Mutu Gizi Umbi Segar dan Tepung Tanaman Pangan Arisaema schimperianum ( Amoch ) Berdasarkan Metode Pengeringan dan Perlakuan Awal

Mutu Gizi Umbi Segar dan Tepung Tanaman Pangan Arisaema schimperianum ( Amoch ) Berdasarkan Metode Pengeringan dan Perlakuan Awal

Abstrak
Studi saat ini menganalisis komposisi gizi, antinutrisi, dan mineral dari umbi Arisaema schimperianum segar dan tepung yang populer dikonsumsi di Ethiopia selatan. Umbi dan tepung dikenakan analisis laboratorium untuk kadar air, protein kasar, total abu, serat kasar, lemak kasar, total karbohidrat, energi kotor, dan mineral: Ca, Fe, Mn, Zn, dan P. Faktor antinutrisi (fitat, oksalat, dan tanin) ditentukan mengikuti prosedur standar. Tepung disiapkan secara terpisah dari umbi yang dijemur di bawah sinar matahari (SD), dikeringkan beku (FD), dan dikeringkan dalam oven (OD). Umbi segar dan tepung dari SD, FD, dan OD Arisaema schimperianum memiliki komposisi berikut: kadar air masing-masing 86,77%, 13,19%, 13,95%, dan 11,29%; protein kasar masing-masing 1,44%, 2,22%, 2,9%, dan 1,93%; total abu masing-masing 4,4%, 5,85%, 5,45%, dan 6,18%; serat kasar masing-masing 2,36%, 2,51%, 2,72%, dan 3,11%; lemak kasar masing-masing 1,93%, 2,37%, 2,68%, dan 3,23%; total karbohidrat masing-masing 5,6%, 76,06%, 75,05%, dan 78,11%; energi kotor masing-masing 44,97%, 334,36%, 312,08%, dan 349,23%. Kandungan Ca (mg/100 g) tepung dan tepung (SD, FD, dan OD) masing-masing adalah 94,15, 44,26, 60,00, dan 50,53; Kandungan Fe (mg/100 g) adalah 15,84, 6,17, 9,37, dan 6,05; kandungan Zn adalah 7,64, 5,20, 6,14, dan 6,13; kandungan P adalah 56,11, 43,02, 48,44, dan 40,12; dan kandungan Mn adalah 1,91, 1,49, 1,76, dan 0,97. Tidak ditemukan perbedaan signifikan kandungan Zn antara produk OD dan FD. Kandungan fitat (mg/100 g) umbi segar dan tepung SD, FD, dan OD masing-masing adalah 32,18, 18,98, 20,26, dan 15,51. Oksalat (mg/100 g) adalah 22,05, 6,66, 9,96, dan 6,19, sedangkan tanin (mg/100 g) ditemukan masing-masing sebesar 14,03, 7,39, 8,11, dan 6,42. Sebagai kesimpulan, umbi segar dan tepung dari Arisaema schimperianum bergizi dan kaya akan fosfor, kalsium, dan zat besi. Namun, pengeringan sebelum penggilingan mengurangi kandungan mineral dan faktor antinutrisi sekaligus meningkatkan nilai proksimat, kecuali kadar air.

1. Pendahuluan
Tumbuhan liar kurang dikonsumsi untuk tujuan yang dapat dimakan karena adanya beberapa komponen yang beracun dan toksik [ 1 ]. Mereka memiliki berbagai khasiat nutrisi dan obat [ 2 – 4 ] untuk memastikan keamanan manusia dari berbagai penyakit. Arisaema schimperianum adalah contoh yang baik dari tumbuhan liar yang dapat dimakan yang ditemukan dalam famili Araceae, tumbuhan umbi tahunan yang tumbuh hingga ketinggian 20–75 cm. Tumbuhan ini berasal dari Afghanistan, Tiongkok, India, Kashmir, Nepal, Pakistan, Sudan, Ethiopia, dan Uganda. Genus Arisaema memiliki sekitar 150 spesies [ 5 ]. Tumbuhan ini memiliki spesies-biasanya jantan ketika masih kecil, dalam tahap pertumbuhan pertama, dan betina atau biseksual ketika sudah besar, dewasa, dengan satu tumbuhan yang mampu mengubah jenis kelamin tergantung pada kehidupan nutrisinya [ 6 ]. Arisaema schimperianum adalah tumbuhan umbi tahunan yang menyediakan kalori harian [ 7 ] dan banyak dikonsumsi di bagian selatan Ethiopia [ 8 ]; tumbuhan ini merupakan tanaman musiman yang tumbuh sebagai gulma di hampir semua tempat di dataran tinggi Gamo [ 9 ]. Amochi menghasilkan hingga 12 ton per hektar [ 10 ] (Gedebo, tidak dipublikasikan), yang sebanding dengan hasil panen musiman utama di daerah tersebut [ 11 ].

Bahasa Indonesia: Arisaema schimperianum memiliki banyak nama yang bervariasi dari satu daerah ke daerah lain di Ethiopia; tanaman ini disebut Qoltso di Ethiopia selatan (Gofa) dan Amoch dalam bahasa Amharik [ 12 ]. Arisaema juga disebut sebagai “tanaman masa sulit,” “ibu dari orang miskin,” dan “tanaman orang miskin” [ 9 ]. Tanaman ini dianggap sebagai makanan untuk mengatasi rasa lapar atau paceklik dan dilaporkan memiliki nilai gizi lebih tinggi daripada tanaman pangan konvensional [ 13 ]. Arisaema memainkan peran penting dalam menjaga keamanan mata pencaharian dan menutup kesenjangan pangan selama kekeringan atau kekurangan pangan bagi banyak orang di negara-negara berkembang [ 14 ] seperti Ethiopia. Produk jadi Arisaema dapat diubah menjadi berbagai jenis makanan lokal atau, paling sering, dicampur dengan qocho , yang merupakan salah satu makanan pokok di wilayah studi, barley, atau bahan baku makanan lainnya dan dibuat menjadi berbagai macam makanan [ 9 ]. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis komposisi gizi, faktor antigizi, dan kandungan mineral dari umbi segar dan tepung olahan dari tumbuhan liar Arisaema schimperianum.

2. Bahan dan Metode
2.1. Deskripsi Wilayah
Umbi Arisaema dikumpulkan dari dua lokasi, yaitu Giyassa dan Dalbansa, Gamo, Ethiopia, yang terletak pada ketinggian 1.700 hingga 2.400 m di atas permukaan laut, 6° 11,5  ′ Lintang Utara, dan 37° 29,5  ′ Bujur Timur. Menurut pengukuran meteorologi, suhu minimum di daerah tersebut adalah 19°C, dan suhu maksimumnya adalah 25°C. Lokasi-lokasi tersebut dianggap sebagai lokasi penelitian karena potensi penggunaan Arisaema sebagai tanaman pangan oleh penduduk setempat.

2.2. Pengumpulan dan Persiapan Sampel
Empat kilogram bahan umbi Arisaema diangkut ke Departemen Kimia Universitas Arbaminch untuk proses awal: pencucian dengan air suling, pengecilan ukuran, menggunakan tiga metode pengeringan (pengeringan dengan sinar matahari, pengeringan beku, dan pengeringan oven) dan umbi segar dalam rangkap tiga, total empat ukuran sampel, dan penghancuran dengan penggiling mekanis (penghancur multifungsi berkecepatan tinggi). Setelah menggunakan saringan 0,5 mm, tepung dikemas dalam kantong plastik zip-lock polietilen transparan dan diangkut ke Pusat Ilmu Pangan dan Gizi Universitas Addis Ababa untuk analisis nutrisi, antinutrisi, dan kasar.

2.3. Metode Pengeringan
Prosedur pengeringan beku dilakukan seperti yang dijelaskan dalam [ 15 ], dengan sedikit modifikasi, menggunakan pengering beku (Alpha 1-2 LD plus, Jerman). Seratus gram umbi Arisaema yang sudah dibersihkan dikupas secara manual dan dipotong tipis menjadi irisan setebal 2 mm. Irisan tersebut ditempatkan dalam kantong zip-lock yang dilubangi dan dibekukan dalam freezer dalam pada suhu -21°C selama 24 jam sebelum ditempatkan dalam pengering beku. Lubang-lubang tersebut dibiarkan mengatur suhu dan tekanan di dalam dan luar kantong zip-lock selama proses pengeringan. Pengeringan primer dilakukan pada suhu -41°C dan tekanan 0,11 mb, sedangkan pengeringan akhir dilakukan pada suhu -47°C dan tekanan 0,055 mb. Proses pengeringan beku berlangsung selama total 48 jam. Untuk pengeringan di udara terbuka, irisan umbi Arisaema diletakkan di atas nampan dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 5–7 hari terus-menerus selama 8 jam, mulai pukul 9:00 pagi hingga 5:00 sore pada suhu sekitar 33°C dan kelembapan relatif 58%. Demikian pula, umbi Arisaema schimperianum yang diiris tipis ditempatkan dalam pengering oven (30°C–106°C Mommel, Cina) pada suhu 60°C selama 48 jam. Selanjutnya, ketiga jenis sampel kering diubah menjadi tepung dan dianalisis secara terpisah (Gambar 1 ).

GAMBAR 1
Lembar alur persiapan tepung Arisaema

2.4. Analisis Nutrisi
Umbi segar dan tepung kemudian dilakukan analisis proksimat, antinutrisi, dan mineral, sesuai dengan prosedur standar [ 16 , 17 ].

2.4.1. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat total diperoleh dengan mengurangi nilai protein, lemak, air, dan abu yang ditentukan dari 100%.

2.4.2. Penentuan Energi Bruto
Energi kotor ditentukan dengan menghitung kandungan lemak, karbohidrat, dan protein menggunakan faktor konversi Atwater: 16,7 kJ/g (4 kkal/g) untuk protein, 37,4 kJ/g (9 kkal/g) untuk lemak, dan 16,7 kJ/g (4 kkal/g) untuk karbohidrat dan dinyatakan dalam kalori [ 18 ].

2.4.3. Jumlah Pati
Umbi segar dicuci, dikupas, dipotong kecil-kecil, direndam dalam larutan air NaOH 0,2% selama 5 jam, kemudian dihomogenkan menggunakan blender. Campuran diperas melalui lima lapis kain dan disaring menggunakan saringan 100, 200, dan 300 mesh secara berurutan. Pati dicuci lima kali dengan larutan air NaOH 0,2%, tiga kali dengan air suling, dan dua kali dengan etanol anhidrat dengan sentrifugasi. Akhirnya, pati yang diendapkan dikeringkan pada suhu 35°C selama 24 jam, digiling menjadi bubuk, dan dilewatkan melalui saringan 100 mesh. Rendemen pati ditentukan berdasarkan 400 g Arisaema yang dikupas dan dicampur . Kandungan pati dalam tepung ditentukan mengikuti metode [ 19 ].

2.5. Spektroskopi Serapan Atom
2.5.1. Penentuan Mineral
Kandungan mineral (Ca, Fe, Mn, Zn, dan P) umbi Arisaema ditentukan dengan spektroskopi serapan atom. Metode pencernaan tiga asam [ 20 ] digunakan; 2 g sampel dicampur dengan 24 cm3 asam nitrat pekat (HNO₃), asam sulfat (H₂SO₄), dan 60% asam perklorat (HClO₄) (9:2:1 v/v), dicerna selama 10 menit hingga menjadi larutan bening, didinginkan, dan dipindahkan ke labu ukur 50 cm3 dan dilampaui tanda dengan air deionisasi. Kandungan mineral ditentukan dengan spektroskopi serapan atom.

2.6. Penentuan Antinutrisi
2.6.1. Penentuan Oksalat
Oksalat ditetapkan sebagai 75 mL H2SO3 3,0 M, yang ditambahkan ke 1 g setiap sampel yang digiling dan diaduk sebentar-sebentar dengan pengaduk magnetik selama kurang lebih 1 jam, kemudian disaring. Dua puluh lima mililiter sampel filtrat (ekstrak) dikumpulkan dan dititrasi selagi panas (80°C) terhadap larutan KMnO3 0,05 M hingga muncul warna merah muda samar yang bertahan setidaknya selama 30 detik [ 21 , 22 ].

dimana T adalah KMnO₄ , Vme adalah massa volume ekivalen (dengan kata lain, 1 mL larutan KMnO₄ 0,05 M setara dengan 0,00225 g asam oksalat anhidrat), dan DF adalah faktor pengenceran,

di mana VT adalah volume total filtrat (75 mL), A adalah alikuot yang digunakan (25 mL), ME adalah molar ekivalen KMnO₄, dan MF adalah berat sampel yang digunakan.
2.6.2. Penentuan Fitat
Empat gram dari setiap sampel direndam dalam 100 mL HCl 2% selama 5 jam dan disaring. Dua puluh lima mililiter filtrat diukur dalam labu berbentuk kerucut 5 mL berisi larutan amonium tiosianat 0,3% (NH₄SCN) sebagai indikator, dan 53,5 mL air suling juga ditambahkan untuk mencapai pH 3,5. Campuran tersebut dititrasi dengan larutan besi klorida (FeCl₃) hingga warna kuning kecoklatan bertahan selama 5 menit. Kandungan fitat (mg/100 g) kemudian dihitung [ 23 ].

di mana T merupakan titer, dan 0,195, 3,55, dan 94,5 merupakan konstanta.
2.6.3. Estimasi Kuantitatif Tanin
Dua hingga tiga tetes larutan air besi klorida 5% (b/v) ditambahkan ke 1 mL ekstrak untuk mengamati pembentukan endapan hijau, yang menunjukkan adanya tanin dalam sampel. Estimasi kuantitatif tanin dilakukan dengan titrasi ekstrak dengan larutan kalium (K) permanganat standar mengikuti metode AOAC [ 24 ]. Secara singkat, 5 mL alikuot ekstrak dicampur dengan 375 mL air suling dan 12,5 mL larutan indigo karmin; campuran ini dititrasi terhadap larutan KMnO4 (“ Y ” mililiter). Selama proses titrasi, warna biru indigo karmin berubah melalui beberapa warna hingga berakhir sebagai kuning dengan sedikit nada merah muda di tepinya. Itu dianggap sebagai titik akhir. KMnO₄ digunakan untuk mentitrasi tanin total ditambah semua senyawa terkait. Untuk menentukan volume KMnO₄ (“ X ” mililiter) yang digunakan untuk mentitrasi senyawa nontanin (berhubungan), 50 mL alikuot ekstrak lainnya dicampur dengan 25 mL larutan gelatin selama 1 jam dalam larutan NaCl jenuh. Setelah campuran mendingin, kami membuat larutan menggunakan 5 g kaolin bubuk, 50 mL larutan NaCl asam (25 mL H₂SO₄ pekat ditambahkan ke 975 mL larutan NaCl jenuh), dan 1 L NaCl jenuh. Campuran dipanaskan hingga gelatin larut. Setelah 15 menit mengocok campuran, 12,5 mL filtrat dicampur dengan 375 mL air suling dan volume yang sama dari larutan indigo karmin. Kombinasi tersebut kemudian disaring melalui kertas saring Whatman No. Satu. Campuran ini dititrasi terhadap larutan KMnO₄ hingga warnanya berubah menjadi merah muda samar seperti sebelumnya. Perhitungan nilai Y dan X dilakukan dengan menggunakan volume KMnO₄ yang dititrasi dari tanin asli. Konsentrasi tanin diperkirakan menggunakan hubungan berikut: 0,595 mL asam oksalat 0,1 N sama dengan 1 mL larutan KMnO₄ normal. Asam oksalat 0,1 N dalam 1 ml sama dengan 0,0042 g tanin.

2.7. Analisis Data
Desain acak lengkap (RAL) digunakan untuk percobaan ini. Sampel diteliti sebanyak tiga kali, dan data dianalisis dengan analisis varians (ANOVA). Rata-rata dibandingkan menggunakan uji rentang berganda Duncan (DMRT) menggunakan perangkat lunak statistik SPSS (SPSS 29.0 for Windows, SPSS Inc., Illinois, Amerika Serikat).

3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Analisis Nutrisi
3.1.1. Pengaruh Teknik Pengeringan terhadap Komposisi Gizi Tepung Arisaema
Komposisi gizi tepung Arisaema yang terpapar berbagai metode pengeringan diperkenalkan pada Tabel 1. Ada perbedaan yang signifikan ( p < 0,05) dalam kadar air yang disebabkan oleh teknik pengeringan. Kadar air sampel segar adalah 86,77% dan 13,45% dalam pengeringan beku, sedangkan nilai yang lebih rendah dicatat dalam pengeringan oven (11,29%) dan dalam pengeringan matahari (13,19%), semua sisanya dalam kolom yang sama berbeda secara signifikan satu sama lain. Zat lemak akan meningkatkan kapasitas menahan rasa dari sampel tepung, dan sampel akan cocok untuk beberapa vitamin yang larut dalam lemak. Serat diperlukan untuk memudahkan transit makanan di usus, mengurangi konsumsi kalori, dan mengurangi kejadian diabetes. Nilai protein kasar tertinggi dicatat dalam FD (2,97%), dan terendah dicatat dalam OD (1,93%). Pengeringan beku ditemukan dapat mengawetkan kandungan protein Arisaema lebih banyak daripada metode pengeringan lainnya, dan ini bisa jadi karena pengeringan beku menerapkan tekanan rendah dan suhu rendah, sehingga struktur seluler Arisaema tetap utuh [ 25–27 ]. Total abu tertinggi pada OD ( 6,18 %) dan terendah pada FD (5,45%). Kandungan karbohidrat berkisar antara 75,05% hingga 78,11%, sedangkan nilai energi tertinggi tercatat pada OD (349,23 kkal/100 g) dan terendah pada FD (312,08 kkal/100 g). Kadar air yang berkurang karena dehidrasi dilaporkan memiliki hubungan terbalik dengan kandungan karbohidrat, abu, dan serat [ 28 ]. Pati umbi Arisaema memiliki 26,80%, yang menunjukkan bahwa umbi tersebut merupakan sumber pati yang baik.

Tabel 1. Komposisi nutrisi (% berat kering) Arisaema yang mengalami proses segar dan berbagai metode pengeringan.
Metode Kandungan MC (g/100  g ) Protein kasar (g/100 g) Lemak kasar (g/100 g) Jumlah abu (g/100 g) Serat kasar (g/100 g) Jumlah karbohidrat (g/100g) GE (kkal/100 gram)
R 86,77 ± 0,036 satu 1,44 ± 0,026 hari 1,93 ± 0,037 hari 4,40 ± 0,025 hari 2,36 ± 0,031 hari 5,6 ± 0,346 hari 44,97 ± 0,026 hari
DARI 11,29 ± 0,300 detik 1,93 ± 0,036 detik 3,23 ± 0,176 per menit 6,18 ± 0,099 satuan 3,11 ± 0,026 satu 78,11 ± 0,026 satu 349,23 ± 0,046 satu
FD 13,45 ± 0,172 miliar 2,97 ± 0,026 satu 2,68 ± 0,202 miliar 5,45 ± 0,008 detik 2,72 ± 0,075b 75,05 ± 0,026 detik 312,08 ± 0,056c
SD 13,19 ± 0,026 miliar 2,22 ± 0,026 miliar 2,37 ± 0,029c 5,85 ± 0,150 miliar 2,51 ± 0,045c 76,06 ± 0,026 miliar 334,36 ± 0,036 miliar
Catatan: Nilai rata-rata pada kolom yang sama yang tidak diikuti oleh huruf yang sama berbeda secara signifikan ( p < 0,05, n = 3). Nilai umbi segar telah diubah menjadi berat kering. CHO = karbohidrat, R = umbi segar.
Singkatan: FD = beku-kering, GE = energi kotor, MC = kadar air, OD = dikeringkan dalam oven, SD = dikeringkan di bawah sinar matahari.

3.2. Komposisi Mineral
Arisaema schimperianum memiliki komposisi mineral yang ditunjukkan pada Tabel 2 yang secara gizi signifikan untuk mineral jika dibandingkan dengan standar yang direkomendasikan angka kecukupan gizi (RDA) per 100 g. Arisaema mengandung jumlah nutrisi yang cukup jika dibandingkan dengan standar RDA. Kandungan fosfor dalam tanaman yang dapat dimakan umum bervariasi dari 32 hingga 138 mg/100 g [ 29 ]; Arisaema schimperianum memenuhi persyaratan ini dan dapat menjadi sumber fosfor yang potensial. Nilai zat besi dan seng sebanding dengan standar, sedangkan nilai mangan dan kalsium (Ca) cukup rendah. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2 , semua unsur—Ca, Fe, P, Zn, dan Mn—berkurang secara signifikan dengan perlakuan pengeringan yang berbeda ( p < 0,05), dibandingkan dengan arisaema segar kecuali Zn berdasarkan FD dan OD. Namun Zn tidak menunjukkan nilai yang berbeda secara signifikan ( p < 0,05) dalam FD dan OD tepung umbi Arisaema . Penurunan kandungan mineral selama proses pengeringan dapat disebabkan oleh oksidasi yang menghancurkan senyawa mineral [ 30 ]. Penelitian sejenis yang dilakukan oleh [ 31 ], menunjukkan bahwa setelah buah dikeringkan, kadar seng menurun; buah segar memiliki kadar tertinggi, sedangkan pengeringan dengan sinar matahari yang lebih baik memiliki kadar terendah.

Tabel 2. Kandungan mineral (mg/100 g) tepung umbi Arisaema schimperianum ( Amoch ) dan segar.
Metode pengeringan Mineral **
P Ca Fe Seng M N
R 56,11 ± 0,026 satu 94,15 ± 0,036 satu 15,84 ± 0,046 per menit 7,64 ± 0,044 satu 1,91 ± 0,01 satu
DARI 40,12 ± 0,036 hari 50,53 ± 0,061 detik 6,05 ± 0,044 hari 6,13 ± 0,036 miliar 0,97 ± 0,026 hari
FD 48,44 ± 0,046 miliar 60,00 ± 0,044 miliar 9,37 ± 0,017b 6,14 ± 0,026 miliar 1,76 ± 0,026 miliar
SD 43,02 ± 0,01 detik 44,26 ± 0,036 hari 6,17 ± 0,2 detik 5,20 ± 0,02 detik 1,49 ± 0,036 detik
RDA 300–4700 1000–3000 0,27–27 4–40 30–410
Catatan: Nilai rata-rata pada kolom yang sama yang tidak diikuti oleh huruf yang sama berbeda secara signifikan ( p < 0,05, n = 3). Nilai umbi segar telah diubah menjadi berat kering. R = umbi segar.
Singkatan: FD = dikeringkan beku, OD = dikeringkan dalam oven, SD = dikeringkan di bawah sinar matahari.
**Nilai mineral yang tercantum (P, Ca, Fe, Zn, dan Mn) dibandingkan dengan nilai kecukupan gizi (AKG) yang ditunjukkan pada baris terakhir. Mineral mengacu pada unsur-unsur terpilih (fosfor, kalsium, zat besi, seng, dan mangan) yang konsentrasi terukurnya dalam setiap metode pengeringan dievaluasi relatif terhadap rentang AKG-nya.

Penurunan seng tertinggi diamati dengan pengeringan surya yang ditingkatkan [ 31 ]. Mirip dengan seng, semua sampel yang dikeringkan memiliki kadar zat besi yang lebih rendah daripada buah segar [ 31 ]. Setelah dikeringkan di bawah sinar matahari terbuka, kadar Ca buah labu juga menurun secara signifikan [ 31 ]. Sesuai [ 32 ], ada pola yang nyata dari peningkatan kandungan mineral dalam FD dibandingkan dengan OD; kadar rata-rata Ca dan K tinggi, berkisar antara 895,7 dan 1035 mg/100 g DM untuk OD dan FD, masing-masing. Mereka juga memiliki kadar fosfor yang lebih tinggi (652,31–685,9 mg/100 g DM untuk OD dan FD, masing-masing) dan magnesium (145 dan 161 mg/100 g DM untuk OD dan FD, masing-masing). Menurut [ 33 ], RDA zat besi untuk orang dewasa, anak-anak, dan bayi berkisar antara 6 hingga 15 mg/kg. Menurut penelitian terkini, kandungan zat besi Arisaema schimperianum berkisar antara 6,17 hingga 15,84 mg/kg, yang menunjukkan bahwa tanaman ini mungkin mengandung sejumlah besar zat besi saat dikonsumsi. Konsentrasi mangan dalam penelitian (01,49–1,91) lebih rendah, kemungkinan besar sebagai akibat dari variasi komposisi genetik Arisaema schimperianum .

Mereka adalah sumber seng yang baik, dan karenanya, makanan yang dibuat dari mereka, menurut penelitian saat ini, mengandung seng, yang berkisar antara 5,20 hingga 7,64 mg/kg. Dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya, hasil penelitian saat ini dari pengeringan beku menunjukkan konsentrasi mineral yang lebih tinggi; ini konsisten dengan penelitian oleh [ 34 ]. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan bagaimana teknik pengeringan mempengaruhi kadar mineral dan antinutrisi dalam tepung umbi Arisaema. Banyak sayuran tradisional Afrika memiliki kandungan mineral yang bervariasi tergantung pada tahap kematangannya [ 35 , 36 ]. Penurunan terbesar dalam kandungan mineral (hingga 97%) terjadi selama pematangan, menurut [ 37 ]; penurunan terbesar dicatat oleh Zn, Fe, dan Mn (masing-masing 88%, 85%, dan 81%), diikuti oleh Ca dan P (masing-masing penurunan 70% dan 70%).

Lebih dari 200% kalsium pada buah hilang selama proses pengeringan [ 31 ]. Berdasarkan hasil penelitian mineral, buah segar biasanya memiliki konsentrasi mineral yang lebih tinggi, sedangkan proses pengeringan menurunkan kadar mineral [ 31 ]. Pencucian selama pencucian atau perebusan, serta aktivitas panas, dapat menyebabkan hilangnya nutrisi (mineral) [ 38 ].

3.3. Kandungan Antinutrisi
Pengaruh beberapa metode pengeringan terhadap komposisi antinutrisi tepung umbi Arisaema menunjukkan adanya variasi pada konstituennya. Hasil kandungan tanin, fitat, dan oksalat pada umbi kering disajikan pada Tabel 3. FD memiliki komposisi kandungan fitat tertinggi, sedangkan sampel yang dikeringkan dalam oven memiliki yang terendah. Namun, terlepas dari metode pengeringan, fitat merupakan yang paling melimpah, sedangkan tanin merupakan fitokonstituen yang paling sedikit melimpah pada tepung Arisaema. Kuantitas senyawa antinutrisi pada Arisaema tampak menurun drastis seiring dengan peningkatan suhu pengeringan; diamati bahwa metode pengeringan yang berbeda mampu menurunkan jumlah semua oksalat, tanin, dan fitat karena intensitas panas yang tinggi, yang mengganggu sel-sel arisaema, menyebabkannya menguap dibandingkan dengan arisaema segar. Penelitian serupa oleh [ 39 ] menunjukkan bahwa sepal segar memiliki jumlah oksalat tertinggi; metode pengeringan cenderung menurunkan kadar antinutrisi pada makanan [ 40 ]. Hasil penelitian kandungan fitat pada Arisaema segar lebih tinggi dibandingkan dengan Arisaema yang dikeringkan dengan oven, sinar matahari, dan beku, yang didukung oleh [ 39 ] yang mengamati bahwa metode pengeringan mampu menurunkan kadar fitat pada Arisaema segar hingga ke tingkat yang dapat diterima karena efek sampingnya terhadap kesehatan manusia lebih rendah. Gambar batang, daun, dan umbi tanaman Arisaema schimperianum ditunjukkan pada Gambar 2 .

Tabel 3. Efek pengeringan terhadap kandungan antinutrisi Arisaema schimperianum.
Metode pengeringan Jumlah oksalat Fitat Tanin
R 22,05 ± 0,036 satu 32,18 ± 0,01 satu 14,03 ± 0,036 satu
DARI 6,19 ± 0,041 hari 15,51 ± 0,015 hari 6,42 ± 0,026 hari
FD 9,96 ± 0,036 miliar 20,26 ± 0,026 miliar 8,11 ± 0,026 miliar
SD 6,66 ± 0,017 detik 18,98 ± 0,017c 7,39 ± 0,026 detik

Catatan: Nilai rata-rata pada kolom yang sama yang tidak diikuti oleh huruf yang sama berbeda secara signifikan ( p < 0,05, n = 3). Nilai umbi segar telah dikonversi ke basis berat kering. R = umbi segar.
Singkatan: FD = dikeringkan beku, OD = dikeringkan dalam oven, SD = dikeringkan di bawah sinar matahari.

GAMBAR 2 A
Tanaman Arisaema schimperianum : (a) batang, (b) daun menjari, dan (c) umbi.

 

GAMBAR 2 B
Tanaman Arisaema schimperianum : (a) batang, (b) daun menjari, dan (c) umbi.

 

GAMBAR 2 C
Tanaman Arisaema schimperianum : (a) batang, (b) daun menjari, dan (c) umbi.

4. Kesimpulan
Umbi Arisaema schemperianum memberikan kontribusi yang signifikan terhadap asupan makanan masyarakat di area penelitian (area Arbaminch) untuk digunakan pada saat kekurangan pangan musiman untuk mengisi kesenjangan pangan dan untuk secara teratur meningkatkan pasokan makanan pokok dan untuk digunakan sebagai makanan darurat selama masa paceklik. Umbi Arisaema dan tepungnya bergizi dan berperan dalam memastikan ketahanan pangan di wilayah tersebut. Prosedur prapengeringan memengaruhi konsentrasi dan bioavailabilitas beberapa unsur penting tanaman. Secara umum, terjadi penurunan pada semua komposisi nutrisi, antinutrisi, dan mineral selama pengeringan. Komposisi mineral Arisaema schimperianum menunjukkan potensinya sebagai sumber nutrisi penting, khususnya fosfor, zat besi, dan seng, dengan beberapa variasi karena metode pengeringan. Pengeringan secara signifikan mengurangi kandungan mineral, kemungkinan karena oksidasi, meskipun pengeringan beku mempertahankan kadar mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode lain. Kandungan antinutrisi, termasuk fitat, oksalat, dan tanin, juga dipengaruhi oleh pengeringan, dengan suhu yang lebih tinggi menyebabkan penurunan senyawa ini. Temuan ini menyoroti pentingnya metode pengeringan dalam menjaga kandungan nutrisi dan antinutrisi Arisaema schimperianum , yang menunjukkan bahwa pengeringan beku mungkin merupakan metode yang paling efektif untuk menjaga kualitas nutrisinya. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengeksplorasi dampak teknik pengeringan terhadap kadar nutrisi dan antinutrisi.

You May Also Like

About the Author: sipderman

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *