7) dan BML4 (6,6) lebih tinggi daripada semua sampel yang diasinkan lainnya dan sampel kontrol bc 1 (4,33), dengan pengecualian BML6 (6,03) ( p <  0,05). Kandungan dan rasa dari produk anggur mentah dianggap efektif dalam memperbaiki rasa daging sapi. Anggur mentah mengandung sedikit gula sederhana tetapi kaya akan asam organik, flavonoid fenolik, non-flavonoid, tanin terkondensasi, stilbena, dan glutathione (Adams 2006 ). Selain rasa unik dari produk anggur mentah yang digunakan dalam perendaman yang memperbaiki rasa daging, penghambatan oksidasi dan sifat tekstur yang berubah dalam kerangka prinsip aplikasi perendaman asam juga memengaruhi rasa secara positif. Timi juga memiliki efek positif pada sifat sensoris sampel daging sapi yang diasinkan karena sifat antioksidannya, memperlambat oksidasi dan memungkinkan daging untuk lebih mempertahankan karakteristiknya dan rasa uniknya yang menyenangkan. Aktivitas antioksidan timi dikaitkan dengan timol dan karvakrol, yang ada dalam sari timi, serta flavonoid dan polifenol lainnya (Hailemariam dan Emire 2013 ). Sesuai dengan hasil ini, Mantzourani et al. (2023) menentukan bahwa rasa sampel daging babi panggang yang diasinkan dengan ekstrak delima dan anggur merah membaik secara positif dibandingkan dengan sampel yang diasinkan tanpa penambahan ekstrak delima. Demikian pula, Kaewthong et al. ( 2021 ) menemukan bahwa sampel yang diasinkan dengan jus nanas selama 60 menit dan kemudian dengan saus barbekyu yang mengandung 3% natrium bikarbonat selama 60 menit memiliki lebih sedikit kehilangan pemasakan dan kekerasan, dan mendapat skor lebih tinggi untuk semua atribut sensoris daripada daging yang tidak diasinkan dengan jus dengan natrium bikarbonat dan daging yang diasinkan dengan jahe. Terdapat penelitian yang melaporkan bahwa sifat sensoris ditingkatkan dengan penggunaan berbagai aditif herbal dalam proses marinasi asam daging sapi, seperti sari buah jeruk (Burke dan Monahan, 2003 ), timol dan karvakrol yang ditambahkan ke dalam rendaman berbahan dasar cuka (Karam et al., 2020 ), blackberry, delima, rosehip, dan cuka anggur (Sengun et al., 2021 ).

4 Kesimpulan
Penggunaan UGJ dan DUGP meningkatkan karakteristik fisik, kimia, sensorik, dan mikrobiologi daging sapi tergantung pada tingkat aplikasi dan waktu marinasi. Dengan demikian, salah satu tujuan dari penelitian ini, yaitu untuk meningkatkan kualitas mikrobiologi dan oksidatif daging sapi melalui aditif marinasi alami sambil mengembangkan sifat sensoriknya, dicapai melalui aplikasi UGJ dan DUGP. Tujuan kedua dari penelitian ini, untuk menentukan waktu marinasi yang paling tepat untuk setiap formulasi marinasi, juga tercapai untuk semua karakteristik produk yang dipelajari. Menggunakan jumlah UGJ tertinggi (50%) dalam formulasi marinasi menghasilkan nilai keasaman, kadar air, dan penyerapan marinasi tertinggi dalam BML1 pada akhir waktu marinasi 24 dan 48 jam. Semua produk anggur mentah ditemukan efektif dalam memperlambat oksidasi dalam sampel daging sapi selama 48 jam waktu penyimpanan. Meskipun penggunaan UGJ dalam formulasi marinasi menyebabkan penurunan nilai L* sampel, sebagai hasil evaluasi sensoris, ditentukan bahwa skor warna semua sampel yang menggunakan UGJ lebih tinggi daripada skor warna kontrol bc 1. Marinasi sampel dengan formulasi yang mengandung 50% UGJ (BML1) selama 48 jam lebih efektif dalam mengurangi jumlah TMAB daripada marinasi dengan DUGP. Lebih jauh, marinasi dengan formulasi yang mengandung 50% UGJ menghasilkan pengurangan Pseudomonasdan jumlah LAB di bawah batas deteksi. Lebih jauh, telah ditunjukkan bahwa ML yang mengandung UGJ lebih efektif daripada yang mengandung DUGP dalam hal memberikan inaktivasi atau penghambatan mikroba. Semua karakteristik sensoris (warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan) daging sapi ditingkatkan dengan bumbu rendaman yang mengandung UGJ dan DUGP dengan timi. Dapat disarankan bahwa waktu penahanan 24 jam untuk bumbu rendaman daging sapi dengan produk anggur mentah tidak boleh dilampaui dalam hal karakteristik sensoris. Sebagai hasil dari penelitian ini, disimpulkan bahwa UGJ dan DUGP dapat digunakan sebagai komponen bumbu rendaman alami dan sehat untuk mendapatkan daging sapi dengan kualitas yang lebih baik dalam hal fisikokimia, mikrobiologi, dan sensoris. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini dapat ditransfer ke industri, dan produk anggur mentah dapat digunakan sebagai aditif alami dan sehat dalam bumbu rendaman daging sapi. Dengan demikian, area evaluasi baru akan muncul dalam industri makanan untuk anggur mentah, yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan dan memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Penelitian di masa mendatang dapat diarahkan untuk menyelidiki potensi penggunaan produk anggur mentah sebagai bahan tambahan dalam formulasi berbagai bahan pangan agar dapat menyediakan alternatif bahan tambahan alami baru bagi industri pangan, sehingga dapat menjawab permasalahan pemanfaatan limbah dan penggunaan sumber daya secara tepat serta menjaga nilai gizi dan meningkatkan manfaat kesehatan dari produk tersebut dengan teknik baru yang diterapkan dalam industri pangan.