ABSTRAK
Daging yak Gannan merupakan makanan organik hijau alami dengan nilai gizi yang kaya. Akan tetapi, umur pemotongan yak Gannan di pasaran lebih tua dan memiliki kualitas daging yang lebih rendah. Dalam penelitian ini, yak dengan umur pemotongan yang berbeda dipilih untuk menilai kualitas yang dapat dimakan, nilai gizi, dan karakteristik rasa otot longissimus dorsi (LD), dan umur pemotongan yang optimal diidentifikasi berdasarkan hasil tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gaya geser (6,10 kgf), laju kehilangan air (26,89%), kehilangan saat pemasakan (23,71%), dan kehilangan tetesan (1,95%) daging yak secara signifikan lebih rendah saat umur pemotongan 2–4 tahun dibandingkan pada kelompok umur pemotongan lainnya ( p < 0,05). Sementara itu, kekompakan (0,73%), elastisitas (0,86), kekenyalan (61,71 mJ), asam lemak tak jenuh tunggal (0,4591 g/100 g), dan kandungan asam lemak tak jenuh ganda (0,1232 g/100 g) daging yak secara signifikan lebih tinggi pada kelompok usia pemotongan 2–4 tahun ( p < 0,05). Selain itu, melalui analisis GC × GC-ToF-MS, usia pemotongan 2–4 tahun menghasilkan daging yak dengan kandungan zat penyedap aktif utama tertinggi (misalnya, 2-nonenal, (E)-, 2,3-butanedione, dll.) dan nilai aktivitas bau relatif yang sesuai ( p < 0,05), membuatnya lebih kompleks dan memberikan karakteristik rasa yang berbeda. Singkatnya, daging yang diperoleh dari yak Gannan berusia 2 hingga 4 tahun lebih unggul dalam hal kualitas yang dapat dimakan, nilai gizi, dan karakteristik rasa dan lebih cocok untuk diolah menjadi produk daging berkualitas tinggi.
1 Pendahuluan
Sebagai rumah bagi sekitar 16 juta yak, Tiongkok menyumbang lebih dari 95% populasi yak global. Meskipun daging yak merupakan komoditas langka di pasar internasional, termasuk Eropa, daging ini sangat dihargai oleh konsumen karena rasa dan kelangkaannya (Bai et al. 2023 ). Yak tumbuh subur di lingkungan pegunungan Alpen yang keras di atas ketinggian 3000 m, setelah beraklimatisasi dengan oksigen rendah dan suhu dingin di wilayah tersebut (Liu et al. 2023 ). Kemampuan beradaptasi yang luar biasa ini memungkinkan mereka untuk memanfaatkan sumber daya padang rumput dataran tinggi yang melimpah untuk produksi hewan, sementara juga memberi daging mereka protein tinggi, rendah lemak, rasa lembut, dan kandungan nutrisi yang kaya (Li et al. 2024 ). Secara khusus, daging dari yak Gannan—yang dibesarkan di padang rumput alami—kaya akan protein, asam amino, dan asam lemak, yang memberikan manfaat signifikan dalam hal ketahanan terhadap penyakit, vitalitas sel, dan kesehatan secara keseluruhan. Oleh karena itu, daging yak Gannan dianggap sebagai makanan alami dan hijau (Ma et al. 2019 ). Lebih jauh lagi, yak Gannan juga diakui sebagai sumber daya genetik lokal berkualitas tinggi di Tiongkok (Niu et al. 2024 ).
Dengan perkembangan ekonomi global, industri daging telah tumbuh dengan cepat, yang mengarah pada peningkatan fokus konsumen pada kualitas daging (Kopuzlu et al. 2018 ). Namun, karena adat istiadat tradisional, para penggembala di wilayah Gannan umumnya enggan menjual yak mereka (Degen et al. 2020 ). Para penggembala sering memelihara yak hingga usia yang lebih tua daripada menyembelihnya untuk diambil dagingnya pada waktu yang optimal, yang dapat memengaruhi kualitas daging. Selain itu, usia penyembelihan yang lebih tua juga dapat meningkatkan biaya pakan, yang mengancam keberlanjutan padang rumput (Bai et al. 2023 ). Dengan demikian, usia penyembelihan yang lebih tua dapat menghambat perkembangan industri yak. Oleh karena itu, pedoman usia penyembelihan yang terstandarisasi dan dinormalisasi sangat dibutuhkan untuk yak Gannan.
Studi telah menunjukkan bahwa usia penyembelihan secara signifikan memengaruhi sifat fisik dan kimia, kandungan nutrisi, dan komposisi senyawa rasa daging, meskipun efek ini bervariasi menurut spesies (ruminansia, seperti sapi dan domba), ras, dan lingkungan pertumbuhan (Bai et al. 2023 ; Bureš dan Bartoň 2012 ; Choi et al. 2023 ; Chen et al. 2022 ). Misalnya, Cho et al. ( 2015 ) menemukan bahwa kandungan mioglobin daging sapi Hanwoo Korea (otot longissimus dorsi) meningkat seiring bertambahnya usia, sehingga menghasilkan warna daging yang lebih dalam. Sementara itu, Bai et al. ( 2023 ) mengamati bahwa kelembutan dan kapasitas menahan air (WHC) daging yak Datong (otot longissimus thoracis) menurun secara signifikan seiring bertambahnya usia, mungkin karena struktur otot yak yang unik dan lingkungan dataran tinggi mereka. Hal ini mungkin juga karena tingkat ikatan silang protein jaringan ikat dan protein miofibrilar dalam otot meningkat secara signifikan seiring bertambahnya usia (Bakhsh et al. 2019 ). Perubahan struktural ini akan menyebabkan peningkatan gaya geser dan kekerasan daging yak yang sudah tua, dan penurunan WHC, kekompakan, kekenyalan, dan elastisitas (Gou et al. 2024 ). Lebih lanjut, Choi et al. ( 2023 ) mempelajari efek usia pemotongan (3–36 bulan) pada daging Kambing Korea Hitam (LD) dan menemukan bahwa kandungan asam aminonya meningkat seiring bertambahnya usia, meskipun tidak ada perbedaan signifikan yang diamati pada usia 12, 24, dan 36 bulan. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa pada sapi jantan Frisian Holstein, kandungan asam lemak jenuh (SFA) meningkat seiring bertambahnya usia, sedangkan kandungan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) menurun (Diler et al. 2022 ). Sebaliknya, penelitian lain tidak menemukan dampak signifikan usia penyembelihan terhadap faktor-faktor seperti kehilangan hasil pemasakan, tingkat kehilangan air, gaya geser, dan kandungan asam amino daging (Turan et al. 2021 ; Lorenzo et al. 2019 ).
Dalam hal senyawa rasa, Chen et al. ( 2022 ) membandingkan kualitas daging sapi kuning Xiangxi (LD) pada usia pemotongan yang berbeda (6, 18, dan 30 bulan) menggunakan kromatografi gas–spektrometri massa (GC–MS). Mereka menemukan bahwa konsentrasi senyawa rasa volatil dalam daging sapi kuning Xiangxi lebih tinggi ketika usia pemotongan 18 dan 30 bulan. Demikian pula, Wang et al. ( 2021 ) menggunakan kromatografi gas–spektrometri mobilitas ion (GC-IMS) untuk mempelajari efek usia pemotongan (2, 6, dan 12 bulan) pada senyawa rasa volatil dalam daging kambing Jingyuan (LD). Temuan mereka menunjukkan bahwa daging dari domba berumur 6 bulan memiliki konsentrasi senyawa volatil tertinggi, sementara kadar senyawa seperti 2-nonenal, (E)-, 2-oktenal, (E)-, 1-heptanol, 1-okten-3-on, 1-heksanol, dan 1-okten-3-ol menurun seiring bertambahnya usia pemotongan. Temuan ini menunjukkan bahwa dampak usia pemotongan pada senyawa rasa daging juga bervariasi antar spesies, mungkin karena perbedaan kandungan lemak, aktivitas enzim, dan jalur metabolisme dalam jaringan otot. Khususnya, kromatografi gas dua dimensi komprehensif–spektrometri massa waktu terbang (GC × GC-ToF-MS) telah terbukti menawarkan sensitivitas dan resolusi yang lebih tinggi dalam analisis senyawa rasa. Studi oleh Rocha et al. ( 2013 ) dan Shen et al. ( 2023 ) telah menunjukkan bahwa GC × GC-ToF-MS dapat memfasilitasi identifikasi lebih banyak senyawa daripada GC konvensional, memberikan dukungan teknis yang kuat untuk analisis rasa daging yang mendalam.
Sementara laporan sebelumnya menunjukkan bahwa usia pemotongan dapat memengaruhi kualitas daging secara signifikan (Bai et al. 2023 ; Choi et al. 2023 ), hanya sedikit penelitian yang menganalisis dampak usia pemotongan terhadap kualitas daging yak Gannan secara komprehensif. Khususnya, tidak ada penelitian tentang perubahan kualitas rasa daging yak Gannan berdasarkan analisis GC × GC-ToF-MS. Oleh karena itu, penelitian ini secara sistematis menganalisis kualitas yang dapat dimakan, nilai gizi, dan karakteristik rasa daging yak pada usia pemotongan yang berbeda untuk memberikan landasan teoritis dan dukungan teknis bagi standarisasi pemotongan yak Gannan.
2 Bahan dan Metode
2.1 Bahan
Semua prosedur perawatan hewan dilakukan sesuai dengan pedoman Komisi Perlindungan Hewan Tiongkok dan Kementerian Pertanian Republik Rakyat Tiongkok. Prosedur perawatan yak telah disetujui oleh Komite Etik Universitas Pertanian Gansu (Nomor Lisensi: GSAU-Eth-FSE-2024-006).
2.2 Hewan
Berdasarkan kunjungan lapangan: Wilayah Gannan terletak di timur laut Dataran Tinggi Qinghai-Tibet, dengan ketinggian sekitar 3000 m. Wilayah ini memiliki iklim pegunungan Alpen yang khas. Suhu rata-rata tahunannya rendah, dan perbedaan suhu antara siang dan malam sangat besar. Curah hujan tahunannya 400–800 mm, terutama terkonsentrasi pada bulan Juli–September. Wilayah ini didominasi oleh daerah pegunungan dan padang rumput, dengan sumber daya padang rumput alami yang kaya, menyediakan ruang penggembalaan yang luas bagi yak. Yak di sini terutama menggunakan metode penggembalaan tradisional. Penelitian ini dilakukan di Prefektur Gannan dari Juni 2023 hingga Desember 2024. Selama periode tersebut, kondisi iklim stabil, tidak terjadi cuaca ekstrem, lingkungan ekologis baik, ekosistem padang rumput lengkap, sumber air kaya, dan udara segar, yang menyediakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan yak yang sehat.
Tiga puluh yak jantan sehat berusia 2-4 tahun (A), 4-6 tahun (B), dan 6-8 tahun (C) dipilih dari fasilitas pemotongan industri (Changxiang Meat Industry Company, Maqu, Gannan, Tiongkok). Yak disembelih menurut standar pemotongan ternak dan unggas Tiongkok. Sebelum disembelih, yak diistirahatkan sepenuhnya dan dipuasakan (tanpa air) selama 12 jam. Selain itu, semua yak dibesarkan di tempat yang sama dengan pakan yang sama. Setelah disembelih, otot longissimus dorsi (LD) segera diisolasi dari bangkai yak, dan lemak serta jaringan ikat yang berlebih dibuang. Otot LD dipotong-potong kecil, masing-masing beratnya sekitar 100 ± 20 g. Warna, nilai pH, gaya geser, laju kehilangan air, kehilangan pemasakan, dan kehilangan tetesan dari semua sampel LD diukur dalam waktu 24 jam pasca-pemotongan. Sampel yang tersisa segera dibekukan, lalu diangkut ke laboratorium dan disimpan pada suhu −80°C untuk analisis selanjutnya.
2.3 Warna
Warna permukaan sampel daging diukur menggunakan sistem Clelab CIE L* , a* , b* (CR-410, Konica Minolta). Dalam waktu 24 jam setelah penyembelihan (4°C), nilai L* , a* , dan b* dicatat di tiga wilayah berbeda (atas, tengah, dan bawah) dari setiap sampel daging (LD). Instrumen dikalibrasi menggunakan pelat keramik putih standar sebelum digunakan.
2,4 pH-nya
Nilai pH sampel daging diukur dengan pH meter portabel (DKK-2100, TOADKK, Jepang) seperti yang dijelaskan oleh Bai et al. ( 2023 ), dengan sedikit penyesuaian. pH 0 sampel diukur segera setelah penyembelihan. Alat pengukur pH 0 dimasukkan ke dalam sampel daging (LD) pada tiga posisi acak yang berbeda (atas, tengah, dan bawah), dan nilai pH dicatat setelah pembacaan menjadi stabil.
2.5 Kapasitas Penampungan Air
2.5.1 Kehilangan Akibat Memasak
Metode yang dijelaskan oleh Li et al. ( 2011 ) diadopsi, dengan sedikit modifikasi. Pertama, sampel daging (LD) ditimbang, dan beratnya dicatat sebagai M0 . Selanjutnya, sampel ditempatkan dalam kantong polietilen dan dipanaskan dalam penangas air 80 °C. Ketika suhu internal sampel daging mencapai 75°C, sampel dikeluarkan dan dibiarkan dingin hingga mencapai suhu sekitar. Kemudian, berat sampel daging ini dicatat sebagai M1 . Kehilangan akibat pemasakan dihitung menggunakan rumus berikut:
2.5.2 Kehilangan Tetesan
Kehilangan tetesan diukur menggunakan metode Xin et al. ( 2022 ). Sampel yang ditimbang ( W0 ) (LD) disuspensikan dalam kantong polietilen yang dapat digelembungkan pada suhu 4°C selama 24 jam. Tindakan pencegahan diambil untuk memastikan bahwa sampel tidak menyentuh sisi kantong. Kemudian, sampel dikeluarkan, dikeringkan, dan ditimbang lagi ( W1 ) . Kehilangan tetesan kemudian dihitung menggunakan rumus berikut:
2.5.3 Tingkat Kehilangan Air
Metode yang dijelaskan oleh Bakhsh et al. ( 2019 ) diadopsi, dengan sedikit modifikasi. Sekitar 5 g dari setiap sampel LD ditimbang secara akurat ( M2 ) . Sampel daging ditutup dengan kain kasa dua lapis dan 18 lapis kertas saring (Munktell M68, Safelab, Beijing, Tiongkok). Menggunakan perangkat kompresi tak terbatas yang dikontrol regangan YYW-2, setiap sampel daging dikenakan tekanan 35 kg selama 5 menit. Akhirnya, tekanan dihilangkan, dan sampel segera ditimbang ( M3 ) . Laju kehilangan air dihitung dengan rumus berikut:
2.6 Gaya Geser
Metode yang dijelaskan oleh Li et al. ( 2011 ) diadopsi, dengan sedikit modifikasi. Setelah mengukur kehilangan akibat pemasakan sampel, sampel dipotong sepanjang orientasi serat otot menggunakan pengambil sampel silindris (Φ1,27 cm). Setiap kolom daging ditempatkan secara vertikal pada dudukan pisau berbentuk V dari pengukur keempukan (C-LM4, Harbin, Tiongkok) dan dipadatkan pada kecepatan 10 mm/menit. Setiap sampel diuji setidaknya tiga kali untuk memastikan keandalan dan pengulangan data.
2.7 Analisis Profil Tekstur (TPA)
Metode yang dijelaskan oleh Kopuzlu et al. ( 2018 ) diadopsi, dengan sedikit modifikasi. Setiap sampel (LD) ditempatkan dalam kantong masak, yang selanjutnya ditempatkan di dalam panci masak. Sampel dipanaskan dalam kompor induksi pada 1500 W. Sementara itu, suhu di bagian tengah setiap sampel daging diukur menggunakan termometer tusukan. Ketika suhu pusat mencapai 75°C, daging dikeluarkan dan didinginkan hingga suhu ruangan. Tendon dan lemak dikeluarkan, dan sampel dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih kecil berukuran 3,5 × 3,0 × 2,0 cm sejajar dengan arah serat otot menggunakan pisau baja tahan karat.
Sampel yang telah dimasak diletakkan pada penganalisa tekstur (Lloyd Model AMETEK LS5, Lloyd Instruments Ltd., Largo, Florida, AS), memastikan bahwa serat otot tegak lurus dengan arah probe. Sampel dikompresi dua kali dan dianalisis dalam mode TPA. Kondisi spesifiknya adalah sebagai berikut: rentang elemen penginderaan gaya adalah 2000 N; model probe tPA adalah FTC PT 2A-50 mm; jarak awal antara probe dan permukaan sampel adalah 30 mm; laju pra-uji adalah 30 mm/menit; laju deteksi adalah 30 mm/menit; laju pasca-uji adalah 30 mm/menit; gaya awal minimum adalah 0,5 N; persentase deformasi adalah 40%; dan frekuensi pengumpulan data adalah 100 Hz. Parameter TPA diperoleh menggunakan kurva gaya-waktu. Dalam percobaan ini, lima parameter—kekerasan, kekompakan, elastisitas, kekenyalan, dan kekenyalan—dievaluasi.
2.8 Analisis Sensorik
Seperti yang dijelaskan oleh Kopuzlu et al. ( 2018 ), kami melatih tim evaluasi sensori yang terdiri dari 10 orang (5 pria dan 5 wanita) dengan cara yang terstandarisasi. Setiap partisipan memberikan persetujuan yang diinformasikan, dan protokol evaluasi sensori disetujui oleh Komite Etik Universitas Pertanian Gansu. Sampel-sampel tersebut ditempatkan secara acak pada potongan karton sekali pakai. Daging yak dinilai berdasarkan empat atribut: kelembutan, kesegaran, aroma, dan rasa. Karakteristik ini diukur menggunakan skala deskriptif 9 poin: (9 = sangat empuk, 1 = sangat keras; 9 = sangat berair, 1 = sangat kering; 9 = aroma daging sapi sangat kuat, 1 = aroma sangat lemah; dan 9 = rasa penuh, 1 = rasa hambar).
Sebelum evaluasi sensorik, sampel daging (LD) ditempatkan dalam kantong plastik dan dimasak dalam air bersuhu 90°C hingga suhu internal mencapai 70°C. Setelah dimasak, sampel diletakkan di atas tisu dapur selama 5 menit untuk menghilangkan kelebihan air. Selanjutnya, daging dipotong-potong menjadi potongan-potongan kecil, masing-masing beratnya sekitar 10 g, lalu dikirim ke panel sensorik untuk dievaluasi. Sampel daging dari berbagai kelompok umur pemotongan secara acak diberikan kepada anggota panel, yang bertugas mengevaluasi kelembutan, kesegaran, aroma, dan rasa daging yak dari berbagai kelompok ini. Setiap sampel diuji tiga kali. Untuk membersihkan langit-langit mulut, panelis berkumur dengan air putih di antara setiap putaran evaluasi.
2.9 Komponen Konvensional
Kandungan air, abu, lemak, dan protein dalam sampel ditentukan masing-masing menggunakan standar Cina GB/T 5009.3-2016, GB/T 5009.4-2016, GB/T 5009.6-2016, dan GB/T 5009.5-2016.
2.10 Asam Amino Bebas (FAA)
Dengan menggunakan metodologi yang diusulkan oleh Chen et al. ( 2022 ), FAA dalam sampel daging diperiksa. Sepotong daging seberat 0,5 g (LD) (100 °C, 5 menit) dihomogenkan dalam 5 mL air ultramurni menggunakan disperser ULTRA TURRAX selama 1 menit pada 10.000 × g . Sampel kemudian disentrifugasi pada 12.000 × g dan 4 °C selama 15 menit, dan supernatan dikumpulkan. 2 mL air ultramurni tambahan ditambahkan, dan proses ekstraksi diulang. Supernatan digabungkan, dan 1 mL larutan seng asetat 30% (m/v) ditambahkan. Campuran tersebut kemudian diencerkan menjadi 10 mL dengan air. Setelah putaran sentrifugasi berikutnya pada 12.000 × g selama 15 menit, lapisan cairan teratas disaring melalui membran 0,22-μm. Ini diikuti oleh derivatisasi.
Untuk derivatisasi pra-kolom, buffer borat 0,4 M (pH 10,2) digunakan dengan o-ftaldehid sebagai agen derivatisasi primer untuk asam amino, dan 9-fluorenilmetil kloroformat berfungsi sebagai agen derivatisasi sekunder. Analisis sampel dilakukan menggunakan sistem Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) Agilent Seri 1100. Asam amino primer diukur menggunakan valin sebagai standar internal, sedangkan asam amino sekunder diukur menggunakan sarkosin sebagai standar internal. Asam glutamat, asparagin, dan triptofan digunakan sebagai standar eksternal (Agilent Technology Inc., Waldbronn, Jerman).
2.11 Asam Lemak
Berdasarkan metode yang diuraikan oleh Chen et al. ( 2022 ), dengan sedikit modifikasi, 5 g daging cincang (LD) dikeringkan beku dan dijadikan bubuk. Berikutnya, 0,5 g bubuk daging ditimbang dan dicampur dengan 1,0 mL gliserida asam tridekanoat 1,0 mg/mL. Metanol digunakan sebagai standar, dan 4 mL pelarut yang terdiri dari benzena dan eter petroleum (1:1) digunakan untuk mengekstraksi total lipid dari sampel daging. Setelah ekstraksi, ekstrak lipid digabungkan dengan 4 mL larutan metanol yang mengandung 0,4 M KOH dan diaduk untuk memperoleh metil ester asam lemak. Setelah reaksi metilasi selesai, 10 mL NaCl jenuh ditambahkan ke sampel, diikuti dengan putaran pengadukan lain untuk memfasilitasi stratifikasi larutan. Cairan bagian atas yang mengandung metil ester asam lemak kemudian dikumpulkan dan dicampur dengan 1,0 g Na2SO4 sebelum disentrifugasi pada 800 × g selama 5 menit. Setelah disentrifugasi, 0,1 mL ekstrak metil ester asam lemak diencerkan dengan n-heksana hingga volume 1 mL dan dipindahkan ke botol kaca 2 mL. Sampel ini kemudian dianalisis menggunakan GC–MS.
Analisis GC–MS dilakukan menggunakan sistem Shimadzu GC–MSQP2010 (Shimadzu, Tokyo, Jepang) dengan kolom DB-5MS (panjang 30 m, diameter internal 0,25 mm, ketebalan film 0,25 μm; Agilent Technologies Co., Palo Alto, CA, AS). Alikuot 2 μL dari ekstrak metil ester asam lemak yang telah disiapkan disuntikkan pada suhu 250°C. Injektor diatur ke mode split dengan rasio split 10:1. Helium (99,9999%) digunakan sebagai fase gerak, dengan laju alir 1 mL/menit. Suhu oven kolom dipertahankan pada 50°C selama 1 menit, kemudian ditingkatkan menjadi 160°C pada 20°C/menit, dipertahankan pada 160°C selama 1 menit, dinaikkan menjadi 250°C pada 10°C/menit, dan dipertahankan pada 250°C selama 10 menit. Setelah pemanasan hingga 250°C, pemindaian dilakukan dalam mode dampak elektron (70 eV) pada rentang pemindaian m/z 33–550. Standar campuran yang mengandung 37 metil ester asam lemak digunakan sebagai referensi untuk deteksi dan pengukuran (Supelco Inc., Bellefonte, PA, AS).
2.12 Analisis GC × GC-ToF-MS
2.12.1 Ekstraksi Zat Penyedap
Konfigurasi larutan standar internal: Pertama, 100 mg n-heksanol-d13 terdeuterasi (kemurnian 98,5%; c/D/N ISOTopes, Kanada) dilarutkan dalam etanol 50% untuk menyiapkan larutan standar internal dengan konsentrasi 10 mg/L. Larutan ini kemudian disimpan pada suhu 4°C untuk kriopreservasi.
Sampel daging seberat 1 g (LD) dimasukkan ke dalam botol 10 mL dengan ruang kepala, diikuti dengan 10 μL larutan standar internal. Sampel kemudian diinkubasi pada suhu 60°C selama 40 menit. Sebelum pengambilan sampel, kepala ekstraksi mikroekstraksi fase padat (SPME) dikondisikan pada suhu 250°C selama 5 menit, kemudian dipindahkan ke ruang pemanas. Sampel diadsorpsi pada suhu 60°C selama 30 menit. Setelah proses adsorpsi selesai, kepala ekstraksi dipindahkan ke saluran masuk kromatografi gas untuk desorpsi pada suhu 250°C selama 5 menit. Setelah penyuntikan selesai, kepala ekstraksi dikondisikan lagi pada suhu 270°C selama 10 menit. Terakhir, 10 μL n-alkana (1000 mg/L; Sigma Aldrich Trading Co. Ltd.) ditempatkan ke dalam botol sampel ruang kepala 20 mL untuk inkubasi, ekstraksi, dan injeksi akhir (Grabež et al. 2019 ).
2.12.2 Kondisi Analisis Spektrometri Massa Kromatografi
Sistem GC × GC-ToF-MS mencakup kromatografi Agilent 8890A, modulator jet dua tahap, modul injeksi split/splitless, dan spektrometer massa ToF resolusi tinggi (Agilent Technologies, Palo Alto, CA, AS). Untuk GC × GC-ToF-MS, helium dengan kemurnian tinggi (99,9999%) digunakan sebagai gas pembawa pada laju alir tetap 1,0 mL/menit. Kolom kromatografi satu dimensi yang digunakan adalah DB-Heavy Wax (30 m × 250 μm × 0,5 μm; Agilent, AS). Suhu awalnya dipertahankan pada 40°C selama 3 menit dan kemudian ditingkatkan menjadi 250°C pada laju 5°C per menit selama 5 menit. Sementara itu, kolom kromatografi dua dimensi yang digunakan adalah Rxi-5Sil MS (2 m × 150 μm × 0,15 μm; Restek, AS). Pengaturan suhu 5°C lebih tinggi daripada kolom kromatografi satu dimensi, dan suhu modulator 15°C lebih tinggi. Periode modulasi 4,0 detik, dan suhu masuk 250°C (Li et al. 2020 ).
2.13 Analisis Statistik
Semua percobaan diulang setidaknya tiga kali. Microsoft Excel 2010 digunakan untuk pemrosesan data, dan hasilnya dinyatakan sebagai rata-rata ± simpangan baku ( n = 30). Analisis varians satu arah dilakukan menggunakan perangkat lunak SPSS Statistics 25, dengan uji Duncan post hoc diterapkan untuk analisis signifikansi. p < 0,001 menunjukkan bahwa perbedaannya sangat signifikan, sedangkan p < 0,05 menunjukkan bahwa perbedaannya signifikan. Terakhir, perangkat lunak Origin 2022 digunakan untuk menyiapkan plot dan pemetaan.
Untuk menganalisis lebih lanjut perbedaan zat perasa volatil di antara kelompok yang berbeda, perangkat lunak Chroma ToF (V4.3x, LECO, San Jose, AS) diterapkan untuk pemrosesan data. Untuk membandingkan data di berbagai tingkat besaran, data dinormalisasi berdasarkan standar internal (Dunn et al. 2011 ). Selanjutnya, model analisis diskriminan kuadrat parsial (PLS-DA) dan uji- t ( p < 0,05) digunakan untuk mengidentifikasi zat perasa volatil dengan ambang batas variabel penting dalam proyeksi (VIP) lebih besar dari 1. Zat-zat ini dianggap menunjukkan perbedaan antarkelompok yang signifikan (Boulesteix dan Strimmer 2007 ).
Selain itu, seperti yang dijelaskan oleh Luo et al. ( 2022 ), dengan sedikit perubahan, nilai aktivitas bau relatif (ROAV) digunakan untuk mengidentifikasi dan menentukan secara akurat komponen rasa volatil utama yang menunjukkan perbedaan antarkelompok yang signifikan dan memengaruhi rasa daging. Pertama, komponen dengan kontribusi terbesar terhadap rasa keseluruhan sampel ditentukan, dan ROAV-nya ditetapkan menjadi 100. Kemudian, nilai ROAV komponen volatil lainnya dihitung menggunakan rumus berikut:
di mana PeakB dan TB merupakan nilai kuantitatif ternormalisasi dan ambang sensorik zat uji, sedangkan PeakA dan TA merupakan nilai kuantitatif ternormalisasi dan ambang sensorik zat dengan ROAV = 100, berturut-turut.
3 Hasil dan Pembahasan
3.1 Pengaruh Usia Pemotongan terhadap Kualitas Daging Yak Gannan yang Dapat Dimakan
3.1.1 Indeks Fisikokimia
Dibandingkan dengan atribut sensori lainnya, warna daging lebih intuitif mencerminkan kualitas daging segar yang didinginkan dan secara langsung memengaruhi keputusan pembelian konsumen (Ruedt et al. 2023 ). Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 , seiring bertambahnya usia pemotongan yak, nilai L* menunjukkan penurunan yang signifikan, sedangkan nilai a* dan b* menunjukkan peningkatan yang nyata ( p < 0,05). Penelitian sebelumnya telah mengungkapkan bahwa kadar zat besi heme berkorelasi negatif dengan kecerahan daging ( nilai L* ), dan peningkatan usia pemotongan menyebabkan berkurangnya kecerahan daging. Perubahan ini mungkin disebabkan oleh peningkatan kandungan zat besi heme seiring bertambahnya usia (Bureš dan Bartoň 2012 ). Sementara itu, Silva et al. ( 2019 ) menunjukkan bahwa peningkatan usia pemotongan menyebabkan peningkatan kandungan mioglobin dalam jaringan otot, sehingga menyebabkan peningkatan yang nyata pada nilai a* daging yak. Selain itu, Zhang et al. ( 2022 ) menemukan korelasi positif yang signifikan antara kandungan lemak intramuskular dan nilai b* daging. Oleh karena itu, nilai b* daging yak Gannan meningkat seiring bertambahnya usia dalam penelitian ini karena peningkatan bertahap dalam penumpukan lemak intramuskular (Choi et al. 2023 ). Li et al. ( 2011 ) meneliti bagaimana usia pemotongan memengaruhi karakteristik kualitas daging dari sapi Qinchuan. Mereka menemukan bahwa nilai a* meningkat secara signifikan dan nilai L* menurun secara signifikan seiring bertambahnya usia pemotongan, konsisten dengan temuan kami.
| Usia | Ciri-ciri warna | pHnya 0 | Gaya geser (kg f) | Tingkat kehilangan air (%) | Kapasitas pengikatan air | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| L* | A* | B* | Kehilangan akibat memasak (%) | Kehilangan tetesan (%) | ||||
| Yak berusia 2–4 tahun | 32,83 ± 0,12 satuan | 10,34 ± 0,03 detik | 6,41 ± 0,17 detik | 6,39 ± 0,07 satu | 6,10 ± 0,16 detik | 26,89 ± 0,47 detik | 23,71 ± 0,17 detik | 1,95 ± 0,18 detik |
| Yak berusia 4–6 tahun | 28,03 ± 0,11 miliar | 12,40 ± 0,06 miliar | 7,54 ± 0,20 miliar | 6,40 ± 0,07 satu | 9,23 ± 0,26 miliar | 31,96 ± 0,59 miliar | 27,69 ± 0,15 miliar | 3,44 ± 0,25 miliar |
| Yak berusia 6–8 tahun | 26,01 ± 0,14 detik | 15,44 ± 0,04 satu | 9,13 ± 0,24 jam | 6,39 ± 0,06 satu | 10,96 ± 0,17 per menit | 36,95 ± 0,33 jam | 32,79 ± 0,12 satuan | 6,87 ± 0,29 per menit |
| P | *** | *** | *** | tidak ada | *** | *** | *** | *** |
Catatan: a,b,c Rata-rata dalam kolom dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan ( p ≤ 0,05); ns = p > 0,05; ⁎⁎⁎ p ≤ 0,001; nilai disajikan sebagai rata-rata ± simpangan baku, dengan n = 10 per kelompok.
Gaya geser secara langsung mencerminkan keempukan daging; saat nilai gaya geser meningkat, keempukan daging menurun (Xin et al. 2022 ). Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai gaya geser daging yak meningkat secara signifikan seiring bertambahnya usia pemotongan ( p < 0,05). Hal ini dapat dikaitkan dengan pelebaran diameter serat otot pada yak seiring bertambahnya usia (Bakhsh et al. 2019 ). Lebih jauh lagi, jaringan ikat seperti kolagen dan elastin, yang keduanya menjadi lebih kencang seiring bertambahnya usia, mengurangi keempukan daging. Bai et al. ( 2023 ) meneliti efek usia pemotongan pada sifat-sifat daging yak Datong, menemukan penurunan keempukan otot yang nyata seiring bertambahnya usia hewan. Hasil mereka sejalan dengan temuan penelitian saat ini. Selain itu, penelitian ini juga menemukan bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada nilai pH 0 daging yak di semua umur ( p > 0,05), yang disebabkan oleh karakteristik fisiologisnya yang unik dan lingkungan ekologi dataran tinggi (Liu et al., 2023 ). Zi et al. ( 2004 ) menemukan bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada nilai pH daging yak di berbagai umur, dan nilai pH-nya lebih tinggi daripada nilai pH daging babi dan sapi, yang konsisten dengan hasil penelitian ini.
Laju kehilangan air, kehilangan saat pemasakan, dan kehilangan tetesan merupakan indikator penting untuk menilai kualitas pemrosesan daging (Cho et al. 2015 ), sementara dua parameter terakhir dapat memberikan wawasan ke dalam WHC (Xin et al. 2022 ). Seperti yang ditunjukkan dalam Tabel 1 , laju kehilangan air, kehilangan saat pemasakan, dan kehilangan tetesan daging yak meningkat secara signifikan seiring bertambahnya usia pemotongan ( p < 0,05). Ini mungkin karena celah antara jaringan otot melebar seiring bertambahnya usia, dan kehilangan air dalam jaringan otot meningkat, meningkatkan laju kehilangan air dan kehilangan tetesan daging yak (Bai et al. 2023 ). Selain itu, dengan bertambahnya usia pemotongan, denaturasi protein dalam otot meningkat, dan efek ikatan silang kolagen juga meningkat. Secara kolektif, perubahan ini menurunkan WHC jaringan otot, sehingga meningkatkan kehilangan air selama pemasakan dan secara signifikan meningkatkan kehilangan saat pemasakan (Schönfeldt dan Strydom 2011 ). Demikian pula, Gou et al. ( 2024 ) mempelajari pengaruh usia pemotongan terhadap karakteristik kualitas daging yak Qinghai dan menemukan bahwa tingkat kehilangan air, kehilangan pemasakan, dan kehilangan tetesan meningkat secara signifikan seiring bertambahnya usia. Singkatnya, yak Gannan berusia 2–4 tahun lebih cocok untuk disembelih, dan daging dari hewan ini optimal untuk diproses lebih lanjut.
3.1.2 Analisis Profil Tekstur
Tekstur daging merupakan penentu penting preferensi dan kepuasan konsumen (Pu et al. 2023 ). Tabel 2 menunjukkan bahwa dengan peningkatan usia pemotongan, kekerasan dan kekenyalan daging yak meningkat secara signifikan, sementara kekompakan, elastisitas, dan kekenyalan menurun secara signifikan ( p < 0,05). Ini mungkin karena kandungan jaringan ikat (seperti kolagen) dan tingkat ikatan silang dalam otot yak meningkat secara signifikan seiring bertambahnya usia, sementara kadar air menurun dan kandungan mioglobin meningkat (Bai et al. 2023 ). Perubahan-perubahan ini secara kolektif menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam kekerasan dan kekenyalan otot dan pengurangan yang signifikan dalam kekompakan, elastisitas, dan kekenyalan (Gou et al. 2024 ). Penelitian telah menunjukkan bahwa kekerasan, kekenyalan, dan elastisitas daging dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Secara khusus, orang Tiongkok menunjukkan preferensi untuk produk daging dengan kekerasan dan kekenyalan rendah serta elastisitas yang baik (Pu et al. 2023 ). Oleh karena itu, daging yak Gannan yang diperoleh pada usia pemotongan 2–4 tahun tampaknya lebih dapat diterima oleh konsumen.
| Usia | Kekerasan (N) | Kekompakan (%) | Elastisitas | Kekentalan (mJ) | Kekenyalan (mJ) |
|---|---|---|---|---|---|
| Yak berumur 2 – 4 tahun | 41,24 ± 0,84 detik | 0,73 ± 0,02 satuan | 0,86 ± 0,03 satu | 61,71 ± 1,99 per tahun | 50,77 ± 0,97 detik |
| Yak berusia 4 – 6 tahun | 72,23 ± 0,58 miliar | 0,65 ± 0,01 miliar | 0,71 ± 0,02 miliar | 47,69 ± 1,84 miliar | 58,61 ± 0,79 miliar |
| Yak berusia 6 – 8 tahun | 93,66 ± 0,70 per menit | 0,58 ± 0,02 detik | 0,53 ± 0,04 detik | 26,89 ± 1,76 detik | 69,81 ± 0,64 jam |
| P | *** | *** | *** | *** | *** |
Catatan: a,b,c Rata-rata dalam kolom dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan ( p ≤ 0,05); ⁎⁎⁎ p ≤ 0,001; nilai disajikan sebagai rata-rata ± simpangan baku, dengan n = 10 per kelompok.
3.1.3 Pengaruh Usia Penyembelihan terhadap Evaluasi Sensoris Daging Yak Gannan
Evaluasi sensoris secara intuitif dapat mencerminkan penerimaan konsumen terhadap daging. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1 , kelembutan, kesegaran, rasa, dan cita rasa daging paling tinggi pada umur pemotongan 2-4 tahun dan selanjutnya menurun seiring bertambahnya umur pemotongan. Hal ini mungkin disebabkan oleh peningkatan kandungan kolagen dan derajat ikatan silang dalam jaringan otot yang berkaitan dengan usia, sehingga menghasilkan struktur daging yang lebih padat. Selain itu, integritas membran sel dan protein miofibrilar menurun seiring bertambahnya usia, sehingga mengurangi kelembutan dan kesegaran daging (Bai et al. 2023 ). Selain itu, penelitian telah menunjukkan bahwa kandungan malondialdehid (MDA) dalam daging sapi meningkat secara signifikan seiring bertambahnya umur pemotongan, mempercepat oksidasi lipid dan menyebabkan penurunan cita rasa dan aroma daging (Cho et al. 2015 ; Shahidi dan Hossain 2022 ). Kopuzlu et al. ( 2018 ) mempelajari pengaruh usia pemotongan terhadap karakteristik kualitas daging sapi Anatolia timur dan menemukan bahwa kelembutan, kesegaran, rasa, dan daya terima daging menurun secara signifikan seiring bertambahnya usia pemotongan (19, 25, dan 27 bulan), sejalan dengan hasil penelitian ini. Oleh karena itu, daging yak Gannan yang diperoleh pada usia pemotongan 2–4 tahun mungkin lebih disukai konsumen.
3.2 Pengaruh Usia Pemotongan terhadap Nilai Gizi Daging Yak Gannan
3.2.1 Komponen Dasar
Seperti yang diamati pada Tabel 3 , peningkatan usia pemotongan menyebabkan pengurangan yang signifikan pada kadar air dan peningkatan yang signifikan pada kadar lemak dan protein daging yak ( p < 0,05). Ini mungkin karena lemak dan protein secara bertahap terakumulasi dalam otot yak seiring bertambahnya usia (Bakhsh et al. 2019 ). Selain itu, dengan bertambahnya usia, celah antara jaringan otot melebar, menghasilkan struktur jaringan yang longgar dan penurunan retensi air (Bai et al. 2023 ). Choi et al. ( 2023 ) menemukan bahwa seiring bertambahnya usia pemotongan, kadar air daging dari kambing hitam Korea menurun drastis, sedangkan persentase lemak menunjukkan peningkatan yang signifikan. Sementara itu, Li et al. ( 2011 ) mengeksplorasi dampak usia pemotongan pada sifat kualitas daging sapi Qinchuan dan menemukan penurunan yang signifikan pada kadar air otot dengan bertambahnya usia pemotongan. Selain itu, kadar lemak dan protein dalam daging meningkat secara signifikan, sedangkan kadar abu relatif tidak berubah. Temuan ini sesuai dengan hasil yang diperoleh dalam penelitian saat ini.
| Usia | Kandungan kelembaban (%) | Kandungan abu (%) | Kandungan lipid (%) | Kandungan protein (%) |
|---|---|---|---|---|
| Yak berusia 2–4 tahun | 73,13 ± 0,19 satuan | 1,059 ± 0,0017 satu | 1,06 ± 0,02 detik | 24,88 ± 0,11 detik |
| Yak berusia 4–6 tahun | 67,84 ± 0,27 miliar | 1,062 ± 0,0050 satu | 1,65 ± 0,08 miliar | 26,94 ± 0,14 miliar |
| Yak berusia 6–8 tahun | 63,59 ± 0,16 detik | 1,066 ± 0,0023 satu | 2,03 ± 0,05 satu | 27,87 ± 0,18 jam |
| P | *** | tidak ada | *** | *** |
Catatan: a,b,c Rata-rata dalam kolom dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan ( p ≤ 0,05); ns = p > 0,05; ⁎⁎⁎ p ≤ 0,001; nilai disajikan sebagai rata-rata ± simpangan baku, dengan n = 10 per kelompok.
3.2.2 Asam Amino Bebas
FAA adalah konstituen bioaktif penting dari daging. Selain itu, variasi dan konsentrasi FAA juga memengaruhi karakteristik sensoris produk daging (Choi et al. 2023 ). Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 4 , total kandungan asam amino daging yak tidak berubah secara signifikan ( p > 0,05) seiring bertambahnya usia pemotongan. Bukti menunjukkan bahwa konsentrasi asam amino dalam daging secara umum tetap stabil dan sebagian besar tidak terpengaruh oleh variabel seperti usia, ras, dan jenis potongan (Zi et al. 2004 ). Asam glutamat dan asam aspartat memberikan rasa umami; serin, alanin, dan glisin terkait dengan rasa manis; sementara arginin, valin, tirosin, leusin, dan fenilalanin memberikan rasa pahit (Xiao et al. 2020 ). Dalam penelitian ini, kandungan asam glutamat, asam aspartat, alanin, dan serin ditemukan menurun secara signifikan seiring bertambahnya usia penyembelihan, sedangkan kandungan arginin, valin, tirosin, leusin, dan fenilalanin meningkat ( p < 0,05). Hal ini mungkin disebabkan oleh perubahan dalam substitusi protein dan laju sintesis protein selama pertumbuhan hewan, yang mengubah kandungan masing-masing FAA spesifik tetapi tidak mengubah kadar keseluruhannya (Watanabe et al. 2004 ). Peningkatan kadar FAA yang berasa pahit diketahui merusak atribut sensoris daging dengan menetralkan elemen rasa yang diinginkan (Choi et al. 2023 ). Li et al. ( 2011 ) menemukan bahwa usia penyembelihan tidak secara signifikan memengaruhi kandungan asam amino daging sapi Qinchuan. Asam amino dominan dalam daging sapi Qinchuan ditemukan sebagai asam glutamat, diikuti oleh asam aspartat, lisin, dan leusin. Lisina muncul sebagai asam amino esensial dengan konsentrasi tertinggi, sementara asam glutamat merupakan asam amino non-esensial yang paling melimpah. Hasil penelitian mereka sejalan dengan temuan penelitian saat ini. Dengan demikian, komposisi dan kandungan asam amino daging yak tampak paling baik pada usia pemotongan 2–4 tahun.
| Kandungan asam amino (g/100 g) | Usia | P | ||
|---|---|---|---|---|
| Yak berusia 2–4 tahun | Yak berusia 4–6 tahun | Yak berusia 6–8 tahun | ||
| Asam aspartat (Asp) | 2,02 ± 0,03 satuan | 1,91 ± 0,05 miliar | 1,83 ± 0,04 miliar | ** |
| Asam glutamat (Glu) | 3,53 ± 0,03 satu | 3,47 ± 0,03 satuan | 3,37 ± 0,05 miliar | ** |
| Serin (Ser) | 0,90 ± 0,03 satu | 0,83 ± 0,01b | 0,80 ± 0,02 detik | *** |
| Glisin (Gly) | 0,94 ± 0,04 per menit | 0,93 ± 0,06 per menit | 0,90 ± 0,06 satu | tidak ada |
| Histidin (His) | 0,95 ± 0,03 satu | 0,94 ± 0,03 satu | 0,93 ± 0,04 satu | tidak ada |
| Arginin (Arg) | 1,18 ± 0,04 detik | 1,45 ± 0,04 miliar | 1,62 ± 0,07 satu | *** |
| Alanin (Ala) | 1,25 ± 0,02 satuan | 1,20 ± 0,05 pon | 1,15 ± 0,05 miliar | tidak ada |
| Prolin (Pro) | 0,84 ± 0,04 satu | 0,83 ± 0,05 satu | 0,82 ± 0,04 satuan | tidak ada |
| Sistin (Cys) | 0,35 ± 0,02 detik | 0,44 ± 0,02 miliar | 0,49 ± 0,02 satuan | *** |
| Tirosin (Tyr) | 0,67 ± 0,04 detik | 0,75 ± 0,02 miliar | 0,86 ± 0,03 satu | *** |
| Treonin (Thr) 1 | 1,02 ± 0,04 satuan | 1,01 ± 0,03 satuan | 1,00 ± 0,06 satu | tidak ada |
| Triptofan (Trp) 1 | 0,21 ± 0,02 satuan | 0,19 ± 0,01 satu | 0,14 ± 0,02 miliar | ** |
| Valin (Val) 1 | 0,93 ± 0,03 b | 0,98 ± 0,03 b | 1,06 ± 0,03 satuan | ** |
| Metionin (Met) 1 | 0,52 ± 0,05 satu | 0,51 ± 0,11 satu | 0,54 ± 0,02 satuan | tidak ada |
| Isoleusin (Ile) 1 | 0,97 ± 0,06 per menit | 0,95 ± 0,05 satu | 0,95 ± 0,06 satu | tidak ada |
| Leusin (Leu) 1 | 1,76 ± 0,11 satuan | 1,72 ± 0,08 satuan | 1,71 ± 0,08 satuan | tidak ada |
| Fenilalanin (Phe) 1 | 0,96 ± 0,03 detik | 1,02 ± 0,03 miliar | 1,07 ± 0,02 satuan | ** |
| Lisin (Lys) 1 | 2,58 ± 0,02 satuan | 2,42 ± 0,06 miliar | 2,29 ± 0,04 detik | *** |
| Jumlah asam amino | 21,58 ± 0,06 satu | 21,56 ± 0,01 satu | 21,54 ± 0,08 satu | tidak ada |
| Asam amino esensial | 8,95 ± 0,13 satuan | 8,81 ± 0,09 satuan | 8,76 ± 0,13 satuan | tidak ada |
| Asam amino non-esensial | 12,63 ± 0,11 satu | 12,75 ± 0,08 satu | 12,78 ± 0,05 satu | tidak ada |
Catatan: a,b,c Rata-rata dalam satu baris dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan ( p ≤ 0,05); ns = p > 0,05; ⁎⁎ p ≤ 0,01; ⁎⁎⁎ p ≤ 0,001; nilai disajikan sebagai rata-rata ± simpangan baku, dengan n = 10 per kelompok. 1 Menunjukkan asam amino esensial.
3.2.3 Asam Lemak
Asam lemak memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan manusia (Choi et al. 2023 ), dan daging merupakan sumber asam lemak yang penting. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 5 , dengan peningkatan usia pemotongan yak, kandungan SFA meningkat secara signifikan, sedangkan kandungan asam lemak tak jenuh (UFA) menunjukkan penurunan yang signifikan ( p < 0,05). Hal ini dapat dikaitkan dengan peningkatan kandungan lemak intramuskular seiring bertambahnya usia, yang berdampak pada komposisi asam lemak dalam daging. Khususnya, rasio lipid netral terhadap fosfolipid memengaruhi komposisi asam lemak daging dan bermanifestasi sebagai peningkatan SFA dan penurunan UFA (Lorenzo et al. 2019 ). Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa dengan peningkatan usia pemotongan, kandungan SFA dalam daging banteng Holstein meningkat secara signifikan, sedangkan kandungan UFA menurun, konsisten dengan hasil penelitian ini (Diler et al. 2022 ).
| Komposisi asam lemak (g/100 g) | Usia | P | ||
|---|---|---|---|---|
| Yak berusia 2–4 tahun | Yak berusia 4–6 tahun | Yak berusia 6–8 tahun | ||
| Bab 8:0 | 0,0043 ± 0,0003 satu | 0,0037 ± 0,0002b | 0,0025 ± 0,0003c | *** |
| Bab 12:0 | 0,0014 ± 0,0002c | 0,0032 ± 0,0003b | 0,0059 ± 0,0004 satu | *** |
| Bab 14:0 | 0,0117 ± 0,0004c | 0,0129 ± 0,0003b | 0,0146 ± 0,0004 satu | *** |
| Bab 16:0 | 0,2221 ± 0,0003c | 0,2235 ± 0,0002b | 0,2245 ± 0,0003 satu | *** |
| Bab 18:0 | 0,1748 ± 0,0002 satu | 0,1731 ± 0,0003b | 0,1706 ± 0,0005c | *** |
| Bab 20:0 | 0,0092 ± 0,0004c | 0,0107 ± 0,0004b | 0,0118 ± 0,0003 satu | *** |
| Bab 22:0 | 0,0085 ± 0,0006c | 0,0116 ± 0,0003b | 0,0140 ± 0,0002 satu | *** |
| Bab 16:1 1 | 0,0505 ± 0,0007 satu | 0,0396 ± 0,0009b | 0,0259 ± 0,0008c | *** |
| Bab 18:1 1 | 0,3922 ± 0,0003 satu | 0,3703 ± 0,0006b | 0,3523 ± 0,0006c | *** |
| Bab 14:1n5 1 | 0,0164 ± 0,0001 satu | 0,0142 ± 0,0000b | 0,00134 ± 0,0000c | *** |
| Bab 18:2 1 | 0,0629 ± 0,0006 satu | 0,0468 ± 0,0010b | 0,0259 ± 0,0007c | *** |
| Bab 18:3 1 | 0,0146 ± 0,0006 satu | 0,0121 ± 0,0004b | 0,0108 ± 0,0005c | *** |
| Bab 20:4 1 | 0,0162 ± 0,0003 satu | 0,0143 ± 0,0004b | 0,0106 ± 0,0005c | *** |
| Bab 20:5 1 | 0,0151 ± 0,0003 satu | 0,0135 ± 0,0004b | 0,0113 ± 0,0004c | *** |
| Bab 22:6 1 | 0,0145 ± 0,0008 satu | 0,0130 ± 0,0006b | 0,0113 ± 0,0005c | ** |
| Asam lemak jenuh (SFA) | 0,4321 ± 0,0003c | 0,4388 ± 0,0004b | 0,4439 ± 0,0003 satu | *** |
| Asam lemak tak jenuh (UFA) | 0,5713 ± 0,0066 satu | 0,5096 ± 0,0020b | 0,4482 ± 0,0017c | *** |
| Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) | 0,4591 ± 0,0010 satu | 0,4242 ± 0,0013b | 0,3916 ± 0,0014c | *** |
| Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) | 0,1232 ± 0,0020 satu | 0,0996 ± 0,0008b | 0,0700 ± 0,0003c | *** |
| PUFA/SFA | 0,2852 ± 0,0047 satu | 0,2271 ± 0,0018b | 0,1576 ± 0,0008c | *** |
| MUFA/SFA | 1,0624 ± 0,0021 satu | 0,9667 ± 0,0038b | 0,8822 ± 0,0035c | *** |
| UFA/SFA | 1.3222 ± 0.0153 satu | 1,1614 ± 0,0055b | 1,0097 ± 0,0042c | *** |
Catatan: a,b,c Rata-rata dalam satu baris dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan ( p ≤ 0,05); ns = p > 0,05; ⁎⁎ p ≤ 0,01; ⁎⁎⁎ p ≤ 0,001; nilai disajikan sebagai rata-rata ± simpangan baku, dengan n = 10 per kelompok. 1 Menunjukkan asam lemak tak jenuh.
Selain itu, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), rasio MUFA dan PUFA terhadap SFA (MUFA/SFA dan PUFA/SFA), dan rasio UFA terhadap SFA (UFA/SFA) dalam daging yak semuanya menunjukkan tren penurunan yang signifikan dengan peningkatan usia pemotongan ( p < 0,05). Hal ini kemungkinan disebabkan oleh perubahan komposisi dan aktivitas mikroorganisme rumen seiring bertambahnya usia, terutama peningkatan populasi mikroba yang terkait dengan biohidrogenasi, yang meningkatkan laju biohidrogenasi UFA dan dengan demikian meningkatkan produksi SFA (Lourenço et al. 2010 ). Temuan serupa dilaporkan oleh Nogalski et al. ( 2018 ), yang menganalisis komposisi asam lemak daging Charolais dan Holstein pada usia pemotongan yang berbeda. Mereka menemukan bahwa rasio PUFA/SFA dan MUFA/SFA menurun seiring bertambahnya usia pemotongan. Nilai gizi asam lemak dalam daging yak biasanya ditentukan berdasarkan rasio PUFA/SFA (Wood et al. 2004 ). Menurut WHO, diet sehat harus mengandung rasio PUFA/SFA lebih tinggi dari 0,40. Namun, rasio PUFA terhadap SFA dalam daging dari ruminansia tidak memenuhi rekomendasi ini, terutama karena hidrogenasi (Choi et al. 2023 ). Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 5 , meskipun rasio PUFA/SFA dalam daging yak dari yak berusia 2 hingga 4 tahun kurang dari 0,40, rasio tersebut masih jauh lebih tinggi daripada rasio PUFA/SFA dalam daging dari kelompok usia pemotongan lainnya ( p < 0,05). Chen et al. ( 2022 ) melaporkan bahwa rasio PUFA/SFA daging sapi Angus dan sapi Xiangxi berkisar antara 0,19 hingga 0,33 pada berbagai usia pemotongan, sejalan dengan hasil penelitian kami.
Khususnya, SFA meningkatkan kandungan kolesterol lipoprotein densitas rendah (LDL) dalam darah, yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular dan mengganggu kesehatan (Wood et al. 2004 ). Shramko et al. ( 2020 ) melaporkan bahwa asam palmitat (C16:0), sejenis SFA, meningkatkan kadar kolesterol darah, sehingga memiliki efek buruk pada kesehatan, sedangkan asam stearat (C18:0) tidak memiliki efek signifikan pada metabolisme lipid. Sementara itu, penelitian telah menemukan bahwa UFA dapat berpartisipasi dalam banyak proses fisiologis pada manusia, termasuk metabolisme energi, biosintesis lipid, pemeliharaan integritas membran, respons antioksidan, dan apoptosis (Nogalski et al. 2018 ). Khususnya, asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2) dapat menurunkan kadar LDL dalam darah dan meningkatkan kadar kolesterol lipoprotein densitas tinggi (HDL) sehingga dapat menjaga keseimbangan lipid serum, mencegah penyakit kardiovaskular, dan menjaga kesehatan manusia (Shramko et al. 2020 ). Dalam penelitian ini, dengan bertambahnya usia pemotongan, kandungan asam palmitat (C16:0) dan asam stearat (C18:0) dalam daging ditemukan meningkat secara signifikan, sedangkan kandungan asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2) menunjukkan penurunan yang signifikan ( p < 0,05). Temuan ini sejalan dengan laporan dari Humada et al. ( 2012 ) dan Kelava Ugarković et al. ( 2013 ), yang mempelajari kandungan asam lemak daging dari sapi Tudanca, Simmental, Hereford, dan Charolais pada usia pemotongan yang berbeda. Singkatnya, dari perspektif komposisi asam lemak dan nilai gizi, rasio PUFA/SFA (0,2880 ± 0,0048) dalam daging yak dari yak berusia 2 hingga 100 tahun, dan kandungan PUFA (0,5713 ± 0,0066 g/100 g) secara signifikan lebih tinggi daripada kelompok usia lainnya ( p < 0,05). Oleh karena itu, usia optimal untuk pemotongan yak Gannan adalah 2–4 tahun.
3.3 Pengaruh Usia Penyembelihan terhadap Senyawa Rasa Volatil pada Daging Yak Gannan
3.3.1 Komposisi dan Kandungan Senyawa Rasa Volatil
GC × GC-ToF-MS menggabungkan kromatografi kolom panjang satu dimensi dengan kromatografi kolom pendek dua dimensi untuk memberikan data yang lebih akurat (Shen et al. 2023 ). Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2 , fraksi volatil daging yak Gannan sebagian besar terdiri dari alkohol, ester, senyawa cincin benzena, eter, aldehida, hidrokarbon, keton, senyawa organoheterosiklik, asam organik, dan senyawa lainnya. Khususnya, meskipun jenis senyawa volatil tetap sama di berbagai usia pemotongan, terdapat variasi signifikan dalam kandungan senyawa ini ( p < 0,05). Tabel 6 menunjukkan bahwa 88 senyawa volatil terdeteksi dalam daging yak Gannan yang diperoleh pada umur pemotongan 2–4, 4–6, dan 6–8 tahun, termasuk 11 alkohol, 10 senyawa cincin benzena, dua eter, 11 aldehida, empat hidrokarbon, enam keton, 13 senyawa organoheterosiklik, tujuh asam organik, 21 ester, dan tiga senyawa lainnya. Selain itu, dengan pengecualian hidrokarbon dan eter, senyawa volatil menunjukkan kadar yang lebih tinggi dalam daging yang diperoleh dari kelompok umur 2 hingga 4 tahun dibandingkan dalam daging yang diperoleh dari kelompok umur lainnya ( p < 0,05). Literatur yang ada menunjukkan bahwa jenis senyawa volatil dalam produk daging ternak dan unggas tetap serupa di berbagai umur pemotongan tetapi menunjukkan variasi kandungan yang nyata (Wang et al. 2021 ). Chen et al. ( 2022 ) menganalisis senyawa rasa volatil dalam daging dari Sapi Kuning Xiangxi dan Aberdeen Angus menggunakan GC–MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua jenis daging sapi tersebut mengandung 44 senyawa volatil, meliputi alkohol, aldehida, keton, asam organik, ester, hidrokarbon, senyawa organoheterosiklik, dan senyawa lainnya, sesuai dengan hasil penelitian saat ini.
| Nomor | Senyawa yang mudah menguap | Rumus | Waktu Dimensi 1 (s) | Waktu Dimensi ke-2 (s) | Isi (%) | P | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Yak berusia 2–4 tahun | Yak berusia 4–6 tahun | Yak berusia 6–8 tahun | ||||||
| Alkohol | ||||||||
| 1 | 1-Heksanol | C6H14O | 1106.18 | 1.56 | 1.1157 ± 0.0034 satu | 0,5773 ± 0,0533 b | 0,1271 ± 0,0261c | *** |
| 2 | 2-Heptanol | C7H16O | 1035.64 | 1.69 | 0,0360 ± 0,0022b | 0,0358 ± 0,0034b | 0,0435 ± 0,0020 satu | * |
| 3 | 1-Oktanol | C8H18O | 1504.90 | 1.68 | 0,8613 ± 0,0033 satu | 0,6443 ± 0,0336b | 0,5402 ± 0,0340c | *** |
| 4 | 1-Heptanol | C7H16O | 1309.92 | 1.62 | 0,8413 ± 0,0399 satu | 0,2602 ± 0,0410b | 0,0402 ± 0,0027c | *** |
| 5 | Alkohol Isopropil | C3H8O | 330.81 | 1.38 | 0,7433 ± 0,0245 satu | 0,4485 ± 0,0348b | 0,3755 ± 0,0376c | *** |
| 6 | 1-Okten-3-ol | C8H16O | 1301.59 | 1.65 | 3.5381 ± 0.0443 satu | 1,8373 ± 0,0280b | 1,3983 ± 0,0224c | *** |
| 7 | 1-Pentanol | C5H12O | 899,94 dolar AS | 1.50 | 0,1878 ± 0,0002c | 0,2267 ± 0,0014b | 0,3487 ± 0,0027 satu | *** |
| 8 | 1-Propanol, 2-metil— | C4H10O | 584.96 | 1.44 | 0,0843 ± 0,0037 satu | 0,0473 ± 0,0038b | 0,0360 ± 0,0014c | *** |
| 9 | Etanol | C2H6O | 344,98 | 1.43 | 52.2925 ± 3.2155 satu | 36.6700 ± 2.9470 miliar | 18.9955 ± 1.1534 detik | *** |
| 10 | Bahasa Indonesia: Linalool | C10H18O | 1489.90 | 1.79 | 0,0766 ± 0,0113 satu | 0,0178 ± 0,0029c | 0,0506 ± 0,0059b | *** |
| 11 | 2-Propanol, 2-metil— | C4H10O | 302.20 | 1.42 | 17.9854 ± 0.3022 detik | 19.5033 ± 0.0858 miliar | 21.8523 ± 0.2953 satu | *** |
| Senyawa cincin benzena | ||||||||
| 12 | Asam benzena asetat, etil ester | C10H12O2 | tahun 1924.88 | 1.71 | 0,1816 ± 0,0217c | 0,2482 ± 0,0240b | 0,3723 ± 0,0233 satu | *** |
| 13 | Fenol, 2-metil— | C7H8O | 2259.86 | 1.30 | 0,0172 ± 0,0015c | 0,0541 ± 0,0014 satu | 0,0218 ± 0,0021b | *** |
| 14 | Fenol, 3-metil— | C7H8O | 2389.85 | 1.28 | 0,0143 ± 0,0004 satu | 0,0020 ± 0,0004c | 0,0084 ± 0,0007b | *** |
| 15 | Bifenil | C12H10 | 2249.86 | 1.76 | 0,0140 ± 0,0005c | 0,0153 ± 0,0004b | 0,0180 ± 0,0005 satu | *** |
| 16 | Fenol, 4-etil— | C8H10O | 2509.84 | 1.30 | 0,0500 ± 0,0009c | 0,0676 ± 0,0004b | 0,1088 ± 0,0005 satu | *** |
| 17 | Fenol | C6H6O | 2264.86 | 1.25 | 0,3326 ± 0,0089 satu | 0,2028 ± 0,0019b | 0,1487 ± 0,0107c | *** |
| 18 | Toluena | C7H8 | 504,97 dolar AS | 1.89 | 1.1722 ± 0.0020 satu | 0,9303 ± 0,0338 b | 0,4768 ± 0,0457c | *** |
| 19 | p-Kresol | C7H8O | 2377.63 | 1.28 | 0,4847 ± 0,0753 b | 0,5133 ± 0,0265b | 0,7185 ± 0,0691 satu | ** |
| 20 | Terpinen-4-ol | C10H18O | 1599,90 dolar AS | 1.98 | 0,0169 ± 0,0006 satu | 0,0168 ± 0,0002 satu | 0,0159 ± 0,0003b | * |
| 21 | Benzena | C6H6 | 358.31 | 1.67 | 2.5618 ± 0.2587 satu | 1.6121 ± 0.3238b | 1,0731 ± 0,0143c | *** |
| Eter | ||||||||
| 22 | Etana, 1,1-dietoksi— | C6H14O2 | 296.65 | 1.97 | 0,0848 ± 0,0029 satu | 0,0673 ± 0,0036b | 0,0017 ± 0,0001c | *** |
| 23 | Dimetil sulfida | C2H6S | 199,99 | 1.45 | 0,9263 ± 0,0399c | 1,3427 ± 0,0572 miliar | 1,7531 ± 0,0323a | *** |
| Aldehida | ||||||||
| 24 | Benzena asetaldehida | C8H8O | 1679.89 | 1.54 | 4.7985 ± 0.0367 satu | 4.6460 ± 0.0466b | 4.1643 ± 0.0218c | *** |
| 25 | Heksanal | C6H12O | 574.96 | 1.90 | 1.5996 ± 0.0334 satu | 1,2830 ± 0,0275b | 1,0235 ± 0,0032 detik | *** |
| 26 | Metional | C4H8OS | 1324.92 | 1.51 | 1.7354 ± 0.0169 satu | 1,3243 ± 0,0068 miliar | 1,1942 ± 0,0071 detik | *** |
| 27 | 2,6-Nonadienal, (E,Z)— | C9H14O | 1574.90 | 1.86 | 0,0593 ± 0,0005 satu | 0,0453 ± 0,0014b | 0,0229 ± 0,0006c | *** |
| 28 | 2-Oktenal, (E)— | C8H14O | 1274.92 | 1.94 | 0,1486 ± 0,0006 satu | 0,1359 ± 0,0005b | 0,1289 ± 0,0007c | *** |
| 29 | Oktanal | C8H16O | 989.94 | 2.19 | 0,0792 ± 0,0037 satu | 0,0166 ± 0,0015b | 0,0069 ± 0,0004c | *** |
| 30 | Butanal, 3-metil— | C5H10O | 326.98 | 1.66 | 0,6675 ± 0,0166 satu | 0,3822 ± 0,0062b | 0,1846 ± 0,0184c | *** |
| 31 | Heptanal | C7H14O | 779,95 dolar AS | 2.06 | 0,2766 ± 0,0163c | 0,6277 ± 0,0335b | 0,9694 ± 0,0203 satu | *** |
| 32 | Propanal, 2-metil— | C4H8O | 230.61 | 1.50 | 0,4382 ± 0,0244 b | 0,5688 ± 0,0221 satu | 0,6180 ± 0,0490 satu | ** |
| 33 | 2-Nonenal, (E)— | C9H16O | 1479.91 | 2.02 | 0,0316 ± 0,0002 satu | 0,0288 ± 0,0010b | 0,0164 ± 0,0005c | *** |
| 34 | 2-Heksenal, (E)— | C6H10O | 849,95 | 1.76 | 0,0314 ± 0,0020 satu | 0,0203 ± 0,0007b | 0,0003 ± 0,0001c | *** |
| Hidrokarbon | ||||||||
| 35 | Heptan | C7H16 | 176.66 | 2.02 | 0,0661 ± 0,0025 satu | 0,0455 ± 0,0036b | 0,0456 ± 0,0017b | *** |
| 36 | Oktan | C8H18 | 217.21 | 2.78 | 0,2766 ± 0,0434 satu | 0,3028 ± 0,0151 satu | 0,3134 ± 0,0266 satu | tidak ada |
| 37 | Beta-Mirsen | C 10 H 16 | 724,95 dolar AS | 2.88 | 0,0476 ± 0,0033 satu | 0,0317 ± 0,0040b | 0,0166 ± 0,0017c | *** |
| 38 | Pentana, 2-metil— | C6H14 | 153.32 | 1.54 | 0,0432 ± 0,0013 satu | 0,0203 ± 0,0013b | 0,0022 ± 0,0005c | *** |
| Keton | ||||||||
| 39 | 2-Undekanon | C11H22O | 1589.90 | 2.39 | 0,2479 ± 0,0025 satu | 0,1995 ± 0,0058b | 0,0938 ± 0,0032c | *** |
| 40 | 2,3-Butanedion | C4H6O2 | 411.22 | 1.45 | 1,6543 ± 0,2269c | 2.2864 ± 0.0807 miliar | 4.6042 ± 0.2374 satu | *** |
| 41 | 1-Okten-3-satu | C8H14O | 1014.94 | 2.01 | 0,0750 ± 0,0038 satu | 0,0582 ± 0,0032b | 0,0490 ± 0,0065b | *** |
| 42 | 2-Nonanon | C9H18O | 1189.92 | 2.23 | 0,0443 ± 0,0032b | 0,0618 ± 0,0039b | 0,9448 ± 0,0420 satu | *** |
| 43 | Aseton | C3H6O | 234.36 | 1.40 | 32.6566 ± 6.4202 satu | 15.3383 ± 3.448 miliar | 5.1548 ± 0.7445c | *** |
| 44 | Sikloheksanon | C6H10O | 1002.72 | 1.77 | 0,0728 ± 0,0010 satu | 0,0485 ± 0,0020b | 0,0244 ± 0,0038c | *** |
| Senyawa organoheterosiklik | ||||||||
| 45 | 2(3H)-Furanon, 5-heptildihidro— | C11H20O2 | 2639.83 | 1.70 | 0,0271 ± 0,0006 satu | 0,0195 ± 0,0005b | 0,0163 ± 0,0004c | *** |
| 46 | Furan, 2-pentil— | C9H14O | 869.94 | 2.41 | 0,4900 ± 0,0205 satu | 0,2573 ± 0,0258 b | 0,1876 ± 0,0113c | *** |
| 47 | Tiofena, 2-pentil— | C9H14S | 1329.91 | 2.39 | 0,0629 ± 0,0021 satu | 0,0444 ± 0,0012b | 0,0255 ± 0,0028c | *** |
| 48 | Butyrolakton | C4H6O2 | 1659.89 | 1.37 | 0,5541 ± 0,0180 satu | 0,2312 ± 0,0126b | 0,1661 ± 0,0215c | *** |
| 49 | Pirazina, trimetil— | C7H10N2 | 1214.92 | 1.84 | 0,0168 ± 0,0003c | 0,0240 ± 0,0003b | 0,0348 ± 0,0004 satu | *** |
| 50 | Furan, 2-etil— | C6H8O | 369,98 | 1.77 | 0,0823 ± 0,0053 satu | 0,0577 ± 0,0040b | 0,0385 ± 0,0018c | *** |
| 51 | 2H-Piran-2-satu, tetrahidro-6-propil— | C8H14O2 | 2219.30 | 1.57 | 0,0108 ± 0,0006c | 0,0193 ± 0,0008 satu | 0,0125 ± 0,0004b | *** |
| 52 | Benzotiazol | C7H5NS | 2194.86 | 1.55 | 0,1820 ± 0,0154 satu | 0,1226 ± 0,0109b | 0,0897 ± 0,0021c | *** |
| 53 | Tiazol | C3H3NS | 904.94 | 1.47 | 0,1497 ± 0,0042 satu | 0,0891 ± 0,0030b | 0,0498 ± 0,0020c | *** |
| 54 | Pirazina, metil— | C5H6N2 | 939.94 | 1.61 | 0,0837 ± 0,0021 satu | 0,0575 ± 0,0080b | 0,0441 ± 0,0034c | *** |
| 55 | Piridina | C5H5N | 759.951 | 1.57 | 0,0890 ± 0,0017c | 0,1164 ± 0,0032b | 0,1555 ± 0,0024 satu | *** |
| 56 | Tetrahidrofuran | C4H8O | 274,98 | 1.63 | 0,0593 ± 0,0020 satu | 0,0510 ± 0,0014b | 0,0493 ± 0,0021b | *** |
| 57 | Tiofena, 3-metil— | C5H6S | 594.96 | 1.80 | 0,0163 ± 0,0008 satu | 0,0128 ± 0,0007b | 0,0021 ± 0,0003c | *** |
| Asam organik | ||||||||
| 58 | Asam butanoat | C4H8O2 | 1649.33 | 1.25 | 0,1874 ± 0,0023 satu | 0,1090 ± 0,0019b | 0,0596 ± 0,0014c | *** |
| 59 | Asam nonanoat | C9H18O2 | 2504.28 | 1.37 | 7.9198 ± 0.3615 satu | 4.6385 ± 0.4310b | 3.1369 ± 0.4802c | *** |
| 60 | Asam dodekanoat | C12H24O2 | 2994.81 | 1.61 | 0,0798 ± 0,0022c | 0,1783 ± 0,0024b | 0,2528 ± 0,0293 satu | *** |
| 61 | Asam n-Dekanoat | C10H20O2 | 2649.83 | 1.39 | 0,2462 ± 0,0297c | 0,4262 ± 0,0255b | 0,7939 ± 0,0354 per menit | *** |
| 62 | Asam heksanoat | C6H12O2 | Tahun 2019.87 | 1.29 | 0,1755 ± 0,0132b | 0,5753 ± 0,0289 satu | 0,6042 ± 0,0365 satu | *** |
| 63 | Asam butanoat, 3-metil— | C5H10O2 adalah | 1724.89 | 1.27 | 0,0167 ± 0,0003b | 0,0085 ± 0,0007c | 0,1958 ± 0,0023 satu | *** |
| 64 | Asam heptanoat | C7H14O2 | 2189.86 | 1.31 | 0,3274 ± 0,0244 b | 0,3382 ± 0,0299b | 0,4859 ± 0,0301 satu | *** |
| Ester | ||||||||
| 65 | Asam heksadekanoat, etil ester | C18H36O2 | 2620.39 | 3.13 | 19.4011 ± 0.5016 satu | 11.5244 ± 0.5837b | 7.7196 ± 0.5304c | *** |
| 66 | Asam dekanoat, etil ester | C12H24O2 | Nomor 1662.11 | 2.79 | 9.4537 ± 0.1578 satu | 7.2365 ± 0.1172 miliar | 4.1631 ± 0.1161c | *** |
| 67 | Asam heksanoat, etil ester | C8H16O2 | 874.94 | 2.41 | 0,6010 ± 0,0353 satu | 0,5072 ± 0,0366 b | 0,1593 ± 0,0177c | *** |
| 68 | Asam nonanoat, etil ester | C11H22O2 | 1474.91 | 2.72 | 6.2142 ± 0.3227 miliar | 6.7906 ± 0.3522 miliar | 9.3389 ± 0.5060 satu | *** |
| 69 | Asam butanedioat, dietil ester | C8H14O4 | 1739.89 | 1.68 | 0,1469 ± 0,0071c | 0,3782 ± 0,0156 satu | 0,3221 ± 0,0241 b | *** |
| 70 | Asam propanoat, 2-hidroksi-, etil ester | C5H10O3 adalah | 1105.76 | 1.46 | 6.8030 ± 0.2463 satu | 5.7746 ± 0.4384 miliar | 4.0196 ± 0.3702c | *** |
| 71 | Asam propanoat, 2-metil-, etil ester | C6H12O2 | 389,98 | 1.98 | 0,1624 ± 0,0042 satu | 0,0558 ± 0,0121b | 0,0295 ± 0,0008c | *** |
| 72 | Asam butanoat, 2-metil-, etil ester | C7H14O2 | 519,97 dolar AS | 2.25 | 0,0283 ± 0,0006c | 0,0587 ± 0,0037b | 0,0684 ± 0,0047 satu | *** |
| 73 | Asam pentanoat, etil ester | C7H14O2 | 679,96 dolar | 2.23 | 0,0190 ± 0,0021c | 0,0631 ± 0,0037 satu | 0,0363 ± 0,0016b | *** |
| 74 | Asam benzenapropanoat, etil ester | C11H14O2 | 2089.87 | 1.79 | 0,0890 ± 0,0048 satu | 0,0720 ± 0,0039b | 0,0612 ± 0,0028c | *** |
| 75 | Etil asetat | C4H8O2 | 296.09 | 1.56 | 7.5519 ± 0.3040 satu | 4.5702 ± 0.3539 miliar | 2,7039 ± 0,2307c | *** |
| 76 | Asam 2-Propenoat, etil ester | C5H8O2 | 429,97 dolar | 1.68 | 0,0467 ± 0,0040c | 0,0695 ± 0,0035b | 0,0977 ± 0,0047 satu | *** |
| 77 | Asam butanoat, 3-metil-, etil ester | C7H14O2 | 549,97 dolar AS | 2.23 | 0,0310 ± 0,0025c | 0,3712 ± 0,0266b | 0,9110 ± 0,0329 satu | *** |
| 78 | Asam heptanoat, etil ester | C9H18O2 | 1079.93 | 2.53 | 0,2533 ± 0,0046c | 0,3359 ± 0,0034b | 0,3645 ± 0,0053 satu | *** |
| 79 | Asam butanoat, etil ester | C6H12O2 | 494,97 dolar AS | 2.01 | 0,5356 ± 0,0192 satu | 0,2996 ± 0,0138b | 0,2538 ± 0,0104c | *** |
| 80 | Asam propanoat, etil ester | C5H10O2 adalah | 379,98 | 1.78 | 0,1224 ± 0,0023c | 0,2614 ± 0,0025b | 0,2733 ± 0,0038 satu | *** |
| 81 | Asam tetradekanoat, etil ester | C16H32O2 | 2329.85 | 3.01 | 2.5488 ± 0.2703 satu | 2.3575 ± 0.2143 satu | 2.3254 ± 0.0987 satu | tidak ada |
| 82 | Asam dodekanoat, etil ester | C14H28O2 | tahun 2009.87 | 2.91 | 1.7608 ± 0.1052 satu | 0,9127 ± 0,0780b | 0,6229 ± 0,1137c | *** |
| 83 | Dietil ftalat | C12H14O4 | 2794.82 | 1.71 | 0,0118 ± 0,0003c | 0,0156 ± 0,0013b | 0,0194 ± 0,0006 satu | *** |
| 84 | Etil format | C3H6O2 | 244,98 | 1.43 | 0,8815 ± 0,0069 satu | 0,8307 ± 0,0063b | 0,7248 ± 0,0066c | *** |
| 85 | Metil format | C2H4O2 | 209,99 | 1.34 | 0,0639 ± 0,0005 satu | 0,0357 ± 0,0003b | 0,0247 ± 0,0004c | *** |
| Yang lain | ||||||||
| 86 | Disulfida, dimetil | C2H6S2 | 554.96 | 1.75 | 3.2816 ± 0.2598 satu | 2.0603 ± 0.1297 miliar | 1.4038 ± 0.2881c | *** |
| 87 | Dimetil trisulfida | C2H6S3 | 1179.92 | 1.84 | 0,1949 ± 0,0024 satu | 0,1121 ± 0,0046b | 0,0515 ± 0,0087c | *** |
| 88 | triklorometana | CHCl3 | 474,97 dolar AS | 1.49 | 0,2336 ± 0,0306 b | 0,4409 ± 0,0512 satu | 0,2685 ± 0,0451b | ** |
Catatan: a,b,c Rata-rata dalam satu baris dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan ( p ≤ 0,05); ns = p > 0,05; ⁎ p ≤ 0,05; ⁎⁎ p ≤ 0,01; ⁎⁎⁎ p ≤ 0,001.
Ester adalah senyawa rasa volatil yang umum dan terutama diproduksi oleh reaksi antara alkohol dan asam lemak selama oksidasi (Wang et al. 2021 ). Senyawa-senyawa ini biasanya memiliki ambang batas bau yang lebih rendah dan dapat secara signifikan meningkatkan aroma buah pada daging (García-Béjar et al. 2020 ). Asam heksadekanoat, etil ester, dan etil asetat adalah senyawa ester khas yang mengeluarkan aroma buah yang kuat (Watanabe et al. 2015 ). Dalam penelitian ini, kandungan senyawa-senyawa ini ditemukan paling tinggi dalam daging yak berusia 2 hingga 4 tahun, kemudian menurun seiring dengan bertambahnya usia pemotongan. Hal ini mungkin disebabkan karena semakin bertambahnya umur pemotongan maka kandungan MDA pada daging sapi akan meningkat secara signifikan sehingga akan mempercepat terjadinya oksidasi lipid, dan penumpukan produk peroksidasi lipid akan menyebabkan terjadinya konsumsi oksidatif prekursor ester (seperti asam lemak bebas) sehingga menurunkan efisiensi produksi etil palmitat dan etil asetat (Cho et al. 2015 ; Shahidi and Hossain 2022 ). Wang et al. ( 2021 ) mempelajari komponen volatil pada daging kambing Jingyuan dan menemukan bahwa etil asetat menunjukkan kadar tertinggi pada daging kambing muda, konsisten dengan hasil penelitian kami.
Furan dan turunannya adalah senyawa heterosiklik penting. Senyawa-senyawa ini terutama diproduksi oleh reaksi Maillard dan bertindak sebagai kontributor utama untuk aroma khusus daging (Kosowska et al. 2018 ). Di antara mereka, furan, 2-etil-, dan furan, 2-pentil- adalah zat rasa utama dan terutama berasal dari degradasi tiamina. Khususnya, mereka memungkinkan pembentukan rasa khas daging yak (Calkins dan Hodgen 2007 ). Dalam penelitian ini, kadar senyawa-senyawa ini ditemukan menurun dengan peningkatan usia pemotongan. Senyawa tiazol, yang juga merupakan komponen penting dari rasa daging, menunjukkan ambang batas bau yang rendah dan aroma kacang. Benzotiazol adalah senyawa tiazol yang paling representatif (Halliwell dan Chirico 1993 ), dan kandungannya dalam daging ditemukan paling tinggi pada kelompok yak berusia 2–4 tahun. Kandungan ketiga zat ini menurun seiring bertambahnya usia, yang mungkin disebabkan oleh penurunan laju metabolisme basal (BMR) dan peralihan metabolisme energi dari fosforilasi oksidatif ke glikolisis seiring bertambahnya usia (Brown et al. 2018 ). Penelitian telah menemukan bahwa yak yang menua lebih bergantung pada glukoneogenesis dan mobilisasi lemak untuk pasokan energi, dan tiamin, sebagai koenzim piruvat dehidrogenase (PDH) dan α-ketoglutarat dehidrogenase (α-KGDH), dikonsumsi dalam jumlah besar dalam metabolisme glukosa (De Caterina et al. 2019 ).
Lakton, yang merupakan komponen rasa penting, memberikan rasa seperti susu, buah, kacang, dan karamel pada makanan dan berinteraksi dengan komponen volatil lainnya untuk menciptakan rasa keseluruhan yang lebih harmonis (Cameleyre et al. 2020 ; Cooke Née Brown et al. 2009 ). Butirolakton, lakton penghasil rasa penting dengan rasa karamel, manis, dan kelapa, memiliki efek peningkatan aroma pada daging (Nie et al. 2012 ). Prekursornya adalah γ-hidroksibutirat (terutama diubah dari asam laktat), dan sintesis γ-hidroksibutirat terutama dipengaruhi oleh efisiensi glikolisis (Wang et al. 2021 ). Dalam penelitian ini, kandungannya ditemukan menurun secara signifikan dengan peningkatan usia pemotongan yak. Hal ini mungkin disebabkan oleh penurunan regulasi faktor-1α yang dapat menyebabkan hipoksia (HIF-1α) pada yak akibat stres oksidatif atau regulasi gen seiring bertambahnya usia, yang selanjutnya melemahkan efisiensi glikolisis dan mengurangi akumulasi asam laktat, sehingga mengakibatkan penurunan kandungan butyrolactone (He et al. 2016) . ).
Aldehida terutama berasal dari dekomposisi radikal alkoksi selama oksidasi lipid atau reaksi Maillard. Ambang batas senyawa ini umumnya rendah, dan mereka mudah bersinergi dengan komponen aroma lainnya untuk memberi daging rasa minyak dan buah, sehingga memiliki pengaruh yang menentukan pada rasa daging (Liu et al. 2019 ). Dalam penelitian ini, 11 aldehida dideteksi dalam daging yak di berbagai usia, di antaranya benzena asetaldehida, metional, dan heksanal menunjukkan kandungan tertinggi. Benzena asetaldehida dihasilkan melalui degradasi Strecker pada asam amino (seperti fenilalanin) atau metabolisme mikroba dan dapat memberikan rasa almond dan aroma madu pada produk daging (Zhou et al. 2024 ). Dalam penelitian ini, kandungannya kemungkinan besar disebabkan oleh perubahan jalur metabolisme asam amino (Gou et al. 2024 ). Heksanal, yang utamanya diproduksi oleh degradasi oksidatif C20:4 (asam arakidonat) dan menunjukkan aroma rumput, menunjukkan kadar tertinggi dalam kelompok daging yak berumur 2–4 tahun. Hal ini dapat dikaitkan dengan penurunan kandungan C20:4 seiring dengan peningkatan umur pemotongan (Zhou et al. 2024 ; García-González et al. 2013 ). Metional dan 2,6-nonadienal, (E,Z)-, yang masing-masing memiliki aroma daging yang kuat dan aroma buah dan lemak yang kuat (García-González et al. 2013 ), menunjukkan kadar tertinggi dalam daging yang diperoleh dari yak pada umur 2–4 tahun. Hal ini mungkin terkait dengan penurunan UFA dalam jaringan otot seiring dengan peningkatan umur pemotongan (Diler et al. 2022 ; Zhou et al. 2024 ). Hal ini konsisten dengan penelitian sebelumnya.
Alkohol terutama berasal dari oksidasi UFA dan biasanya memiliki rasa tanaman, aromatik, dan tanah (Caporaso et al. 1977 ). Etanol biasanya merupakan alkohol dominan dalam daging, yang memberikan produk daging rasa rempah, kayu, dan lemak (Lorenzo et al. 2013 ). 1-Okten-3-ol terutama dihasilkan melalui oksidasi C18:2 (asam linoleat) dan C20:4 (asam arakidonat). Ia memiliki rasa jamur dan tanah, dan ambang batas baunya rendah; dengan demikian, ia berkontribusi secara signifikan terhadap pembentukan rasa daging (Zhou et al. 2024 ). Dalam penelitian ini, kandungannya menurun seiring dengan peningkatan usia pemotongan, kemungkinan karena penurunan kandungan C18:2 dan C20:4 daging yak yang berkaitan dengan usia. Sementara itu, hidrokarbon biasanya diproduksi oleh dekomposisi ester dan menunjukkan ambang batas rasa yang tinggi. Sebagian besar alkana memiliki aroma yang lemah dan tidak berasa. Oleh karena itu, meskipun mereka memiliki efek modifikasi tertentu, kontribusinya terhadap keseluruhan rasa produk daging terbatas (Sun et al. 2020 ).
Keton berasal dari oksidasi lemak, oksidasi alkohol, dan degradasi ester. Karena ambang batas rasa yang tinggi, keton memiliki sedikit efek pada rasa keseluruhan produk makanan (O’Quinn et al. 2016 ). Namun, keton relatif stabil dan memiliki aroma yang tahan lama, yang biasanya beraroma bunga (Wang et al. 2021 ). 1-Okten-3-on, yang sebagian besar terbentuk melalui oksidasi C18:2, menunjukkan kandungan tertinggi dalam daging yak yang diperoleh pada usia pemotongan 2–4 tahun, kemungkinan karena penurunan kandungan C18:2 seiring dengan peningkatan usia pemotongan (Zhou et al. 2024 ).
Asam organik biasanya berasal dari proses metabolisme seperti oksidasi dan degradasi lipid dan prekursor lainnya. Jalur metabolisme ini dikendalikan oleh enzim dan protein utama, seperti sitokrom P450 2A6, protein mirip kinesin 12, dan sulfotransferase sitoplasma 1C1 (Mezgebo et al. 2017 ; Van Ba et al. 2013 ). Ambang asam organik relatif tinggi, dan kontribusinya terhadap rasa relatif terbatas. Dalam penelitian ini, total tujuh asam organik diidentifikasi dalam daging yak di berbagai usia. Di antara mereka, kandungan asam nonanoat tertinggi pada 2-4 tahun dan menurun dengan peningkatan usia pemotongan, menunjukkan rasa manis, rumput, dan lemak (Mezgebo et al. 2017 ). Berbeda dengan asam organik, sebagian besar eter dapat menghasilkan aroma yang menyenangkan, dengan eter yang mengandung nitrogen dan sulfur memiliki ambang aroma yang lebih rendah, terutama karena reaksi Maillard antara asam amino dan gula pereduksi, serta degradasi asam amino dan tiamin (Wang et al. 2021 ). Disulfida, dimetil, dan dimetil trisulfida memiliki karakteristik aroma seperti sulfur dan bawang (Ha et al. 2019 ). Kandungan zat-zat ini paling melimpah dalam daging yak yang diperoleh pada usia pemotongan 2–4 tahun, kemungkinan karena penurunan asam amino penghasil rasa dengan peningkatan usia pemotongan (Zi et al. 2004 ). Choi et al. ( 2023 ) juga mencapai kesimpulan serupa.
3.3.2 Analisis Statistik Komponen Volatil dalam Daging Yak dari Berbagai Usia Pemotongan
Di antara berbagai metode multivariat yang tersedia untuk analisis, PLS-DA dapat memaksimalkan perbedaan antara kelompok menurut parameter klasifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya ( variabel Y ). Efek diskriminannya signifikan, dan dapat secara langsung mencerminkan hubungan antara sampel (Jandrić dan Cannavan 2017 ). Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3 , sampel daging yak Gannan yang diperoleh pada usia pemotongan yang berbeda menunjukkan pola distribusi yang jelas di sepanjang komponen utama pertama (PC1) dalam analisis komponen utama. Secara khusus, sampel daging yak dari kelompok pemotongan 2 hingga 4 tahun sebagian besar terkonsentrasi di kuadran ketiga, sedangkan sampel dari kelompok pemotongan 4 hingga 6 tahun sebagian besar terkonsentrasi di kuadran pertama. Selain itu, sampel daging yak dari kelompok pemotongan 6 hingga 8 tahun didistribusikan secara luas di kuadran keempat. Analisis klaster mengungkapkan bahwa jarak antarkelompok antara sampel besar, yang menunjukkan bahwa kandungan zat rasa yang mudah menguap berubah secara signifikan dengan peningkatan usia pemotongan ( p < 0,05). Selanjutnya, model PLS-DA divalidasi silang. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4 , setelah 200 kali uji permutasi, daya penjelasan (R2X) model tersebut adalah 0,977, daya prediksi (R2Y) adalah 0,999, dan akurasi prediksi (Q2) adalah 0,999. Garis regresi Q2 memotong ordinat, dan titik potong ini berada di bawah titik asal, yang menunjukkan bahwa model tersebut memiliki efek verifikasi yang baik dan tidak ada overfitting atau underfitting. Oleh karena itu, model tersebut tampaknya cocok untuk identifikasi dan analisis komponen volatil dalam daging yak yang diperoleh pada berbagai usia pemotongan.
VIP merupakan indeks penting untuk mengukur kontribusi senyawa yang berbeda terhadap klasifikasi model. Ketika nilai VIP melebihi 1, variabel tersebut dapat bertindak sebagai parameter diferensial dalam model klasifikasi, dan nilai VIP mencerminkan tingkat perbedaan di berbagai kelompok sampel (Diler et al. 2022 ). Untuk mempelajari lebih lanjut kontribusi komponen volatil terhadap rasa daging yak, berdasarkan data GC × GC-ToF-MS, signifikansi zat diferensial ( p < 0,05 dan VIP > 1) disaring. Gambar 5 menunjukkan bahwa total 33 senyawa memenuhi kriteria ini, termasuk delapan ester, lima aldehida, lima keton, empat asam organik, empat senyawa heterosiklik organik, tiga alkohol, dua hidrokarbon, dan satu eter. Selain itu, perbedaan senyawa volatil di berbagai usia penyembelihan diperiksa menggunakan peta panas klaster berdasarkan kriteria ini, dengan kedalaman warna yang mewakili tingkat setiap zat volatil. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 6 , kandungan senyawa volatil diferensial secara signifikan lebih tinggi pada umur pemotongan 2–4 tahun dibandingkan pada umur pemotongan lainnya. Secara khusus, kandungan relatif metil format, asam heksadekanoat, etil ester, dan asam propanoat, 2-metil-, etil ester relatif tinggi. Senyawa-senyawa ini dengan demikian dapat berfungsi sebagai penanda potensial untuk mengidentifikasi daging yak Gannan dari berbagai umur.
3.3.3 Komponen Aroma Utama dalam Daging Yak Gannan dari Berbagai Usia Pemotongan
Untuk melakukan evaluasi yang lebih menyeluruh tentang bagaimana berbagai zat volatil memengaruhi aroma daging yak Gannan, ROAV digunakan sebagai metrik. Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 7 , total sembilan zat aktif-bau utama dengan ROAV ≥ 1 disaring dari senyawa volatil yang ada dalam daging yak Gannan pada usia pemotongan yang berbeda. Ini termasuk tiga aldehida dan keton dan satu ester, heterosiklik, dan senyawa yang mengandung sulfur. Khususnya, daging yak yang diperoleh pada usia pemotongan 2–4 tahun memiliki sembilan zat aktif-bau utama dengan ROAV ≥ 1, yaitu, 2-nonenal, (E)-, 2-oktenal, (E)-, heptanal, asam heksadekanoat, etil ester, 1-okten-3-on, 2-undecanone, 2,3-butanedione, furan, 2-pentil-, dan disulfida, dimetil. Sementara itu, daging yak yang diperoleh pada usia pemotongan 4–6 tahun mengandung tujuh zat pengoksidasi bau utama dengan ROAV ≥ 1, yaitu 2-nonenal, (E)-, 2-oktenal, heptanal, 1-okten-3-on, 2-undecanone, 2,3-butanedione, dan furan, 2-pentyl-. Terakhir, terdapat lima zat pengoksidasi bau utama dengan ROAV ≥ 1 pada daging yak yang diperoleh pada usia pemotongan 6–8 tahun, yaitu 2-nonenal, (E)-, 2-oktenal, heptanal, 2,3-butanedione, dan furan, 2-pentyl-. Di antara aldehida, 2-nonenal, (E)- (yang memiliki rasa lemak) menunjukkan ROAV tertinggi, dan ambangnya rendah. 2-nonenal, (E)-bertindak sebagai zat aroma utama dan umum ditemukan pada daging yak Gannan dengan usia pemotongan yang berbeda (Mariutti dan Bragagnolo 2017 ). Di antara keton, 2,3-butanedione (dengan bau yang menyenangkan dan seperti mentega yang membuat keseluruhan rasa produk lebih penuh) juga diidentifikasi sebagai zat aroma utama yang umum ditemukan pada berbagai kelompok daging yak. Furan, 2-pentil-, yang merupakan zat penyedap dengan rasa daging dan buah, juga menunjukkan ROAV yang tinggi (1,36–10,04) (Zhang et al. 2020 ). Sementara itu, asam heksadekanoat, etil ester—ester asam lemak rantai pendek yang paling representatif dengan aroma buah yang kuat (Watanabe et al. 2015 )—dan disulfida, dimetil—dengan rasa bawang, daging, dan lemak (Ha et al. 2019 )—muncul sebagai zat aroma utama dalam daging yak berusia 2–4 tahun. Mereka menunjukkan ROAV lebih besar dari 1 hanya pada kelompok usia pemotongan ini, yang hanya memainkan peran modifikasi dalam daging dari yak berusia 4–6 atau 6–8 tahun. Temuan ini menunjukkan bahwa daging yak yang diperoleh pada usia pemotongan 2–4 tahun memiliki karakteristik rasa yang lebih kompleks dan berbeda.
| Nomor | Senyawa yang mudah menguap | Ambang batas 1 | Deskripsi bau 2 | Penerbangan/ROAV | B/ROAV | C/ROAV | P |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2-Nonenal, (E)— | 0,0002 | Lemak, Timun | 19,36 ± 2,89 jam | 12,59 ± 0,23 miliar | 3,58 ± 0,25 detik | *** |
| 2 | 2-Oktenal, (E)— | 0,003 | Kacang, Hijau, Lemak | 6,07 ± 0,85 per menit | 3,97 ± 0,14 miliar | 1,87 ± 0,11 detik | *** |
| 3 | Heptanal | 0,003 | Jeruk, Berlemak, Tengik | 11,29 ± 1,67 detik | 18,33 ± 1,37 jam | 14,07 ± 0,87 miliar | ** |
| 4 | Asam heksadekanoat, etil ester | 2 | Lilin | 1,19 ± 0,18 per menit | 0,51 ± 0,04 miliar | 0,17 ± 0,02 detik | *** |
| 5 | 1-Okten-3-satu | 0,005 | Seperti jamur | 1,83 ± 0,17 per menit | 1,02 ± 0,05 miliar | 0,43 ± 0,06 detik | *** |
| 6 | 2-Undekanon | 0,004355 | Jingga, Segar, Hijau | 6,97 ± 0,99 per menit | 4,01 ± 0,24 miliar | 0,94 ± 0,08 detik | *** |
| 7 | 2,3-Butanedion | 0,002 | Menyenangkan, Bermentega | 100,00 ± 0,00 | 100,00 ± 0,00 | 100,00 ± 0,00 | tidak ada |
| 8 | Furan, 2-pentil— | 0,006 | Kacang Hijau, Sayuran | 10,04 ± 1,84 jam | 3,75 ± 0,29 miliar | 1,36 ± 0,15 detik | *** |
| 9 | Disulfida, dimetil | 0.29 | Bawang Putih, Busuk, Asparagus | 1,39 ± 0,24 per menit | 0,62 ± 0,05b | 0,21 ± 0,03 detik | *** |
Catatan: Yak berumur 2–4 tahun (A), 4–6 tahun (B), dan 6–8 tahun (C); a,b,c Rata-rata dalam satu baris dengan superskrip yang berbeda berbeda secara signifikan ( p ≤ 0,05); ns = p > 0,05; ⁎ p ≤ 0,05; ⁎⁎ p ≤ 0,01; ⁎⁎⁎ p ≤ 0,001. 1 Nilai ambang batas zat rasa volatil mengacu pada konsentrasi minimum senyawa aroma yang dapat dirasakan oleh organ penciuman manusia. Data diperoleh dari Djoumbou Feunang et al. ( 2016 ). 2 Deskripsi bau berasal dari Garg et al. ( 2018 ).
4 Kesimpulan
Singkatnya, daging dari yak berusia 2 hingga 4 tahun menunjukkan kualitas terbaik dalam hal sifat sensoris, karakteristik tekstur, dan komposisi rasa. Secara khusus, skor kelembutan, kesegaran, dan rasa daging yak secara signifikan lebih baik ketika usia pemotongan 2-4 tahun dibandingkan pada usia pemotongan lainnya. Selain itu, tingkat kehilangan air, kehilangan pemasakan, dan kehilangan tetesan juga paling rendah dalam kelompok ini, sedangkan WHC adalah yang tertinggi. Karakteristik tekstur (seperti kekerasan, kekenyalan, elastisitas, dll.) daging yak yang diperoleh pada usia pemotongan 2-4 tahun lebih sesuai dengan preferensi konsumen. Dari perspektif nutrisi, usia pemotongan 2-4 tahun juga menyediakan daging dengan komposisi FAA paling seimbang, dengan kandungan umami dan asam amino manis yang lebih tinggi dan kandungan asam amino pahit yang lebih rendah. Dalam hal zat penyedap yang mudah menguap, kandungan zat penyedap utama (seperti 2-nonenal, (E)-, 1-okten-3-on, asam heksadekanoat, etil ester dan disulfida, dan dimetil) secara signifikan lebih tinggi dalam daging dari yak berusia 2 hingga 4 tahun dibandingkan dalam daging dari kelompok usia lainnya, memberikan karakteristik rasa primer yang lebih kompleks dan berbeda. Lebih jauh, kandungan UFA dan rasio PUFA/SFA lebih tinggi dalam daging dari yak berusia 2 hingga 4 tahun, dan nilai gizinya lebih unggul. Singkatnya, daging yang diperoleh dari yak Gannan berusia 2 hingga 4 tahun menunjukkan keuntungan yang signifikan dalam hal kualitas sensoris, karakteristik tekstur, komponen nutrisi, dan komposisi rasa dan lebih cocok untuk diolah menjadi produk daging berkualitas tinggi. Studi ini memberikan dasar ilmiah untuk memilih usia pemotongan yak dan mengoptimalkan kualitas daging yak dan sangat penting untuk meningkatkan daya saing pasar dan kesukaan konsumen terhadap daging yak. Meskipun penelitian ini mengevaluasi secara komprehensif karakteristik kualitas daging yak pada berbagai usia dan menentukan bahwa usia 2–4 tahun merupakan usia penyembelihan terbaik, masih terdapat beberapa keterbatasan dalam penelitian ini. Pertama, penelitian ini terutama didasarkan pada sampel yak di wilayah tertentu, yang mungkin memiliki keterbatasan regional. Usia penyembelihan yak yang optimal di wilayah lain mungkin berbeda karena perbedaan kondisi pemberian pakan. Kedua, karakteristik kualitas daging dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti manajemen pemberian pakan, latar belakang genetik, dll. Penelitian ini terutama difokuskan pada usia penyembelihan, dan faktor-faktor lain tidak dibahas secara mendalam. Terakhir, penelitian ini terutama dimulai dari perspektif kualitas daging. Di masa mendatang, penelitian ini dapat memberikan dasar pengambilan keputusan yang lebih komprehensif bagi industri yak yang dikombinasikan dengan faktor multidimensi seperti ekonomi dan pasar.
