Abstrak
LATAR BELAKANG
Penggunaan konjugat polisakarida–protein untuk menyalurkan minyak esensial telah menarik perhatian luas dalam industri makanan. Dalam penelitian ini, konjugat antara serat makanan tak larut (IDF) dari ampas Chenpi dan isolat protein whey (WPI) pertama-tama ditingkatkan melalui fermentasi, dan kemudian emulsi Pickering dua lapis disiapkan oleh konjugat dan kitosan (CS) menggunakan teknologi perakitan mandiri lapis demi lapis dan digunakan untuk menyalurkan minyak esensial Chenpi (CEO).

HASIL
Fermentasi terbukti meningkatkan reaksi Maillard antara IDF dan WPI, dan emulsi mengendalikan pelepasan CEO. IDF yang difermentasi (FIDF) mengikat lebih banyak WPI dan tingkat pencangkokan meningkat sebesar 54,1%, dibandingkan dengan IDF asli, karena penambahan luas permukaan spesifik FIDF dan paparan terminal glukosa, manosa, dan asam galakturonat. Lebih jauh, konjugat FIDF–WPI menunjukkan stabilitas termal, hidrofobisitas, dan sifat pengemulsi yang tinggi, dan emulsi lapisan ganda yang dimuat CEO menunjukkan ukuran tetesan yang seragam, stabilitas penyimpanan yang kuat, dan aktivitas antioksidan yang sangat baik. Hal ini secara efektif mengendalikan pelepasan CEO dan melindungi delapan komponen CEO dalam pencernaan gastrointestinal, yang menghasilkan peningkatan sebesar 167% dalam bioaksesibilitas CEO. Hasil ini dapat dikaitkan dengan pembentukan lapisan antarmuka padat yang terdiri dari konjugat hidrofobik padat FIDF – WPI di sekitar tetesan CEO, efek isolasi dari peningkatan struktur tiga dimensi yang dibentuk oleh kompleks FIDF – WPI – CS, dan tolakan elektrostatik antara tetesan emulsi.

KESIMPULAN
Fermentasi dapat meningkatkan pengiriman CEO dalam emulsi yang disiapkan dengan konjugat IDF – WPI dan CS, dan temuan ini berkontribusi pada pengembangan makanan fungsional terkait. © 2025 Society of Chemical Industry.