ABSTRAK
Hummus, makanan padat nutrisi yang kaya akan serat makanan, protein nabati, dan berbagai zat gizi mikro, dikonsumsi secara luas di banyak negara di seluruh dunia. Namun, metode persiapannya dapat menimbulkan risiko kontaminasi mikroba dan wabah bawaan makanan. Studi ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan teknologi inovatif dari teknologi sterilisasi termal berbantuan gelombang mikro (MATS) dan sistem pasteurisasi berbantuan gelombang mikro (MAPS) dalam produksi hummus siap saji yang aman bagi mikroba. Studi eksperimental memberikan data tentang oksidasi lipid, warna, pH, dan kandungan vitamin C dalam hummus lentil yang diproses dengan gelombang mikro selama proses penyimpanan. Nilai oksidasi lipid dari hummus lentil ditemukan di bawah ambang batas yang dapat diterima. Pada akhir periode penyimpanan, retensi vitamin C diukur sebesar 76% dalam sampel yang diolah dengan MAPS dan 33,5% dalam sampel yang diolah dengan MATS. Sampel yang diolah dengan MAPS menunjukkan sifat warna yang stabil selama penyimpanan, sedangkan sampel yang diolah dengan MATS menunjukkan penurunan nilai L* . Baik metode MAPS maupun MATS awalnya meningkatkan pH sampel hummus, diikuti oleh penurunan bertahap selama penyimpanan. Teknologi ini memastikan keamanan hummus yang diproduksi secara massal tanpa bahan pengawet kimia.