Abstrak
Permintaan global untuk kakao telah meningkat selama bertahun-tahun. Namun, produksi kakao menghadapi tantangan seperti biaya produksi yang tinggi dan hasil yang rendah. Sumber potensial yang dapat menggantikan bubuk kakao adalah tepung biji nangka, yang dapat menghasilkan aroma cokelat yang serupa. Biji nangka ( biji Artocarpus heterophyllus ) umumnya dibuang, tetapi penelitian telah menunjukkan bahwa ketika biji nangka dipanggang, mereka mengeluarkan aroma yang mirip dengan bubuk kakao. Mengikuti item pelaporan yang disukai untuk tinjauan sistematis dan pedoman meta-analisis, artikel yang ditemukan di PubMed, Scopus, dan ScienceDirect disaring. Kami meninjau 25 artikel relevan yang mengeksplorasi senyawa aromatik, penerimaan publik, dan manfaat nutrisi dari biji nangka. Tinjauan ini menunjukkan bahwa biji nangka yang difermentasi dan bubuk kakao memiliki senyawa aromatik yang paling mirip. Biji nangka juga terbukti memiliki keunggulan dibandingkan bubuk kakao dalam hal penerimaan publik (terhadap intensitas aroma, rasa dan tekstur, warna, dan penampilan), kandungan nutrisi, warna, antioksidan, dan sifat antimikroba. Diperlukan lebih banyak penelitian tentang biaya transisi bagi produsen, jenis biji nangka, dan mesin yang dibutuhkan untuk mengganti bubuk kakao dengan tepung biji nangka sepenuhnya.

1. PENDAHULUAN
Senyawa aromatik memainkan peran penting dalam makanan karena merupakan kontributor utama bagi rasa, aroma, dan pengalaman sensorik secara keseluruhan bagi konsumen. 1 Menariknya, komposisi senyawa aromatik yang serupa dapat menghasilkan aroma yang sama dalam makanan yang sama sekali berbeda. Dengan mengganti dengan senyawa aromatik yang serupa, seperti bubuk kakao dan bubuk biji nangka, hal ini membuka peluang untuk inovasi dan keberlanjutan dalam produksi pangan. Permintaan kakao telah meningkat tetapi produksi kakao memenuhi biaya produksi yang tinggi dan hasil yang rendah karena perubahan iklim dan penyakit. 2 Iklim yang lebih hangat dan kering yang diharapkan di masa mendatang akan menyebabkan penurunan substansial dalam produksi tanaman kakao. 3 Produksi kakao juga berkontribusi terhadap penggundulan hutan, hilangnya keanekaragaman hayati, dan peningkatan emisi gas rumah kaca. Oleh karena itu, substitusi diperlukan untuk membangun rantai pasokan yang lebih tangguh dan berkelanjutan untuk produk kakao, melanjutkan aliran ekonomi yang dibawanya. 4 , 5

Nangka ( Artocarpus heterophyllus ) banyak ditemukan di negara-negara tropis, seperti Brasil, Bangladesh, Nigeria, Sri Lanka, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. 6 Nangka juga semakin populer dalam masakan Barat sebagai pengganti daging karena teksturnya yang berserat. 7 Berbeda dengan pohon kakao, pohon nangka dapat dengan mudah tumbuh karena tahan terhadap penyakit, suhu tinggi, dan kekeringan. 3 Selama bertahun-tahun, semakin banyak penelitian yang mengeksplorasi manfaat nangka bagi kesehatan, seperti efek anti-inflamasi, antioksidan, antidiabetik, serta kandungan nutrisinya yang lebih tinggi. 8 , 9 Namun, nangka masih kurang dimanfaatkan terutama karena baunya yang menyengat dan musimnya. 4 Bijinya 10%–15% dari total berat nangka. 5 Biji ini memiliki kadar air yang tinggi, sehingga masa penyimpanannya pendek. 10 , 11 Meskipun biji nangka dikonsumsi oleh sebagian orang setelah direbus atau dipanggang, sebagian besar dibuang dan terbuang sia-sia. Jika biji nangka tidak digunakan, biji tersebut berkontribusi terhadap pemborosan makanan, sehingga menimbulkan dampak: perubahan iklim, penipisan fosil, dan penipisan air. 12 Pemanfaatan kembali biji nangka memaksimalkan penggunaan sumber daya makanan yang tersedia dan mengurangi kerusakan lingkungan yang disebabkan oleh pemborosan makanan. Hal ini semakin penting dalam konteks ketahanan pangan global dan tantangan lingkungan. Oleh karena itu, metode untuk mengurangi pemborosan dan memperoleh manfaat kesehatan dari biji nangka harus dieksplorasi lebih lanjut—seperti sebagai pengganti bubuk kakao.

Biji nangka panggang, setelah mengalami pengeringan, pengasaman atau fermentasi, menghasilkan senyawa aromatik yang mirip dengan yang ditemukan dalam bubuk kakao. 4 Mengingat bahwa senyawa volatil merupakan faktor yang berkontribusi terhadap penerimaan produk kakao, nangka berpotensi menggantikan kakao dalam produk kakao. 13 Meskipun telah ada pengganti yang ditetapkan untuk bubuk kakao seperti carob dan cupuassu, pengganti ini mengurangi penerimaan sensorik konsumen. 3 , 13

Dalam makalah ini, kami membahas bagaimana tepung biji nangka dapat menjadi pengganti bubuk kakao yang lebih cocok yang menawarkan manfaat kesehatan tanpa mengurangi penerimaan sensorik konsumen. Senyawa aromatik dalam tepung biji nangka dikonsolidasikan dan kami menganalisis bagaimana metode pemrosesan yang berbeda dapat dipelajari untuk mengoptimalkan aroma kakao dalam tepung biji nangka.

2 BAHAN DAN METODE
Kami melakukan telaah sistematis mengikuti item pelaporan yang disukai untuk pedoman telaah sistematis dan meta-analisis. 14 Tiga basis data, PubMed, Science Direct dan Scopus, digunakan dalam telaah pustaka ini. Telaah ini difokuskan pada senyawa aromatik dan manfaat kesehatan dari biji A. heterophyllus . Istilah kunci “Nangka,” “ Artocarpus heterophyllus ,” “biji,” “Aromatik,” “Aroma,” “Bau,” “Wewangian,” “Kesehatan” dan “Obat” disertakan dalam strategi pencarian. (Nangka ATAU “ Artocarpus heterophyllus ”) DAN (biji) DAN ((aromatik ATAU aroma ATAU bau ATAU wangi) ATAU (kesehatan ATAU obat)) digunakan sebagai istilah pencarian. Filter pencarian digunakan untuk mengidentifikasi artikel dalam bahasa Inggris dengan istilah kunci yang disebutkan dalam judul, abstrak atau kata kunci.

Sebanyak 102 artikel ditemukan, 32 di antaranya merupakan duplikat. Sebanyak 77 makalah sisanya disaring menggunakan kriteria inklusi dan eksklusi seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1. Artikel yang membahas utilitas lain dari biji nangka (seperti bedak padat, minyak esensial, aplikasi, bahan cangkang mikrokapsul, kerupuk atau minuman berkarbonasi) dan artikel yang berfokus pada struktur biomolekul senyawa tertentu, tidak dipertimbangkan untuk tinjauan pustaka ini. Analisis dilakukan untuk mengidentifikasi senyawa aromatik dalam tepung biji nangka (JFS), nuansa aromatik senyawa aromatik umum antara tepung biji nangka dan kakao, dan kriteria utama tentang kesesuaian tepung biji nangka sebagai pengganti kakao.

3 HASIL
3.1 Pengaruh metode pengolahan yang berbeda terhadap komposisi senyawa aromatik
Tepung biji nangka dapat diolah melalui beberapa metode termasuk fermentasi, pengasaman, dan pemanggangan. Senyawa aromatik yang ditemukan dalam tepung biji nangka yang diolah secara berbeda dirangkum dalam Tabel 1. Karena biji nangka mengalami proses yang berbeda, konsentrasi senyawa aromatik bervariasi. Perbedaan signifikan dalam komposisi senyawa aromatik antara tepung biji nangka yang difermentasi (FJS), biji nangka kering (DJS) dan biji nangka yang diasamkan (AJS) diamati. Misalnya, fermentasi dan pengasaman menghasilkan adanya etanol, yang tidak ada dalam DJS (lihat Tabel 1 ). Kami akan menguraikan lebih lanjut tentang tiga proses utama: fermentasi, pengasaman, dan pemanggangan.

TABEL 1. Senyawa aromatik dalam FJS, DJS, dan AJS serta nuansa aromatiknya masing-masing.

Singkatan: ✓, ada; ✕, tidak ada; AJS, tepung biji nangka yang diasamkan; DJS, tepung biji nangka kering; FJS, tepung biji nangka yang difermentasi; NS, tidak disebutkan.

3.1.1 Fermentasi
FJS menawarkan kemiripan tertinggi dengan bubuk kakao dalam senyawa aromatik dibandingkan dengan DJS atau AJS. Senyawa pirazina diketahui berkontribusi terhadap rasa kakao. 20 Diikuti oleh pirazina, ester merupakan golongan volatil terpenting kedua. 21 Pirazina dan ester penting yang berkontribusi terhadap aroma kakao, seperti tetrametilpirazina, etil asetat, dan etil butanoat, ditemukan serupa atau memiliki konsentrasi lebih tinggi dalam FJS dibandingkan kakao. 15

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan aktivitas metabolisme anaerobik mikroorganisme yang mengubah atribut makanan seperti bau, rasa, dan nutrisi. 22 Karbohidrat diubah selama fermentasi untuk membentuk senyawa seperti asam organik, alkohol, dan karbon dioksida. 23 Beberapa faktor yang memengaruhi fermentasi adalah: aerasi, suhu, pH, jenis dan konsentrasi substrat, waktu fermentasi, dan mikroorganisme yang digunakan. 24 , 25 Faktanya, biji kakao difermentasi dalam proses pembuatan cokelat. Untuk menghasilkan prekursor rasa, banyak jenis mikroorganisme (ragi, asam laktat, bakteri asam asetat, dll.) digunakan dan biji kakao difermentasi pada suhu tinggi hingga 50°C. 26

Fermentasi meningkatkan konsentrasi ester dalam FJS melalui peningkatan aktivitas enzimatik dan peningkatan kadar alkohol. 15 Fermentasi juga berkontribusi terhadap konsentrasi pirazina yang lebih tinggi setelah pemanggangan. Penjelasan untuk peningkatan konsentrasi pirazina dapat disebabkan oleh peningkatan kadar asam amino (akibat fermentasi) seperti glisina, valin, dan fenilamin (lihat Gambar 2 ). Asam amino bebas yang dilepaskan selama fermentasi dapat menjadi prekursor reaksi Maillard, yang menghasilkan pirazina saat terkena panas. Degradasi Strecker dalam reaksi Maillard mengubah asam amino menjadi aldehida. 27 Misalnya, leusin diubah menjadi 3-metilbutanal, isoleusin menjadi 2-metilbutanal, dan valin menjadi 2-metilpropanal. Aldehida berkontribusi terhadap pembentukan pirazina, yang berkontribusi terhadap konsentrasi pirazina yang lebih tinggi dalam FJS. 15

3.1.2 Pengasaman
Spada et al. 15 membahas persamaan dan perbedaan antara fermentasi dan pengasaman. Kedua proses tersebut meningkatkan konsentrasi asam amino bebas, seperti glisin, valin, leusin, isoleusin, dan fenilalanin, yang penting untuk pembentukan pirazin.

Meskipun terdapat kadar pirazina yang tinggi dalam AJS, jenis pirazina yang terbentuk dalam AJS menghasilkan aroma kardus yang lebih membumi, berbeda dari aroma kakao 4 , 15 . Perbedaan pirazina ini menyoroti perbedaan antara hidrolisis asam (pengasaman) dan hidrolisis enzim (fermentasi). 15 Hal ini menunjukkan pentingnya aktivitas enzimatik dalam menghasilkan aroma kakao, meskipun alasan untuk menjelaskan hal ini tidak disebutkan dalam literatur saat ini.

3.1.3 Pemanggangan (Reaksi Maillard)
Selama produksi cokelat, biji kakao dipanggang. Pemanggangan merupakan langkah penting—langkah ini menentukan warna, rasa, dan aroma produk akhir. 20 Pemanggangan membentuk komposisi senyawa aromatik dalam tepung biji nangka melalui reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah serangkaian reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan rasa, warna, dan aroma yang berbeda. 28 Reaksi ini dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti suhu dan pH. 29 Hal ini dapat menjelaskan perbedaan konsentrasi senyawa aromatik karena kondisi pemanggangan biji yang berbeda, sehingga menghasilkan aroma kakao yang berbeda.

Spada et al. 4 mempelajari pengaruh durasi dan suhu pemanggangan terhadap senyawa aroma utama dalam DJS, AJS, dan FJS. Beberapa senyawa aromatik utama dalam biji nangka yang diolah secara berbeda bereaksi secara berbeda dalam kondisi pemanggangan yang berbeda. Dengan suhu pemanggangan yang lebih tinggi dan durasi pemanggangan yang lebih lama, trimetilpirazina dan tetrametilpirazina menurun dalam FJS tetapi meningkat dalam AJS dan DJS. Perubahan kondisi pemanggangan dapat membantu produsen menyesuaikan aroma produk tepung biji nangka. Kondisi optimum untuk DJS, AJS, dan FJS ditemukan pada 47 menit, 171°C; 40 menit, 180°C; dan 40 menit, 150°C. 4

Menurut Mohamadi Alasti et al., faktor penting yang mempengaruhi aroma kakao antara lain tetrametilpirazina, trimetilpirazina, 2-feniletilasetat, benzaldehida, fenilasetaldehida, 2-heksenal, asetofenon, dan 2-heptanon.30 Merujuk pada Tabel 1 , selain 2-heksenal dan asetofenon, kajian-kajian menunjukkan adanya senyawa-senyawa ini pada FJS, AJS, dan DJS.

Mohamadi Alasti et al. 30 juga mencatat memiliki jumlah rendah 3-metil-1-butanol asetat yang penting bagi aroma kakao. 3-metil-1-butanol asetat tidak terdeteksi di antara ketiga tepung biji nangka.

Pada Bagian 3.2 dan 3.3 , dibahas mengenai penerimaan masyarakat dan sifat fisikokimia tepung biji nangka (lihat Gambar 3 ).

3.2 Penerimaan masyarakat
Empat penelitian menyelidiki penerimaan tepung biji nangka dan produknya dalam berbagai parameter. 4 , 5 , 31 , 32

3.2.1 Aroma dan intensitas
Aroma dan penciuman merupakan faktor kunci dalam memengaruhi kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu. 33 Dua penelitian yang dilakukan menggunakan uji peringkat sensorik. 4 , 31 Menariknya, dalam kedua penelitian tersebut, aroma cokelat sensorik paling kuat terdapat pada FJS (dipanggang pada suhu 150°C; 40 menit) di antara FJS, AJS, dan DJS. Spada et al. selanjutnya menyimpulkan bahwa FJS memiliki intensitas aroma cokelat yang lebih tinggi daripada bubuk kakao. Hal ini tidak ditemukan pada pengganti kakao lainnya. Cupuassu dan bubuk carob memiliki intensitas aroma cokelat yang lebih rendah daripada bubuk kakao dan aroma cokelat alami. 31

Di antara tiga jenis tepung (DJS, AJS dan FJS), panelis menggambarkan aroma DJS dengan karakteristik manis; aroma AJS dengan karakteristik manis yang sama tetapi deskriptor rasa yang tidak enak seperti tengik, asam dan silase digunakan; FJS memiliki deskripsi paling positif dengan karakteristik buah, karamel, kedelai, hazelnut dan panggang. 4 Rasa yang tidak enak yang dijelaskan dalam AJS bisa jadi karena proses pengasaman kimia. 4 Namun, dalam studi lain tentang substitusi bubuk kakao dengan tepung biji nangka dalam cappuccino, penggantian dengan FJS (pada 75% dan 100%) menghasilkan penerimaan aroma yang lebih rendah, sedangkan penggantian dengan DJS (pada 50% dan 75%) menghasilkan penerimaan aroma yang lebih tinggi. 5 Substitusi dengan 100% DJS dan FJS menerima skor terendah ketiga dan kedua. 5 Studi-studi ini menunjukkan potensi dalam mengganti bubuk kakao dengan tepung biji nangka dalam produk kakao, tetapi substitusi penuh tidak begitu menjanjikan.

3.2.2 Rasa dan tekstur
Ada juga hasil positif untuk penerimaan rasa dan tekstur. Molu et al. 32 melakukan evaluasi organoleptik terhadap cokelat (cokelat dengan konsentrasi JFS yang berbeda dan cokelat kontrol tanpa JFS) menggunakan skala hedonik sembilan poin. Skala ini diperingkat menurut pengalaman sensorik yang dirasakan oleh orang-orang. Studi ini tidak menentukan kriteria atau metode yang digunakan oleh peserta untuk memperoleh peringkat. Dalam Spada et al., 5 skala hedonik 9 poin digunakan untuk mengukur intensitas rasa dan tekstur berdasarkan kualitas berikut:

Untuk rasa: “coklat”, “cappuccino” dan “efek fermentasi”.

Untuk tekstur: “berpasir.”

Cokelat dengan 30% tepung biji nangka panggang (RJSF) memiliki skor tertinggi untuk rasa dan tekstur dibandingkan dengan kontrol dan konsentrasi lainnya. 32 Skor penerimaan rasa untuk cappuccino DJS 50% mirip dengan kontrol, dengan hanya sedikit perbedaan sebesar 0,06. 5 Untuk cappuccino yang mengandung FJS, FJS 75% dan 100% menerima skor terendah. 5 Dalam hal rasa dan tekstur, penelitian menunjukkan kesamaan dalam persepsi konsumen antara penggunaan JFS dan bubuk kakao kecuali ketika persentase JFS yang digunakan lebih tinggi.

3.2.3 Warna dan penampilan
Peringkat warna dan tampilan cokelat menurut Molu et al. tidak spesifik untuk atribut apa pun. Akan tetapi, penelitian tersebut menemukan bahwa cokelat dengan 40% RJSF memperoleh peringkat warna dan tampilan tertinggi. 32 Hal ini menunjukkan bahwa tepung biji nangka cocok untuk menggantikan kakao dalam hal warna.

Dalam pemeringkatan oleh Spada et al., pemeringkatan cappuccino didasarkan pada intensitas warna cokelat, dari pucat hingga gelap. Ketika FJS atau DJS digunakan dalam pembuatan cappuccino, skor tampilan masing-masing lebih rendah daripada kontrol. Skor yang paling mirip dengan kontrol adalah skor cappuccino yang dibuat dengan 75% FJS, dengan kontrol sedikit lebih tinggi sebesar 0,10. 5 Penelitian ini menunjukkan bahwa lebih banyak yang harus dilakukan untuk meningkatkan warna produk JFS agar sesuai dengan preferensi konsumen.

3.2.4 Penerimaan secara keseluruhan oleh konsumen
Cokelat tanpa tepung biji nangka memperoleh penerimaan tertinggi, diikuti oleh cokelat dengan 30% RJSF.32 Studi ini tidak menyebutkan atribut atau kualitas yang digunakan untuk melakukan pemeringkatan pada “penerimaan keseluruhan.”

Kesan keseluruhan diperingkat menurut “Persepsi Global” dari para peserta di Spada et al.5 Cappuccino yang mengandung 50% DJS memiliki skor tertinggi, diikuti oleh cappuccino kontrol, sedangkan cappuccino 70% FJS mendapat skor terendah.5 Secara umum, JFS diterima dengan cukup baik oleh konsumen.

3.3 Analisis Fisiko-Kimia
Untuk mengetahui perbedaan dan persamaan penambahan tepung biji nangka pada coklat, maka dilakukan perbandingan coklat yang ditambahkan tepung biji nangka berdasarkan sifat fisiko-kimia coklat (alkali dan nonalkali). 34

3.3.1 Nuansa aroma umum antara tepung biji nangka dan bubuk kakao
Senyawa aroma yang mudah menguap sangat penting dalam menentukan rasa dan kualitas makanan. Sebuah artikel mempelajari penggunaan alga sebagai bahan makanan karena alga memiliki senyawa volatil utama yang juga ditemukan dalam makanan tertentu. Berdasarkan pemahaman ini, senyawa aroma tepung biji kakao dan nangka dibandingkan. 35 Tabel 2 merangkum senyawa aromatik umum antara tepung biji nangka dan bubuk kakao. Kami menyertakan senyawa aromatik umum antara FJS dan kakao (alkali dan nonalkali) dari penelitian oleh Spada et al., karena FJS menunjukkan kesamaan tertinggi dalam senyawa aromatik dengan bubuk kakao. 13

TABEL 2. Senyawa aromatik umum antara FJS dan bubuk kakao (alkali dan nonalkali), dan deskriptor aromanya.

Singkatan: -, tidak diselidiki; CP, bubuk kakao; FJS, tepung biji nangka yang difermentasi; ND, tidak terdeteksi.

Dengan banyaknya kesamaan dalam senyawa aromatik, diharapkan masyarakat akan menerima tepung biji nangka sebagai pengganti bubuk kakao. Penerimaan masyarakat merupakan pertimbangan penting bagi produsen untuk memutuskan apakah beralih ke tepung biji nangka akan mempertahankan konsumen mereka dan memperoleh keuntungan ekonomi. Oleh karena itu, penerimaan masyarakat terhadap tepung biji nangka akan dibahas di bagian di bawah ini.

3.3.2 Kandungan nutrisi
Konsentrasi karbohidrat berkisar antara 37,4% hingga 66,10%, tergantung pada varietas biji nangka. 10 , 36 Analisis fisiko-kimia dilakukan pada cokelat yang mengandung tepung biji nangka, yang mengandung 30% RJSF dan 50% mentega cokelat (30% RJSF + 50% CB). Sampel tersebut mengandung 36,78/100 g karbohidrat. 32 Total kandungan karbohidrat dalam cokelat normal berkisar antara 46,6/100 g hingga 48,02/100 g. 34 Berbagai sumber, lingkungan budidaya, musim panen, dan kematangan biji dapat menyebabkan perbedaan konsentrasi amilosa. 37

Konsentrasi protein biji nangka dapat berkisar antara 5,3% hingga 6,8%.10 Namun , kandungan protein yang jauh lebih tinggi yaitu 13,43%–16,28% ditemukan dalam tepung biji nangka.11,36 Molu et al. mencatat bahwa konsentrasi protein cokelat yang dicampur dengan tepung biji nangka (30% RJSF + 50% CB) adalah 6,60 g per 100 g.32 Total kandungan protein dalam cokelat berkisar antara 7,30/ 100 g hingga 10,45/100 g.34

Kandungan lipid dalam biji nangka yang dilaporkan dalam tiga makalah cukup rendah, berkisar antara 0,4% hingga 1,44%. 4 , 5 , 11 , 36 Pada coklat yang mengandung tepung biji nangka (30% RJSF + 50% CB), kandungan lipidnya adalah 56,55/100 g, lebih tinggi dibandingkan kandungan lipid dalam coklat alkali dan nonalkali yang berkisar antara 41,1% hingga 46,5%. 32 , 34

3.3.3 Kelembaban dan kelarutan
Kadar air merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produk bubuk. Kadar air yang rendah dalam bubuk mencegah pertumbuhan mikroba dan memungkinkan untuk menghasilkan produk lain. 4 Kadar air tepung DJS dilaporkan sebesar 6,50%. 11

Kadar air dalam tepung biji nangka varietas Brazil yang lunak dan keras masing-masing lebih tinggi, yaitu 12,50% dan 10,84%. 36 Akan tetapi, penelitian lain menghasilkan tepung biji nangka dengan kadar air serendah 0,5%, setelah pengasaman dan pemanggangan selama 47 menit pada suhu 201°C. 4 Dalam penelitian yang sama, diketahui bahwa tepung biji nangka memiliki kadar air yang sama atau lebih rendah dibandingkan dengan bubuk kakao dan pengganti kakao lainnya. Dengan mengubah perlakuan awal dan kondisi pemanggangan, kadar air optimum untuk tepung biji nangka dapat diperoleh untuk digunakan sebagai pengganti kakao. Ketika DJS dan FJS digunakan untuk membuat minuman kakao, kadar air DJS, FJS, dan minuman kakao kontrol serupa. 13 Cappuccino yang dibuat dengan biji nangka memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan kontrol. 5 Cokelat yang mengandung tepung biji nangka (30% RJSF + 50% CB) memiliki kadar air sebesar 1,71%, sedangkan kadar air cokelat berbagai merek berkisar antara 1,1% hingga 1,5%. 32 Shahanas et al. (2020) melaporkan kisaran kadar air yang sama pada cokelat normal, berkisar antara 1,18% hingga 1,34%. 34

Kelarutan instan merupakan sifat fungsional penting lainnya. Spada dkk. menemukan bahwa FJS memiliki kelarutan paling tinggi dibandingkan dengan AJS, DJS, dan bubuk kakao. Bubuk kakao bersifat hidrofobik, sehingga sulit larut. 31 Bubuk kakao memiliki daya serap rendah karena kantong gelembung udara dapat terperangkap saat bubuk kakao dicampur dengan air, sehingga mengurangi masuknya air, sehingga menyebabkan terbentuknya gumpalan yang tidak diinginkan. Tepung biji nangka umumnya memiliki daya serap lebih tinggi dibandingkan bubuk kakao dan pengganti bubuk kakao lainnya (cupuassu dan carob panggang), sehingga tepung biji nangka lebih cocok sebagai pengganti kakao. 31

3.3.4 Warna
Warna merupakan faktor penting yang perlu dipertimbangkan. Warna memengaruhi tampilan keseluruhan produk, dan pada gilirannya, pengalaman sensorik seseorang selama mengonsumsinya. 4 Warna tepung biji nangka dan cappuccino yang mengandung tepung biji nangka lebih terang daripada bubuk kakao dan cappuccino mengendalikannya 4 , 5 . Dalam studi lain, minuman FJS memiliki warna yang mirip dengan bubuk kakao nonalkali dalam hal pengukuran kroma. 13 Menariknya, Spada et al. mencatat bahwa warna tidak memengaruhi penerimaan sensorik konsumen. 5

3.3.5 Antioksidan dan sifat antimikroba
Chai dkk. menyelidiki aktivitas antioksidan hidrolisat protein dalam tepung biji nangka. Dua peptida, SSNSLGNR (JFS-1) dan VGPWQK (JFS-2), diidentifikasi. JFS-2 memiliki potensi yang mirip dengan Glutathione komersial, sedangkan JFS-1 menggambarkan potensi yang mirip dengan karnosin yang tersedia secara komersial dan obat medis Ibuprofen. 38 Namun, dalam penelitian lain, aktivitas pembersihan radikal peroksil dalam ekstrak bubuk kakao nonalkali lebih tinggi daripada yang ada dalam ekstrak tepung FJS. 39 Setelah pencernaan terstimulasi, baik bubuk kakao maupun FJS mengalami penurunan yang signifikan dalam aktivitas pembersihan, dan menunjukkan tingkat aktivitas antioksidan yang sama. 39 Nagala dkk. juga menemukan bahwa minyak biji nangka menunjukkan sifat antioksidan yang luar biasa dan sebagai makanan yang tak ternilai dalam menyediakan asam lemak esensial. 40

Selain aktivitas antioksidan, sifat antimikroba dan antibakteri juga terdeteksi dalam ekstrak biji nangka etanol mentah.9 , 41-43 Biji nangka secara khusus ditemukan aktif melawan bakteri penyebab diare seperti Staphylococcus aureus.43 , 44

Ekstrak etanol biji diambil dari penelitian Manurung dan terbukti dapat menurunkan kadar glukosa darah pada tikus karena adanya flavonoid dalam ekstrak tersebut. Senyawa flavonoid merupakan antioksidan, yang juga diketahui dapat menurunkan kadar glukosa darah. Penelitian tersebut tidak menyebutkan apakah hal ini berlaku untuk manusia. 45 Meskipun aktivitas penghambatan invertase rendah terdapat dalam JFS, Kales menemukan bahwa cokelat yang terbuat dari tepung biji nangka memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan cokelat komersial. 46 , 47 Makalah lain menggemakan hasil ini, yang menunjukkan bahwa biji nangka memiliki aktivitas antiglikasi yang kuat karena adanya senyawa flavonoid. 48 Aktivitas antidiabetik dapat dijelaskan oleh serat dan pati resisten yang ditemukan dalam biji nangka yang dicerna secara perlahan oleh tubuh. 49 Keberadaan asam lemak tak jenuh ganda dapat menurunkan risiko diabetes melitus dan penyakit kardiovaskular. 36

Manfaat kesehatan lainnya yang tidak dibahas secara luas dalam makalah yang diulas adalah anti-peradangan, sifat prebiotik, dan potensi dalam mencegah HIV.41 , 46 , 50 , 51 Temuan-temuan ini menunjukkan kemungkinan manfaat kesehatan yang dapat diberikan oleh tepung biji nangka, meskipun penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengonfirmasi apakah hipotesis ini berlaku untuk penggunaan tepung biji nangka sebagai bubuk kakao.

4 HASIL PENELITIAN UTAMA
4.1 Sifat-sifat tepung biji nangka
Secara keseluruhan, makalah ini telah mencatat adanya kesamaan antara biji nangka dan bubuk kakao. Tepung biji nangka memiliki peringkat penerimaan yang sama dengan bubuk kakao. Studi tentang penerimaan rasa dan tekstur menghasilkan hasil yang positif. Secara umum, ada peluang tinggi untuk penerimaan produk kakao yang mengandung tepung biji nangka karena skor penerimaan sebagian besar lebih tinggi atau sama dengan skor penerimaan produk berbasis bubuk kakao. Namun, jenis tepung biji nangka yang digunakan untuk menghasilkan hasil terbaik berbeda. Hal ini akan dibahas lebih lanjut di bagian berikutnya.

Tepung biji nangka menunjukkan potensi tinggi dalam meningkatkan nilai gizi produk kakao. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa cokelat yang mengandung tepung biji nangka memiliki kandungan karbohidrat lebih rendah daripada cokelat biasa. Pertimbangan cokelat tersebut bagi orang yang sedang diet atau penderita diabetes dapat dieksplorasi lebih lanjut. Selain itu, kadar air yang lebih rendah dan kelarutan instan tepung biji nangka yang lebih tinggi menunjukkan bahwa tepung ini lebih cocok daripada bubuk kakao sebagai bahan kering untuk produk kakao. Terakhir, manfaat kesehatan yang mungkin dari penggunaan tepung biji nangka juga disarankan. Penelitian telah menemukan bahwa penggunaan tepung biji nangka menghasilkan aktivitas antioksidan, sifat antimikroba dan antidiabetes. Namun, penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk menentukan efektivitasnya.

Meskipun ada kemiripan, tampaknya ada ambang batas persentase substitusi pada produk kakao. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa substitusi tepung biji nangka yang sangat tinggi (75%, 100%), menurunkan penerimaan aroma. Pada beberapa substitusi, warna produk dengan tepung biji nangka menjadi lebih terang. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut harus dilakukan untuk mengeksplorasi metode dalam meningkatkan pewarnaan. Meskipun Spada et al. 5 menyebutkan bahwa warna bukan merupakan faktor kunci untuk penerimaan sensorik, masih belum pasti apakah ini berlaku untuk semua produk kakao.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa cokelat yang dicampur dengan tepung biji nangka memiliki kandungan protein yang lebih rendah dan kandungan lipid yang lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat yang digunakan dalam Shahana et al. 34 Namun, hal ini mungkin disebabkan oleh penggunaan bahan yang berbeda untuk produk kakao yang berbeda dalam penelitian tersebut. Oleh karena itu, satu keterbatasan utama dari penelitian kami adalah kurangnya kontrol yang tepat untuk perbandingan di seluruh hasil fisiko-kimia untuk tepung biji nangka dan produk-produknya. Beberapa penelitian hanya memeriksa sifat fisiko-kimia produk yang dicampur dengan tepung biji nangka tanpa mempelajari kontrol kakao. Kami mencoba menjembatani kesenjangan ini dengan membandingkan hasil penelitian yang ditinjau dengan Shahana et al. 34 Dengan demikian, penelitian di masa depan harus dilakukan untuk secara langsung membandingkan sifat fisiko-kimia produk pengganti tepung biji nangka dan produk kakao, dengan persentase tepung biji nangka menjadi satu-satunya variabel independen untuk perbandingan yang lebih adil.

4.2 Pengaruh proses persiapan terhadap kebutuhan produk
Semua proses dalam studi yang ditinjau mengalami pemanggangan dan melibatkan pengeringan, fermentasi, dan pengasaman. Semua langkah pemrosesan dapat memengaruhi aroma akhir. 4 Hal ini menjelaskan perbedaan aroma dan daya terima FJS, DJS, dan AJS.

Di antara semua proses pengolahan, fermentasi dianggap sebagai pra-pengolahan yang paling tepat. Dengan demikian, fermentasi merupakan langkah penting untuk menghasilkan senyawa aromatik yang berkontribusi terhadap aroma kakao. Spada dkk. mengutip Janek dkk. (2016) bahwa protease aspartat memberikan profil asam amino bebas terbaik untuk menghasilkan aroma kakao. 15 Penelitian harus dilakukan untuk mengetahui pengaruh protease aspartat dalam menghasilkan aroma kakao pada tepung biji nangka agar hasil sensorinya lebih baik.

Kondisi pemanggangan dapat diatur untuk mengoptimalkan aroma produk akhir. 15 Kondisi pemanggangan kakao, tergantung pada kegunaannya, berkisar antara 5–120 menit dan suhu 1,0–150°C. 52 Suhu optimal (150°C) dan durasi optimal (40 menit) untuk kondisi pemanggangan biji nangka berada dalam kisaran kondisi untuk pemanggangan kakao. Oleh karena itu, modifikasi pada masing-masing tahap dapat dieksplorasi lebih lanjut untuk mengoptimalkan aroma kakao dari tepung.

Produsen dapat mengeksplorasi lebih lanjut tentang metode produksi tepung biji nangka yang paling sesuai untuk jenis produk kakao yang mereka targetkan. Tepung FJS secara konsisten menunjukkan potensi tertinggi untuk menggantikan bubuk kakao dalam cokelat dalam hal aroma dan penerimaan masyarakat. Namun, untuk cappuccino, versi DJS 50% justru memiliki penerimaan keseluruhan tertinggi daripada FJS. Perlakuan awal yang optimal untuk tepung biji nangka berbeda-beda, tergantung pada jenis produk akhir.

4.3 Biaya pengolahan tepung biji nangka
Pabrik kakao yang dilengkapi dengan peralatan khusus untuk memanggang pada kondisi optimum (150°C dan 40 menit) dapat digunakan untuk memanggang biji nangka, sehingga menurunkan hambatan dan biaya untuk transisi dari bubuk kakao ke tepung biji nangka. Mengingat pasar kakao dan cokelat mencapai nilai USD 143,43 miliar pada tahun 2023 dan diproyeksikan mencapai USD 225,05 miliar pada tahun 2032, substitusi bubuk kakao dengan tepung biji nangka merupakan peluang pasar yang besar.53 Namun, penelitian lebih lanjut perlu dilakukan mengenai biaya transisi untuk menentukan apakah peralihan dari bubuk kakao ke tepung biji nangka dapat meningkatkan pendapatan secara keseluruhan.

Mengingat bahwa cokelat berbahan dasar tepung biji nangka mungkin lebih hemat biaya daripada cokelat biasa, penelitian oleh Molu dkk. telah menunjukkan bahwa ada potensi penghematan biaya sekitar 50% .32 Cokelat akan lebih terjangkau di pasaran. Mengganti sebagian bubuk kakao dengan tepung biji nangka akan lebih baik memanfaatkan nangka yang tidak terjual dan memberi sumber pendapatan tambahan bagi produsen nangka.

4.4 Arah masa depan substitusi kakao
Aplikasi masa depan untuk mengganti bubuk kakao dengan tepung biji nangka akan diuntungkan dari penyempurnaan lebih lanjut teknik pemrosesan untuk memaksimalkan kesamaan aromatik dengan kakao sambil mempertahankan manfaat gizi biji nangka. Ini akan mengatasi tantangan konsumen yang skeptis terhadap perubahan baru penggantian bubuk kakao dengan alternatif. Selain itu, untuk mengelola produksi cokelat bubuk biji nangka dalam skala besar, ilmuwan pangan, ahli agronomi, dan pemangku kepentingan industri perlu bekerja sama untuk mengembangkan rantai pasokan yang efisien dan berkelanjutan yang dapat memenuhi permintaan sambil mempertahankan rasa, tekstur, dan sifat gizi yang diinginkan dari bubuk kakao biji nangka. Oleh karena itu, upaya penelitian berkelanjutan juga harus difokuskan pada eksplorasi metode produksi yang hemat biaya yang dapat diterapkan dalam rantai pasokan ini untuk meningkatkan adopsi pasar.

5 KESIMPULAN
Sebagai kesimpulan, mengingat prospek tepung biji nangka untuk menggantikan kakao sebagian besar positif, analisis lebih lanjut dapat dilakukan untuk melihat kultivar nangka mana yang memiliki biji yang memiliki aroma paling mirip dengan kakao. Dengan penerapan tepung biji nangka sebagai pengganti kakao, masalah limbah pertanian yang berlebihan dan potensi kekurangan kakao dapat diminimalkan secara signifikan. Produk tepung biji nangka dengan aroma kakao juga dapat dibuat lebih terjangkau bagi negara-negara yang kurang berkembang. Lebih banyak penelitian harus dilakukan untuk menemukan perawatan pasca panen dan pemrosesan tepung biji nangka terbaik untuk meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap produk kakao tepung biji nangka. Pabrik kakao dapat menyelidiki metode dan mesin untuk lebih mengurangi biaya produksi produk kakao yang menggunakan tepung biji nangka. Ini juga menawarkan aliran pendapatan alternatif bagi petani nangka dan produsen tepung biji.