ABSTRAK
Pleiogynium timoriense umumnya disebut sebagai buah plum Burdekin (BP) di Australia. Meskipun buah BP secara tradisional dikonsumsi oleh penduduk asli Australia, sedikit penelitian tentang potensi aplikasi makanan mereka tersedia. Dengan meningkatnya permintaan untuk makanan ringan yang sehat dan pentingnya kualitas sensorik dalam pilihan konsumen terhadap produk makanan, penelitian ini mengeksplorasi profil sensorik dan penerimaan dari lima formulasi kulit buah BP (20BP, 40BP, 60BP, 80BP, dan 100BP, yang mengandung 20–100% BP). Profil sensorik dari lima kulit buah BP mengungkapkan bahwa sebagian besar atribut berkorelasi. Baik 80BP dan 100BP serupa dan dicirikan oleh rasa buah gelap yang signifikan ( p  < 0,05) lebih tinggi , rasa sepat, dan kekencangan , sementara kulit buah 20BP secara signifikan ( p  < 0,05) lebih tinggi dalam rasa buah kuning matang dan tekstur larut. Uji rasa yang dapat diterima menunjukkan bahwa 20BP, 40BP, dan 60BP adalah formulasi yang disukai. 40BP dipilih untuk studi konsumen lebih lanjut. Penerimaan 40BP ketika dikonsumsi dengan campuran buah dan kacang komersial (TM) dipelajari. Kemudian, 121 konsumen menilai penerimaan tiga sampel: 40BP, TMBP (40BP dicampur dengan TM), dan TM. Hasilnya menunjukkan bahwa ketiga sampel disukai. Selain itu, penerimaan sensori dan niat pembelian TMBP sebanding dengan TM, yang lebih tinggi dari 40BP saja. Lebih jauh, analisis klaster mengungkapkan bahwa klaster dengan skor kesukaan yang lebih tinggi mengonsumsi TM lebih sering dan memiliki kemauan yang lebih tinggi untuk mengonsumsi buah-buahan asli Australia. Studi ini menunjukkan aplikasi makanan yang menjanjikan dan penerimaan kulit BP dan penggabungannya dalam TM komersial.

1 Pendahuluan
Mengemil di antara waktu makan utama telah menjadi lebih populer dalam beberapa tahun terakhir karena perubahan gaya hidup dan kerja. Makanan ringan populer seperti permen, keripik kentang, dan minuman ringan adalah makanan yang sangat diproses dan tinggi gula, garam, dan lemak jenuh (Machado et al. 2019 ; Piernas dan Popkin 2010 ) dan dapat berkontribusi pada perkembangan obesitas, diabetes, dan penyakit kardiovaskular jika dikonsumsi secara berlebihan (Almoraie et al. 2021 ; Dunford dan Popkin 2018 ). Konsumen menjadi lebih sadar tentang makanan ringan yang tidak hanya lezat, praktis, dan berharga murah, tetapi juga kaya akan bahan-bahan yang sehat (Potter et al. 2018 ). Buah-buahan adalah salah satu alternatif makanan ringan sehat yang umum dipromosikan dan direkomendasikan kepada masyarakat umum (Potter et al. 2018 ). Mengonsumsi buah-buahan sebagai pengganti makanan ringan yang tidak sehat dan sangat diproses telah dikaitkan dengan peningkatan kesejahteraan fisik dan mental (Smith dan Rogers 2014 ). Manfaat kesehatan yang terkait dengan konsumsi buah telah terdokumentasi dengan baik dan terkait dengan komposisi nutrisi buah yang baik (rendah energi, tinggi serat, mikronutrien, dan fitokimia) (Cione et al. 2020 ).

Kendala utama untuk meningkatkan konsumsi buah sebagai alternatif camilan sehat adalah biaya, kenyamanan, dan preferensi rasa jika dibandingkan dengan buah-buahan yang diproses secara ultra (Harris et al. 2023 ). Produk buah kering dapat menjadi pilihan untuk meningkatkan konsumsi buah karena sering dianggap lebih praktis karena lebih ringan dan memiliki masa simpan lebih lama, yang memudahkan penyimpanan, transportasi, dan memungkinkan konsumen untuk menikmati buah di luar musim biasanya (Testa et al. 2023 ). Dalam hal rasa, produk buah kering biasanya memiliki intensitas rasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah segar (Petikirige et al. 2022 ). Fruit leathers, juga disebut sebagai fruit bars atau roll-ups, telah menjadi camilan buah kering yang populer di Amerika Utara dan Asia, dan telah diberi merek untuk sektor makanan sehat gourmet dalam beberapa tahun terakhir (Torres et al. 2015 ).

Pleiogynium timoriense (DC.) Leenh, tanaman asli Australia, menghasilkan buah seperti buah plum, yang biasa disebut buah plum Burdekin (BP) (Low 1991 ). Buahnya bergizi dan memiliki kapasitas antioksidan yang kuat, dan secara tradisional dikonsumsi oleh masyarakat Pribumi (Chen et al. 2023 ). Meskipun buahnya memiliki rasa yang menyenangkan secara keseluruhan, karakter asam dan sepat dalam profil rasa dan lapisan daging buah yang tipis serta biji yang besar mengurangi kualitas rasa dan membuat buah ini kurang kompetitif dibandingkan buah lain seperti mangga, salah satu kerabat dekatnya (Rozefelds dan Kane 2016 ) atau buah plum yang dibudidayakan (Low 1991 ).

Namun, rasa sering diidentifikasi sebagai penentu paling penting dari pilihan makanan meskipun fokus pada kesehatan semakin meningkat (Aggarwal et al. 2016 ; Forbes et al. 2016 ). Persepsi sensorik diketahui berbeda ketika makanan dikonsumsi sendiri dibandingkan ketika dikonsumsi bersama dengan makanan lain (van Eck dan Stieger 2020 ). Perubahan dalam persepsi sensorik ini telah digunakan untuk mengembangkan produk makanan baru dengan menggabungkan makanan dan bahan non-arus utama ke dalam makanan arus utama, menciptakan profil rasa baru dan menarik untuk menarik konsumen (Traynor et al. 2021 ). Kulit buah dapat dibuat dengan mencampur buah-buahan yang berbeda bersama-sama untuk menghasilkan kualitas yang diinginkan tanpa menambahkan aditif (da Silva Simão et al. 2020 ). Misalnya, jambu biji telah dimasukkan ke dalam kulit pepaya untuk mengurangi bau pepaya yang tidak sedap dan meningkatkan kualitas sensorik secara keseluruhan (Kumar et al. 2008 ). Apel merupakan salah satu buah yang paling populer dalam pembuatan kulit buah dan telah digunakan dalam kulit buah campuran untuk menciptakan kualitas yang diinginkan seperti peningkatan rasa manis dan pengurangan rasa asam (Torres et al. 2015 ). Dengan membuang biji besar dan mencampur bubur BP dengan bubur apel, kulit buah BP dengan rasio BP terhadap apel yang berbeda diproduksi (Chen et al. 2024 ). Akan tetapi, karakteristik sensoris dan penerimaan konsumennya belum diteliti.

Fruit leather dapat dikonsumsi tanpa atau dengan makanan lain seperti es krim, kacang-kacangan, dan sereal sarapan (Irwandi et al. 1998 ). Penelitian telah menemukan bahwa buah kering yang dikombinasikan dengan produk makanan lain seperti sereal sarapan cenderung lebih sering dikonsumsi daripada buah kering saja (Jesionskowska et al. 2008 ). Kacang-kacangan dan trail mix (TM) termasuk di antara kategori camilan yang tumbuh paling cepat di Amerika Serikat (Forbes et al. 2016 ). Secara keseluruhan, buah-buahan dan kacang-kacangan sangat direkomendasikan sebagai camilan di banyak negara di seluruh dunia (Potter et al. 2018 ). Memasangkan kacang-kacangan dan buah kering dalam makanan dapat mengurangi respons glikemik (Zhu et al. 2018 ) dan risiko penyakit kardiovaskular (Carughi et al. 2016 ). Kombinasi produk makanan yang kurang dikenal seperti kulit BP dengan makanan umum bisa menjadi strategi pemasaran yang efektif untuk meningkatkan popularitasnya (Carvalho et al. 2011 ; Papies et al. 2020 ; Possidónio et al. 2021 ) dan juga menjadi titik diferensiasi terhadap produk umum yang sudah tersedia (Rabadán et al. 2021 ).

Sejauh pengetahuan kami, hanya ada sedikit penelitian yang dipublikasikan tentang analisis deskriptif sensori dari kulit buah campuran dan penerimaan kulit buah yang dikonsumsi sendiri atau bersama dengan makanan lain. Satu studi menyelidiki penampilan, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan kulit buah yang terbuat dari campuran pisang, nanas, dan apel, sebelum dan sesudah dimasukkan ke dalam kue oleh 20 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue yang mengandung kulit buah memiliki skor penerimaan yang sebanding dengan kue yang mengandung campuran buah segar pasar dan dengan kulit buah yang disajikan sendiri (Offia-olua dan Ekwunife 2015 ). Studi ini bertujuan untuk mengeksplorasi karakteristik sensori kulit buah BP dengan berbagai tingkat penambahan apel dan penerimaan ketika dikonsumsi bersama dengan TM komersial untuk mengatasi meningkatnya permintaan konsumen akan makanan ringan yang sehat.

2 Bahan dan Metode
2.1 Profil Sensorik dari Lima Kulit BP
Lima formulasi kulit BP disiapkan dengan mencampur BP dengan pure apel dalam rasio yang berbeda: 100BP (100% BP), 80BP (80% BP dan 20% pure apel), 60BP (60% BP dan 40% pure apel), 40BP (40% BP dan 60% pure apel), dan 20BP (20% BP dan 80% pure apel). Rincian lebih lanjut dijelaskan dalam pekerjaan kami sebelumnya (Chen et al. 2024 ). Metode analisis sensori deskriptif konvensional digunakan untuk membuat profil aroma, rasa, tekstur, dan sisa rasa dari lima formulasi kulit buah. Pencicipan benchtop dengan 10 pencicip berpengalaman dilakukan untuk menghasilkan leksikon yang relevan dan untuk mengembangkan kondisi penyajian sampel yang tepat, termasuk jumlah penyajian, pembersih langit-langit, dan pencahayaan. Ukuran penyajian 4 cm2 kulit buah (sekitar 1 g) cukup untuk melakukan profil sensori. Perbedaan warna terlihat antara formulasi kulit buah yang berbeda dan oleh karena itu, diputuskan untuk menggunakan lampu hijau di bilik sensorik untuk menutupi efek warna selama sesi pembuatan profil sensorik formal (Gambar 1 ).

Dua belas panelis terlatih, sebelas perempuan dan satu laki-laki, berusia antara 21 dan 68 tahun, dipilih dari kumpulan panelis sensorik berpengalaman yang telah dinilai untuk pengujian ketajaman sensorik sebelumnya. Evaluasi dilakukan di laboratorium sensorik (Long Pocket Campus, University of Queensland, Indooroopilly, QLD, Australia). Studi ini disetujui oleh Komite Etika Manusia UQ (kode: 2019002607) dan persetujuan dari panelis diperoleh sebelum evaluasi.

Empat sesi pelatihan (masing-masing satu jam) dilakukan untuk menghasilkan leksikon, konsensus definisi, standar referensi, dan metode penilaian serta untuk melatih panelis dalam menggunakan skala sensorik. Sebanyak 26 atribut dihasilkan dan dikonsolidasikan menjadi 23 atribut, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1. Satu sesi formal dengan presentasi sampel rangkap tiga kepada panelis (total 15 sampel) diadakan pada hari yang sama. Setiap sampel ditempatkan dalam cakram plastik yang ditutupi dengan aluminium foil dan diberi label dengan kode acak tiga digit. Sampel disajikan dalam set lima pengaturan menggunakan desain blok lengkap acak. Ada istirahat 90 detik antara setiap sampel dan istirahat 10 menit antara setiap replikasi untuk meminimalkan kelelahan sensorik. Skala garis dengan jangkar tidak ada/rendah (0) hingga tinggi (100) digunakan, kecuali untuk atribut termasuk ketegasan (0 untuk lunak, 100 untuk keras), larut (0 untuk sulit larut, 100 untuk mudah larut) dan sulit dibersihkan (0 untuk mudah dibersihkan, 100 untuk sulit dibersihkan).

TABEL 1. Kosakata sensorik, definisi dan standar referensi yang disetujui oleh panelis.

2.2 Penerimaan Awal Lima Kulit BP
Setelah evaluasi deskriptif formal, panelis yang sama diminta untuk menilai penerimaan kulit buah. Penampilan, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan dinilai pada skala (0–100) yang ditambatkan di kedua ujung dan tengah dari sangat tidak suka hingga tidak suka maupun tidak suka hingga sangat suka (Embling et al. 2022 ), menggunakan Redjade Sensory Software (Pleasant Hill, CA, AS). Untuk setiap atribut, panelis juga diminta untuk mendeskripsikan apa yang mereka suka atau tidak suka tentang sampel. Penyajian sampel sama seperti yang dijelaskan di atas, kecuali sampel disajikan dalam kondisi cahaya normal. Satu formulasi kulit BP dipilih untuk uji penerimaan lebih lanjut dengan analisis TM dan proksimat.

2.3 Penerimaan Kulit BP Terpilih dan TM
Uji kelayakan dilakukan di TropAg 2022, sebuah konferensi pertanian tropis internasional yang diselenggarakan oleh Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation dan University of Queensland di Brisbane. Lebih dari 1000 orang dari 53 negara yang belajar atau bekerja di bidang pangan dan pertanian menghadiri konferensi ini. Peserta konferensi diundang untuk berpartisipasi dalam uji kelayakan, dan 121 peserta menyelesaikan uji kelayakan. Setiap peserta diberi pengarahan tentang desain studi dan pengujian serta menandatangani formulir persetujuan sebelum evaluasi.

Peserta mengevaluasi tiga sampel, termasuk 40BP, buah dan kacang komersial TM dan kombinasi TM dan 40BP (TMBP). Komposisi sampel ditunjukkan pada Tabel 2. Sampel disimpan dalam wadah polipropilena individual dengan kode tiga digit dan disajikan dalam set tiga susunan menggunakan desain blok lengkap acak. Konsumen diminta untuk menilai setiap sampel untuk kesukaan keseluruhan pada skala besarnya afektif berlabel (Schutz dan Cardello 2001 ) dan untuk menunjukkan niat pembelian mereka. Air digunakan sebagai pembersih langit-langit di antara sampel. Informasi demografi dikumpulkan di akhir kuesioner, serta informasi tentang frekuensi pembelian kulit buah dan TM dan kemauan untuk memakan buah asli. Data dikumpulkan pada tablet menggunakan Perangkat Lunak Sensorik Redjade.

TABEL 2. Sampel untuk evaluasi penerimaan.

2.4 Komposisi Proksimat
Sampel dianalisis untuk kandungan air (AOAC 925.09), lemak kasar (960.39), protein (990.03), total abu (923.03), dan serat makanan (985.29) (AOAC 2000 ). Kandungan karbohidrat yang tersedia dihitung dengan mengurangi air, protein, lemak, abu, dan serat makanan dari 100% (AOAC 2000 ).

2.5 Analisis Data
Analisis data dilakukan menggunakan XLSTAT (Addinsoft 2022, Paris, Prancis). Untuk evaluasi panel deskriptif, model ANOVA campuran dipilih dengan sampel sebagai efek tetap dan panelis, sesi, dan interaksi panelis × sesi sebagai efek acak. Analisis komponen utama (PCA) dilakukan pada skor atribut rata-rata untuk mengeksplorasi asosiasi sampel. PCA lain dilakukan untuk skor atribut rata-rata dengan data fisikokimia kulit buah dari penelitian sebelumnya (Chen et al. 2024 ) sebagai data tambahan untuk mengeksplorasi asosiasi atribut sensorik dan parameter fisikokimia.

Untuk evaluasi penerimaan konsumen, pengelompokan hierarkis aglomeratif (AHC) berdasarkan metode Ward digunakan untuk mengklasifikasikan kelompok konsumen berdasarkan data kesukaan. ANOVA diterapkan untuk menguji perbedaan antar sampel. Tukey–Kramer HSD dilakukan setelah ANOVA untuk perbandingan berpasangan ( p  < 0,05). Analisis chi-square diikuti oleh prosedur Marascuilo digunakan untuk menguji perbedaan dalam niat pembelian serta hubungan antara kelompok dan sifat konsumen.

3 Hasil dan Pembahasan
3.1 Profil Sensorik dari Lima Kulit BP
3.1.1 Evaluasi Kinerja Panel
Skor kinerja panelis diperiksa untuk daya diskriminasi di seluruh sampel dan pengulangan di antara replikasi sebelum menganalisis dan menginterpretasikan hasil untuk memastikan ketahanan data (Tabel S1 ). Dalam hal daya diskriminasi, 11 dari 12 panelis membedakan setidaknya 12 dari 23 atribut. Untuk pengulangan, 11 dari 12 panelis mampu memberikan hasil yang dapat diulang untuk 14 atribut. Satu panelis memiliki hasil pengulangan yang relatif rendah dibandingkan dengan panelis lainnya. Setelah mengeluarkan panelis ini, atribut aroma buah hitam, yang menarik untuk sampel ini, berbeda secara signifikan ( p  <0,05). Oleh karena itu, hasil panelis ini dikeluarkan dari analisis sensorik deskriptif lebih lanjut. Derajat skala yang digunakan oleh 11 panelis dan keragaman sampel dievaluasi dengan menghitung mean, deviasi standar, koefisien variasi, minimum dan maksimum setiap atribut yang dinilai oleh setiap panelis (Tabel S2 ) (Grace et al. 2020 ). Efek dari sampel, panelis dan replikasi pada skor atribut ditunjukkan pada Tabel S3 . Empat atribut, aroma hijau, aroma gurih, aroma rempah manis dan panjang buah memiliki kontribusi rendah terhadap diskriminasi. Namun, 19 dari 23 atribut memiliki daya diskriminatif di antara sampel yang diuji. Dalam hal efek panel pada atribut, sebagian besar atribut kecuali pelarutan memiliki perbedaan yang signifikan, yang menunjukkan bahwa panelis menggunakan skala secara berbeda, yang merupakan hal yang umum dalam analisis deskriptif konvensional (Sinesio et al. 2010 ). Tidak ada efek yang signifikan ( p  > 0,05) dari replikasi pada atribut, kecuali aroma hijau dan buah gelap, yang menunjukkan hasilnya dapat direproduksi dan pelatihannya memadai. Secara keseluruhan, skala digunakan dengan baik karena minimum dan maksimum mencakup kedua sisi skala, dan variabilitas sampel ditampilkan untuk sebagian besar atribut. Oleh karena itu, kinerja 11 panelis dan peringkat mereka untuk 23 atribut dipertimbangkan untuk evaluasi lebih lanjut.

3.1.2 Profil Sensori Kulit BP
Skor sensoris dari lima formulasi kulit BP ditunjukkan pada Tabel 3. Untuk menyorot perbedaan antar sampel, PCA dilakukan. Biplot PCA dengan 22 atribut (kecuali panjang buah ) dan 5 sampel ditunjukkan pada Gambar 2. Dua komponen utama pertama menjelaskan 97,5% dari total variasi dalam kumpulan data. Komponen pertama (PC1) menjelaskan 93,6% dari total variasi dengan pemuatan berat untuk sebagian besar atribut. Komponen kedua (PC2) hanya menjelaskan 3,9% dengan komponen aroma utamanya termasuk buah kuning matang yang menyengat, rempah manis , dan intensitas aroma menjadi kontributor utama. Ini merupakan indikasi bahwa sebagian besar atribut berkorelasi tinggi. Rasa manis dan aftertaste , rasa buah kuning matang , dan tekstur terlarut berkorelasi positif satu sama lain, tetapi berkorelasi negatif dengan rasa dan aroma buah gelap, rasa asam dan aftertaste, rasa sepat dan aftertaste, aroma gurih, aroma hijau, earthy, bitsy, firmness, sticky, fizzy , dan intensitas aroma . Lebih jauh lagi, aroma rempah manis dan aroma buah kuning matang berkorelasi positif, tetapi berkorelasi negatif dengan aroma tajam . Sampel 20BP memiliki pemuatan atribut tertinggi yang berkorelasi positif dengan manis, sementara 80BP dan 100BP memiliki pemuatan terendah. Plot juga menunjukkan pemisahan yang jelas dari 20BP dari 80BP dan 100BP pada PC1, dan pengelompokan yang jelas dari 100BP dan 80BP. Baik 40BP dan 60BP menunjukkan perilaku intermediet dengan tingkat pemisahan tertentu. Ini sesuai dengan skor sensorik yang ditunjukkan pada Tabel 3 . Sampel 100BP mirip dengan 80BP dalam atribut sensori yang diuji (ANOVA, p  < 0,05). Sementara 20BP memiliki skor lebih rendah dalam 14 atribut berikut: intensitas aroma, aroma tajam, aroma dan rasa buah gelap, rasa asam dan aftertaste, rasa tanah, kekencangan, sedikit, lengket, bersoda, rasa sepat dan aftertaste , dan sulit dibersihkan , skor untuk aroma dan rasa buah kuning matang, rasa manis dan aftertaste , dan pelarutan lebih tinggi. Lebih lanjut, skor kulit 40BP dan 60BP berada di antara 20BP dan 100BP. Baik 40BP dan 60BP serupa dalam sebagian besar atribut kecuali untuk sedikit, aftertaste sepat, rasa asam dan aftertaste (skor lebih rendah untuk 40BP) sertarasa buah matang, rasa manis , dan aftertaste (skor lebih tinggi untuk 40BP). Secara keseluruhan, penambahan 20% bubur apel tidak mempengaruhi ( p  > 0,05) atribut sensoris kulit BP, sedangkan penambahan 80% bubur apel memiliki efek signifikan ( p  < 0,05) pada 19 atribut.

TABEL 3. Skor rata-rata atribut sensori dari lima formulasi kulit BP ( n  = 11 panelis × tiga ulangan).

Catatan: Huruf yang berbeda dalam setiap baris menunjukkan perbedaan yang signifikan antara sampel (Tukey HSD pada p  < 0,05).

Kedekatan 80BP dan 100BP dapat dikaitkan dengan rasa asam yang jenuh (Curtis et al. 1984 ) atau rasa manis yang tertutupi oleh rasa asam pada konsentrasi asam yang tinggi (Pangborn 1961 ). Menariknya, 80BP memiliki skor yang sedikit lebih tinggi dalam rasa buah gelap dan tekstur bersoda daripada 100BP. Efek serupa dilaporkan pada mangga, di mana penambahan gula meningkatkan persepsi atribut rasa yang berbeda (Malundo et al. 2001 ).

Hasil fisikokimia dari lima kulit BP yang diperoleh dari pekerjaan kami sebelumnya (Chen et al. 2024 ) dihamparkan sebagai data tambahan pada hasil profil sensori saat ini (Gambar 3 ), yang memberikan karakterisasi kulit BP yang lebih komprehensif. Parameter warna yang diukur memiliki korelasi positif yang kuat, dan hasilnya diproyeksikan ke arah 20BP, yang memiliki skor tertinggi dari parameter warna ini. Kekerasan instrumental diproyeksikan serupa dengan kekencangan sebagai hasil dari profil sensori. Kapasitas antioksidan dan sebagian besar senyawa fenolik diproyeksikan mendekati 80BP dan 100BP, dengan atribut sensori terkait dengan BP, kecuali epikatekin, yang diproyeksikan ke arah 20BP. Korelasi atribut sensoris seperti asam dan sepat dengan total kandungan fenolik dan sebagian besar senyawa fenolik seperti yang diharapkan dan sesuai dengan publikasi sebelumnya (Laaksonen et al. 2013 ; Ramsey et al. 2021 ), kecuali untuk epikatekin dan quercetin 3-glukosa dan isomernya. Glikosida quercetin dan epikatekin adalah senyawa fenolik utama dalam apel dan produk turunannya (Lee et al. 2003 ), yang dapat menjelaskan korelasi positif fenolik ini dengan 20BP (proporsi tertinggi pure apel [80%] dalam formulasi). Asam galat, asam ellagik, senyawa fenolik lainnya, dan asam organik telah ditemukan berkontribusi terhadap sepat dan rasa asam dalam buah yang berbeda (Huang et al. 2023 ; Preys et al. 2006 ; Wu et al. 2022 ). Interaksi mereka dengan protein saliva, reseptor trigeminal, dan sel epitel mungkin bertanggung jawab atas efek ini; Namun, mekanisme aksi yang tepat belum jelas (Huang dan Xu 2021 ).

3.2 Penerimaan Awal Lima Kulit BP
Daya terima lima kulit BP ditunjukkan pada Gambar 4. Tidak ditemukan perbedaan signifikan dalam penampilan dan aroma, meskipun 40BP dan 20BP dinilai rata-rata lebih tinggi pada dua atribut ini daripada sampel lainnya. Dalam hal rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan, 20BP, 40BP, dan 60BP dinilai lebih tinggi (di atas 50) daripada 80BP dan 100BP (di bawah 50). Hasil ini menunjukkan bahwa rata-rata, 20BP, 40BP, dan 60BP lebih disukai daripada 80BP dan 100BP.

Ketika ditanya apa yang disukai panelis tentang tampilan sampel, tanggapan mereka terutama terkait dengan warna, yang didominasi oleh deskriptor berikut: tembus cahaya/buram/buram, bagus/kaya/intens, dan merah tua/merah delima/mawar merah. Ada juga komentar positif tentang kulit BP yang memiliki potongan buah yang terlihat dan tampilan yang mirip dengan kulit buah yang tersedia secara komersial. Namun, beberapa komentar negatif juga diberikan, yang mencakup partikel dan gelembung yang terlihat. Khususnya, warna cokelat muda dari 20BP digambarkan sebagai pucat dan pudar dan tidak disukai. Mengenai aroma, alasan untuk menyukai sebagian besar adalah aroma buah, sedangkan tidak menyukai termasuk aroma berkeringat, gurih, bersahaja, dan metalik. Dalam hal rasa, alasan untuk menyukai termasuk manis, asam, dan buah, sedangkan alasan untuk tidak menyukai termasuk terlalu asam, sepat, dan pahit. Mengenai tekstur, lembut, halus, bersoda, tipis, serta mudah digigit dan dikunyah tercantum sebagai kesukaan utama, sementara sepat, berserat, kenyal, dan sulit dibersihkan merupakan alasan utama untuk ketidaksukaan.

Dengan meningkatnya rasio pure buah apel dalam formulasi kulit BP, rasa, tekstur, dan skor kesukaan secara keseluruhan meningkat. Menggabungkan hasil dari analisis sensori deskriptif, tampak bahwa sampel yang lebih manis lebih disukai. BP dicirikan dengan menjadi asam, sepat, dan berserat (Chen et al. 2023 ). Apel Royal Gala memiliki kandungan gula yang relatif tinggi dan dianggap manis (da Mendes Silva et al. 2021 ). Studi sensori sebelumnya tentang penerimaan buah juga menemukan bahwa penerimaan meningkat ketika rasa manis ditingkatkan dan rasa asam dikurangi (van Stokkom et al. 2018 ). Secara umum, sepat cenderung memiliki efek negatif pada penerimaan, meskipun dampaknya juga bergantung pada keakraban konsumen dengan karakteristik bawaan makanan yang dikonsumsi (Dinnella et al. 2011 ). Rasa tanah biasanya tidak diinginkan dan berkorelasi negatif dengan kesukaan. Namun, rasa itu juga dapat dilihat sebagai rasa yang diinginkan dan sesuai dalam beberapa makanan seperti bit (Bach et al. 2015 ).

Selain rasa, penambahan bubur apel pada kulit BP mengurangi kekencangan saat menggigit kulit dan meningkatkan daya larut di mulut. Preferensi konsumen terhadap kulit buah yang lebih lembut juga telah dilaporkan (Huang dan Hsieh 2005 ). Kulit buah dengan rasio buah apel yang lebih tinggi memiliki sensasi gigitan yang lebih rendah dan lebih mudah dibersihkan di mulut setelah dikonsumsi. Faktor-faktor ini mungkin menjelaskan kesukaan yang lebih tinggi terhadap 20BP, 40BP, dan 60BP dibandingkan dengan 80BP dan 100BP.

Berdasarkan hasil penerimaan awal dan profil sensori, formulasi 40BP dipilih untuk studi penerimaan konsumen. Di antara kelima formulasi, 20BP, 40BP, dan 60BP memiliki skor kesukaan yang relatif tinggi. Namun, profil sensori 20BP berbeda dari 100BP pada sebagian besar atribut, yang mengakibatkan hilangnya atribut BP yang menjadi ciri khas. 40BP dan 60BP memiliki atribut sensori yang serupa, dan formulasi 40BP dipilih untuk studi lebih lanjut karena BP yang dibutuhkan lebih sedikit, yang dapat menjadi keuntungan ekonomis.

3.3 Komposisi Proksimat Kulit BP Terpilih
Analisis proksimat menunjukkan bahwa 40BP mengandung kadar air 23,3 ± 0,5%, serat pangan 17,8 ± 1,1%, lemak 2,2 ± 0,2%, protein 1,5 ± 0,1%, abu 0,720 ± 0,003%, dan karbohidrat tersedia 54,5 ± 0,4%. Kandungan serat dalam kulit 40BP lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan serat dalam sebagian besar produk kulit buah komersial (kurang dari 12%) (Sukasih dan Widayanti 2022 ). Serat pangan membantu menjaga kesehatan usus termasuk mikrobiota usus yang sehat (Cronin et al. 2021 ; Makki et al. 2018 ), mengurangi kadar glukosa pasca makan dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular (Barber et al. 2020 ). Namun, kurang dari 30% orang dewasa dan 50% anak-anak di Australia memenuhi asupan serat makanan yang memadai (antara 14 dan 30 g/hari untuk anak-anak dan orang dewasa) (Fayet-Moore, Cassettari, et al. 2018 ; Fayet-Moore, George, et al. 2018 ). Sebuah “analisis biaya penyakit” mengungkapkan bahwa miliaran dolar dapat dihemat dalam pengeluaran perawatan kesehatan dan kerugian produktivitas yang terkait dengan penyakit kardiovaskular dan diabetes tipe 2 di Australia saja dengan hanya meningkatkan asupan serat sereal (Fayet-Moore, Cassettari, et al. 2018 ; Fayet-Moore, George, et al. 2018 ). Meningkatnya jumlah konsumen yang sadar kesehatan dan kesadaran akan manfaat kesehatan dari serat makanan telah terbukti mendorong permintaan untuk makanan kaya serat (Kowalska et al. 2022 ). Pengayaan serat merupakan salah satu dari lima tren pengembangan produk makanan teratas secara global (Boukid et al. 2022 ). Kulit BP berpotensi menjadi bahan yang bermanfaat untuk meningkatkan kandungan serat pada produk makanan.

3.4 Penerimaan BP Leather dan TM
Hasil penerimaan dalam indera dan niat pembelian 40BP, TM dan TMBP ditunjukkan pada Gambar 5 dan Tabel 4. Hasil penerimaan indera menunjukkan bahwa ketiga sampel disukai, memiliki skor penerimaan lebih besar dari 50 dari 100. Rata-rata, skor kesukaan untuk 40BP (66 ± 16) sesuai dengan “suka cukup” dan untuk TM (77 ± 10) dan TMBP (78 ± 11) adalah “sangat suka” pada skala tersebut. Skor kesukaan keseluruhan 40BP lebih tinggi ( p  < 0,05) ketika dikonsumsi bersama dengan TM daripada ketika dikonsumsi sendiri. Sekitar 50% peserta bersedia membeli 40BP dan itu meningkat menjadi sekitar 80% untuk TMBP. Ini menunjukkan bahwa menambahkan kulit BP ke TM secara signifikan meningkatkan kesukaan konsumen secara keseluruhan dan niat pembelian kulit BP. Hal ini sesuai dengan fenomena bahwa kombinasi makanan dapat mengubah penerimaan konsumen terhadap suatu makanan (Nguyen dan Wismer 2020 ; van Eck dan Stieger 2020 ).

 

TABEL 4. Penerimaan pembelian kulit buah (40BP), campuran jejak (TM), dan kombinasinya (TMBP) ( n  = 121).

Catatan: Data tanpa huruf yang sama di setiap baris menunjukkan perbedaan yang signifikan antara sampel untuk prosedur Marascuilo p  < 0,05.

Perubahan dalam persepsi sensori dan kesukaan terhadap produk-produk individual ketika dikonsumsi bersama-sama telah dikaitkan dengan dua alasan utama, termasuk gangguan fisikokimia dan kognitif (van Eck dan Stieger 2020 ). Hasil-hasil saat ini menunjukkan potensi BP untuk diolah menjadi kulit buah dan disajikan dalam TM. Skor penerimaan yang lebih tinggi mungkin terjadi jika manfaat gizi dan kesehatan BP diberikan kepada para peserta sebelum dikonsumsi. Beberapa penelitian telah menemukan peningkatan penerimaan produk-produk makanan ketika informasi tentang kualitas gizi dan potensi manfaat kesehatannya diberikan kepada para peserta (Baker et al. 2022 ; Laureati et al. 2016 ; Verneau et al. 2019 ).

Analisis AHC dari data skor kesukaan mengklasifikasikan partisipan ke dalam dua klaster ( n  = 33 untuk Klaster 1 dan n  = 88 untuk klaster 2). Ada heterogenitas dalam penerimaan di antara partisipan. Rata-rata, klaster 1 memiliki kesukaan yang signifikan ( p  < 0,05) lebih tinggi untuk ketiga sampel daripada klaster 2 (Gambar 6 ). Untuk kedua klaster, 40BP kurang disukai ketika dikonsumsi sendiri daripada dalam kombinasi dengan TM. Khususnya, partisipan klaster 2 menilai 40BP secara signifikan ( p  < 0,05) lebih rendah daripada TM. Selain itu, partisipan klaster 2 memiliki kesukaan yang sama untuk TM dan TMBP, yang menunjukkan diskriminasi hedonis mereka yang lebih lemah dari kedua sampel ini. Dalam hal niat pembelian (Gambar 7 ), klaster 1 menunjukkan niat/keinginan yang lebih tinggi dari partisipan untuk membeli 40BP dan TMBP daripada klaster 2 (masing-masing 27% vs. 10% untuk 40BP dan 76% vs. 24% untuk TMBP). Namun, tingkat ketidakpastian dan tidak bersedia membeli 40BP dan TMBP lebih rendah di klaster 1 dibandingkan klaster 2 (18% vs. 65% untuk 40BP dan 3% vs. 30% untuk TMBP). Kedua klaster memiliki niat pembelian yang sama untuk TM.

 

Sementara penerimaan sensori mendorong pilihan konsumen, faktor lain termasuk perbedaan individu juga dapat berperan (Resano et al. 2009 ). Studi ini mengumpulkan data peserta termasuk jenis kelamin, usia, frekuensi konsumsi, dan kebiasaan konsumsi, pengetahuan sebelumnya tentang BP, dan sikap konsumsi terhadap buah-buahan asli Australia (Tabel 5 ). Sebagian besar peserta yang diwawancarai adalah perempuan (61%) dan berusia antara 25 dan 44 tahun (65%). Pada frekuensi konsumsi tertinggi (mingguan), konsumen melaporkan konsumsi yang lebih tinggi untuk TM buah dan kacang (39%) daripada kulit buah (14%). Ini mendukung temuan sebelumnya bahwa buah kering lebih sering dikonsumsi dengan bahan/makanan lain daripada sendiri (Jesionskowska et al. 2008 ). Dalam hal pengetahuan sebelumnya, hasil menunjukkan bahwa BP adalah buah asli yang kurang dikenal, dengan 55% peserta tidak pernah mendengarnya dan hanya 7% yang pernah membeli dan mencicipinya sebelumnya. Sebaliknya, sekitar 95% peserta bersedia memakan buah asli Australia. Hal ini menyoroti perlunya mempromosikan buah-buahan asli Australia seperti BP. Meskipun tidak ada jalur yang pasti untuk keberhasilan komersialisasi produk makanan baru, peningkatan kesadaran masyarakat terhadap makanan dan produk-produknya kemungkinan besar akan meningkatkan penerimaan terhadap makanan dan produk-produk tersebut (Verbeke 2005 ) dan dengan demikian menjadi krusial dalam mendorong permintaan pasar dan investasi (Schultz et al. 2009 ).

TABEL 5. Karakteristik peserta ( n  = 121).

Catatan: Data tanpa huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan untuk prosedur Marascuilo pada p  < 0,05.

Analisis chi-kuadrat mengungkap hubungan antara klaster dan dua karakteristik partisipan: frekuensi konsumsi TM buah dan kacang serta sikap konsumsi terhadap buah asli Australia. Jumlah partisipan yang sering mengonsumsi TM buah dan kacang lebih tinggi di klaster 1 daripada di klaster 2 (58% vs. 32%) dan juga kemauan untuk makan buah asli Australia (91% vs. 63%). Temuan ini mendukung penelitian sebelumnya yang melaporkan bahwa peningkatan frekuensi konsumsi, keakraban, dan sikap positif terhadap makanan tertentu dapat berdampak positif pada kesukaan terhadap makanan ini (Embling et al. 2022 ; Nacef et al. 2019 ). Efek paparan belaka merupakan penjelasan potensial untuk peningkatan kesukaan, yang menunjukkan bahwa paparan berulang dapat meningkatkan keakraban dan mengurangi persepsi negatif (Garcia-Marques et al. 2016 ; Montoya et al. 2017 ).

4 Kesimpulan
Studi saat ini memberikan kontribusi pada pemahaman kita tentang sifat sensoris dan preferensi konsumen dari kulit BP dan TM. Analisis sensoris deskriptif menunjukkan bahwa 80BP dan 100 BP serupa dalam semua 23 atribut sensoris yang diukur, sedangkan 20BP (kandungan BP terendah) berbeda secara signifikan dari 80BP dan 100BP dalam 19 atribut. PCA mengungkapkan bahwa sebagian besar atribut sangat berkorelasi. Hanya formulasi 40BP yang dipilih, berdasarkan evaluasi penerimaan awal, dan dikenakan uji penerimaan sensoris bersama dengan TM komersial. Ini karena studi ini bertujuan untuk memilih satu formulasi kulit buah untuk pengujian konsumen, dan pengujian tersebut biasanya melibatkan sejumlah besar peserta. Secara umum direkomendasikan agar kurang dari lima sampel disertakan dalam satu sesi untuk meminimalkan kelelahan sensoris (Stone et al. 2021 ). Hasil penerimaan menunjukkan bahwa TM adalah pendamping yang tepat untuk kulit BP dan menambahkan kulit BP ke TM dapat meningkatkan penerimaan kulit BP. Akan tetapi, para peserta direkrut dari lingkungan konferensi, yang mungkin membatasi generalisasi temuan ke populasi konsumen yang lebih luas. Lebih jauh, 40BP juga ditemukan kaya akan serat makanan. Dengan mempertimbangkan semua hasil, penelitian saat ini dengan jelas menunjukkan potensi kulit BP dan TM-nya sebagai aplikasi makanan yang layak dari BP. Hal ini menawarkan wawasan berharga untuk meningkatkan daya tarik keseluruhan buah-buahan asli lainnya yang kurang dimanfaatkan.