ABSTRAK
Penggunaan anggur BRS Carmem menjadi menguntungkan karena perpanjangan periode pemanenan dan pemrosesan. Selama proses konsentrasi jus anggur, perubahan suhu dan konsentrasi dapat memengaruhi beberapa parameter reologi dan polifenol seperti antosianin. Oleh karena itu, mempelajari perilaku reologi dan kinetika degradasi termal antosianin adalah wajib, karena dapat menjadi alat strategis untuk memperoleh kondisi optimal untuk memproses dan mengawetkan fitur jus. Model reologi dipasang untuk memprediksi koefisien konsistensi ( K ) dan indeks perilaku fluida ( n ) pada suhu yang berbeda (1 ° C–70 C) dan konsentrasi padatan (13 ° Brix–45 ° Brix). Kinetika degradasi termal antosianin dipelajari untuk menentukan konstanta laju ( k ) dan waktu paruh ( t 1/2 ) pada suhu antara 1 ° C dan 90 ° C pada konsentrasi padatan yang sama seperti dalam studi reologi. Model yang paling sesuai dengan data reologi adalah model Ostwald-de-Waele ( R 2  > 0,999). Koefisien konsistensi ( K ) cenderung meningkat dengan °Brix dan menurun dengan suhu ( p  < 0,05). Indeks perilaku fluida ( n ) juga bervariasi secara signifikan dengan °Brix dan suhu, tetapi tidak mungkin untuk mengamati variasi di antara semua suhu. Degradasi antosianin mengikuti model reaksi orde pertama. Laju degradasi antosianin cenderung meningkat dengan suhu dan kandungan padatan yang lebih tinggi, dan waktu paruh ( t 1/2 ) cenderung menurun dengan meningkatnya suhu dan °Brix. Lebih jauh lagi, dengan menggunakan model Arrhenius, penurunan energi aktivasi diamati dengan meningkatnya konsentrasi. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa variasi konsentrasi dan suhu mengganggu parameter reologi dan kinetika degradasi.